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♦ Chinese New Year

Asian New Year delights : a Chinese legacy

06 MARS 2016 | SOPHIE RAOBEHARILALA

Last February has started with New Year celebrations in Asia as well where the Asian diaspora can be found around the world. Many Chinese parades with costumes and music, parties with great feasts were taking place. We are familiar with the recurrent indicators of Chinese celebrations such as red and gold colours decorating the cities, dragons marching down the streets surrounded with dancers. But if Chinese traditions are widely known for this occasion, curiosity pushes us to have a look at China’s neighbours. The influence of the Chinese culture has been large over the centuries and it is fair to say that similarities can be noticed in festivities amongst East Asian countries :

“ One measure of the range of a civilization is the spread of a common calendar. Europe adopted the Gregorian calendar, and North Africa and West Asia adopted the Islamic calendar, so that the religious holidays fell on the same days throughout the respective cultural spheres. Likewise in East Asia, calendars based on the same fundamental principles were adopted in Japan, China, Korea and northern Vietnam, thus defining a single sphere of civilization”.[1]

We will therefore have a brief look at New Year celebrations in Japan and in Taiwan.

Japan

The celebration of the new year in Japan is called oshôgatsu starting from the 31st of December and lasting until the 3rd of January. Japanese culture is closely related to food. Festivities are always an occasion to prepare and eat a large variety of meals. Different ingredients are used according to different celebrations and occasions. As Michael Ashkenazi states,

“Virtually all of the  main national holidays are marked by special foods. Of them all, the most sumptuous are the special foods of the New Year. Other holidays are also celebrated with colorful and unusual foods, each of which has its own symbolic meaning”.[2]

Like in many religions in Asia, honoring deities starts with offerings, most of them being money and food such as uncooked rice. This tradition applies to shrines in Japan : when an offering is made, a small cup of saké is received in return as good luck for the start of the new year.

Since this part of the year is hosting the most important celebration of all, the feast is prepared days if not weeks in advance. Therefore it is not unusual to find cold dishes on the table. One exception remains : ozōni, a soup prepared specifically for the occasion, which brings strength.

If ingredients are thoroughly selected according to their symbolic and the seasons, their colours also have a key role:

“Foods colored red, white or gold are preferred : succulent taï fish, mounds of red-and-white- rice cakes and golden ginko nuts, sometimes stung on pine needles”.[3]

The Japanese are very well known for being able to create harmony. It is without any surprise that the container is as thought-through than the contents. Indeed the most exquisite and expensive china is used in this occasion together with red lacquer bowls, and baskets. Furthermore, the tradition sees the food packed in a lacquered box with three trays called jûbako decorated with an indication of the season. The first tray is usually filled with seasonal foods such as black beans (symbol of health) boiled in syrup (sweet being the symbol of an easy year, as are sweet potato and sweet chestnuts), kazunoko (symbol of fecundity). The second tray contains seafood and sansai (wild vegetables), marinated octopus, squid. The third tray contains vegetables seasoned with soy sauce and sugar, bringing back the sweetness and again an easy year.

If the feast is in the plate and on the table, it also is in the house with decorations made of rice and other ingredients.

“The New Year is the time to consume special foods (oseichi), to decorate the entrance of houses with cut green bamboo poles wrapped in straw rope and decorated with pine branches and oranges (kado matsu), […]. The green of the pines and bamboo represents the family’s hopes for renewal; the straw rope, (…) circumscribes the end of the year; and the many seeds of the Japanese oranges (daidai) represents growth and fertility as does the daidai, a pun on “many generations”.”[4]

Another decoration is Mochi cake. Made of mochi-gome (glutinous rice), it symbolises purity. Mochi cake shaped in a circle can be found on shrines or inside the home to celebrate a fresh start for a new year.

“These cakes are called kagami mochi and are named after the mirror (kagami), which is one of the sacred treasures of Japan, the other two being the sword and the jewel. The rice cake is the essence of sacred rice itself, its spirit or soul”.[5]

The Japanese usually celebrate New Year’s Eve with family and the first day of the year with friends.

Taïwan

Taïwan follows the Chinese New Year festivities religiously. Like in Japan, preparations have started weeks before the celebration period. This is a yearly opportunity for the Taiwanese to get the family together and enjoy a multi-generation moment.

Taiwanese traditions related to food do not only resume to a great meal and decorations, it has a major role in beliefs and religion. Sugar is used as a link between the people and deities. Indeed celebrations begin on the twenty-fourth day of the twelfth lunar month as it is believed that on this day various gods ascend to heaven to pay their respects and report on the family to the Jade Emperor, the supreme Taoist deity. Tradition is to smear malt sugar on the lips of the Kitchen God to ensure that he either submits a favorable report to the Jade Emperor or keeps silent.

The large choice of dishes during the festivities have been selected wisely according to their symbolic and similarities in sound with words of good luck. For instance, fish (yu) symbolises money, fish balls (yu wan) and meat balls (rou wan) symbolise reunion, garlic chives (jiu cai) for everlasting, turnips (cai tou) represent good omens, shoe-shaped gold dumplings (shui jiao) are bringing money. The sea cucumber also carries an auspicious meaning, for it is pronounced haishen, the shen sounding like sheng or “give birth”. The word chicken is a homonym for jia or family therefore it is common to find a whole chicken on the table as a symbol of starting a family, thus asking for blessing and prosperity in the year just arriving. Lucky refreshments are also prepared at this time, such as glutinous rice flour pudding (niangao), which is said to make people “advance toward higher positions and prosperity step by step”. When it comes to having the meal, ingredients are stir-fried together, “including vermicelli and bean sprouts, coriander leaves, celery, Chinese cabbage, and other assorted vegetables chopped into thin slices. Soy sauce and sesame oil may be added when this dish serves as a cold dish”.[6] For dessert we can notice again the importance of rice in the Asian culture with a selection of bu bu gao deng or “step by step ever higher” desserts. Brown-sugar New Year sticky-rice cakes or red-bean New Year sticky-rice cakes called “year cakes” or niangao symbolise an ever higher year. The Taiwanese also eat fagao, a steamed sponge cake which refers to the expression yilu fa meaning “prosperous all the way.” As for perfect happiness, it can be found in sweet glutinous rice balls and deep fried taro-and-jujube balls!

Conclusion

This short trip around festive Japan and Taiwan allowed us to notice the importance of the role of food in Asian cultures. Food offerings are made to shrines, home altars and families, key ingredients and dishes are linked to deities and beliefs, and finally colour codes are recurrent around the Eastern part of the continent. The importance of rice and food in general stresses the fact that food is used as a mean to convey messages with deities, bringing to it an entire new function than just of nourishing people. As for the influence of Chinese culture, not only has it spread if we take a close look to similarities in traditions and symbolism, but it also carried on with a few twists depending on the country’s food habits.

Bibliography

∴ Ashkenazi, Michael, Food culture in Japan, CT : Greenwood Press, 2003.

∴ Cheung, Sidney, Tan Chee-Beng, Food and foodways in Asia : resource, tradition and cooking, Routledge 2007.

∴ Ishige, Naomichi, The history and culture of Japanese food, London : Kegan Paul 2001.

∴ Mannur, Anita, Culinary fictions : food in South Asian diasporic culture, Temple university press, U.S 2009.

∴ Department of Information Technology, Taipei City Government, The Wonderful Auspicious Food Tastes of the Lunar New Year [http://english.gov.taipei/ct.asp?xItem=1101608&ctNode=49659&mp=100002]

Aux origines du carnaval

31 JANVIER 2016 | PAR DAVID LAFLAMME

Selon l’hypothèse la plus diffusée, le mot carnaval aurait été formé à partir de l’italien carnavale; une composition du radical carne : «la viande», la «chaire» des animaux que l’on mange et de la salutation latine vale : «Adieu!» ou «Au revoir!».

Les traces de folklores païens dans les traditions carnavalesques seraient, quant à elles, expliquées par des origines préchrétiennes. On mentionne le plus souvent les fêtes hivernales romaines; la Nativité, l’Épiphanie, la Chandeleur et l’entrée en carême correspondraient dans le calendrier romain aux Saturnales, aux Calendes de janvier et aux Lupercales. Selon ces hypothèses assez répandues, le carnaval, bien qu’étant probablement une fête d’origine païenne aurait été presque totalement christianisée en devenant la fête du départ de la viande, la fête du pré-carême. C’est notamment le point de vue que présente le grand folkloriste Van Gennep en 1937 [1] et plus récemment, Michel Feuillet [2] et Daniel Fabre [3].

Ces hypothèses sont pour la première fois sérieusement contestées par Claude Gaignebet en 1974 [4] qui voit avant tout dans la fête du carnaval une manifestation issue de l’air protohistorique et ayant conservée un grand nombre d’aspects païens. À la lumière des origines proposées par Gaignebet, la recherche d’une autre étymologie du mot carnaval s’impose. C’est ce travail que proposent respectivement Philippe Walter en 1992 [5] et Anne Lombard-Jourdan en 2005. [6]

Est-ce que le mot carnaval puise ses origines dans le contexte chrétien comme l’affirme Michel Feuillet ? Ou est-ce que la généralisation de la compréhension étymologique de carnaval comme «départ de la viande» est le résultat d’un «processus calendaire d’occultation» [7] d’un mot similaire aux origines potentiellement protohistoriques comme le proposent Philippe Walter et Anne Lombard-Jourdan ?

Le carnaval chrétien

Le carnaval compris comme «Carne Vale!» serait donc l’adieu à la viande qui sera interdite durant les 40 jours que dure le carême. Selon cette hypothèse étymologique, les fêtes carnavalesques s’articuleraient en dualité avec le carême. Ainsi sans le carême, le carnaval n’existerait pas, c’est la fête du gras qui s’oppose aux jours maigres à venir. [8]

Une autre hypothèse étymologique allant dans le sens de l’idée d’un dualisme carnaval/carême propose que le mot italien d’origine latine carnevale serait composé du nom carnem et du verbe levare. Carnem levare signifie «ôter, enlever la viande». Cette explication est appuyée par la présence attestée aux XIe et XIIe siècles de mots comme carnelevarium et carnelevale. Le passage de levare à vale serait dû à un phénomène d’inversion très fréquent. [9] On reste donc, avec cette hypothèse dans une idée d’une célébration pré-privation — pré-carême.

Une troisième explication allant dans le même sens veut que carnevale dérive de l’expression latine Carnis levanem signifiant «le soulagement de la chair». Ainsi, selon cette proposition, Carnis ne serait plus la viande que l’on consomme les jours gras, mais la chair de l’homme qui, à l’occasion du carnaval, a besoin d’être «…soulagée des oppressions subies, des frustrations d’origine morale ou physique». [10] Cette explication fait référence à un carnaval qui aurait une fonction de défoulement collectif.

Ce soulagement, ce défoulement, fonctionne donc en dualisme avec les souffrances passées ou à venir. Le mot levanem sous-entend «…une dialectique de la libération qui suppose en dehors de la fête la domination de la chair par l’esprit en chacun des individus, et une mise au pas du corps social par une morale contraignante». [11] On ne sort donc pas de la logique des privations qu’impose la moralité chrétienne en temps de carême.

Pour Feuillet, l’Église a parfois «… refusée de comprendre le caractère chrétien des jeux carnavalesques et a relégué dans le paganisme ce qui désormais dépendait – certes d’une manière négative – de la logique chrétienne».  Mais, Feuillet rappelle aussi que certains membres de l’Église ont su reconnaitre le caractère primordialement chrétien du carnaval qui a souvent été toléré en tant que «… récréation ménagée au cœur des festivités canoniques est acceptée dans la mesure où elle ne déborde pas hors de ses limites». [12]

L’Église a même souvent été au-delà de la tolérance pour passer dans la participation active. C’était notamment le cas dans la Rome médiévale. Les différentes paroisses processionnaient toutes séparément pour converger vers la basilique Saint-Jean-de-Latran. Chacune était menée par un sacristain «…vêtu d’une étole, la tête ceinte d’une couronne de fleurs d’où pointaient des couronnes de boucs; il agitait un sceptre chargé de grelots». Une fois tout le monde réuni à Saint-Jean-de-Latran, le pape sortait de son palais et entonnait avec tous les cardinaux un hymne burlesque, Deus ad bonam horam, mélange incohérent de grec et de latin. Le pape donnait par la suite sa bénédiction apostolique à tous et des célébrations débridées commençaient et se poursuivaient jusqu’à l’entrée en carême.[13]

Ces exemples philologiques et historiques présentés par Feuillet mettent bien en scène un carême dont le sens principal et presque exclusif est celui d’une fête populaire fonctionnant en dualisme avec le carême; ce serait une fête non reconnue par l’Église, du calendrier chrétien.

Le carnaval païen

Les fêtes hivernales des calendriers préchrétiens se sont perpétuées au cours des siècles durant lesquels le christianisme s’est progressivement mis en place en tant que religion principale en Europe occidentale — de l’Empire romain premièrement, puis des différents royaumes barbares. Cependant, les célébrations païennes – même si elles ont été théoriquement balayées, pour les chrétiens, par la logique de la Révélation – ont eu une grande influence sur le nouveau calendrier religieux. [14] Là où les opinions divergent, c’est quand il est question de faire le partage entre des traditions qui seraient plutôt de l’ère chrétienne et d’autres qui seraient plutôt de l’ère préchrétienne — et s’il s’agit de rîtes préchrétiens, desquels exactement? De rites romains? Celtiques? Préceltiques…?

En 1976, Claude Gaignebet publie son ouvrage Le carnaval : essais de mythologie populaire dans lequel il tente de démontrer que le carnaval a intérêt à être étudié de la même manière que l’on étudierait une religion. Sans s’attarder particulièrement à l’étymologie du mot carnaval, il voit dans les fêtes et les légendes chrétiennes de la période carnavalesque des faits corrélables révélant les traits d’une religion.

«L’étendue, dans la durée et l ’espace, des fêtes carnavalesques nous contraint à penser que cette religion est ancienne, bien qu’il ne soit pas moins arbitraire de la dire néolithique ou paléolithique que de la renvoyer à l ’éternelle nuit des temps». [15]

L’ouvrage de Gaignebet s’attirera notamment la critique de Daniel Fabre qui répond à Gaignebet un peu plus d’un an après la publication de son ouvrage dans un article publié dans Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. Il y déclare, «Le carnaval est un jeu théâtral populaire qui certes recueille ici ou là les débris d’anciennes mythologies, mais dont la constitution ne remonte pas au-delà du Moyen Âge central». [16]

Après une batterie de critiques méthodologiques et de contre-démonstration, Fabre termine son article par cette phrase : «… Gaignebet nous promet une démonstration; attendons- la.» [17]

Gaignebet répondra bel et bien aux critiques de Fabre dans une nouvelle édition approfondie de Le Carnaval : essais de mythologie populaire en 1979, mais d’autres aussi répondront à Fabre. En 1992 Philippe Walter publie un ouvrage allant dans le même sens que celui de Gaignebet à la différence que l’étymologie reprend, dans l’œuvre de Walter, une place centrale dans l’étude du carnaval. Il introduit son sujet ainsi :

«La relation entre carnevalo et carnelevare relève en fait de la “figure étymologique” des traités de rhétorique, plus proche du jeu de mots que d’une quelconque dérivation linguistique. N’y aurait-il pas quelque paradoxe à dénommer “moment où la viande est enlevée” (carne-levare) le moment de l’année où la viande est justement consommée en abondance? En outre, à ce compte, chaque vendredi où le chrétiens s’interdit de consommer de la viande serait un jour de Carnaval, ce qui n’est évidemment pas le cas. Il faut donc reprendre sur d’autres bases la discussion étymologique».[18] 

Pour construire sa proposition étymologique, Walter commence par rappeler que le mot carnaval n’est pas attesté en français avant 1268 : «la nuyct de Quarnivalle». Il explique que si le carnaval hésite entre plusieurs terminaisons, il débute par contre toujours par le même étymon : Carn. Pour lui, cela indiquerait que les clercs réinterprétaient la fin du mot qu’ils employaient parce qu’ils cherchaient à camoufler un mot tabou qui renvoyait à des réalités trop impies pour leur foi chrétienne. L’Église combattait les croyances et les rites païens et voulait, par ailleurs, justifier aux yeux des fidèles le jeûne du carême : «…elle voulait ainsi faire disparaître Carnaval en lui donnant le sens de carême». Ce serait ainsi que carnaval fut christianisé en Carnen levare ou en Carne Vale et ainsi signifier «enlever la viande». Walter rappelle par ailleurs que les formes manipulées du mot carnaval se retrouvent toujours dans des textes d’orientation cléricale ou écrits par des ecclésiastiques.[19]

Pour Walter, comme pour Gaignebet, les «… convergences mythologiques, rituelles et calendaires renforcent le dogme selon lequel Carnaval serait la forme folklorisée d’une vieille religion indo-européenne (voir, préindo-européenne).»[20] Il rappelle, par exemple, que le culte de la déesse romaine Carna renvoie à une tradition plus ancienne qui serait commune à la plupart des peuples indo-européens. Or, cette déesse est associée aux fèves et son culte aurait beaucoup de points en commun avec le folklore du carnaval.[21]

Walter explique par ailleurs que la figure de Saint-Valentin, saint fêté en période carnavalesque, aurait pu avoir été inventée par l’Église sur le modèle d’une créature païenne plus ancienne de manière à détourner d’anciennes croyances à son profit. Outre la présence de la syllabe Val dans les deux mots, «Il est curieux que le même jour (14 février), dans cinq régions différentes, on ne fête pas moins de cinq saints distincts qui portent tous le nom de Valentin» (Un prêtre de Rome qui aurait été martyrisé en 270, un évêque martyr de Terni en Italie, un évêque de Toro en Espagne, un confesseur honoré au Puy, un martyr en Afrique). [22]

Walter conclut en attestant que sa démonstration est révélatrice d’un processus calendaire d’occultation. «… il s’agit d’un camouflage du paganisme et plus particulièrement des rites et des mythes commémorés à cette date dans le calendrier païen». [23] L’occultation d’une tradition païenne par l’Ecclésia est aussi au centre de l’hypothèse étymologique qu’a proposée Anne Lombard-Jourdan en 2005. Elle propose par contre, d’autres significations aux étymons carna et val.

«La racine carn, qui entre dans la composition du mot a, croyons-nous, un sens différent de celui qu’on lui a donné jusqu’ici. Il ne s’agit pas de caro, carnis “la chair”, mais de cent, corn, carn (latin cornu), qui désigne la “corne” des animaux et, en particulier, “les bois du cerf’. Avec cette nouvelle acception du radical carn, Carnaval devient le moment où la “corne” (ou bois du cerf) va “à val” ou “avale”, c’est-à-dire, tombe». [24]

En proposant cette étymologie, Lombard-Jourdan dit rattacher carnaval aux rites des chasseurs-cueilleurs du mésolithique. [25] Elle explique que ces rites sont à la source de l’utilisation du cerf en tant qu’avatar du dieu celtique Cernunnos, «le dieu-père de tous les Gaulois». [26] C’est d’ailleurs ce culte du cerf qui expliquerait selon elle que l’emblème de la royauté de France est le «Cerf-volant» ou cerf ailé. Ainsi, les célébrations de la perte des cornes de cerfs en février, les célébrations du «carn val», seraient pour elle, l’une des plus vieilles traditions à avoir survécu jusqu’à nos jours. [27]

Les propositions de Lombard-Jourdan, tout comme pour celles de Gaignebet en 1974, ont été rapidement attaquées. Renaud Zeebroek a, dans un article paru en 2006 dans la Revue belge de philologie et d’histoire, en effet reproché à Lombard-Jourdan d’avoir, dans son ouvrage, esquivé toutes interprétations qui pouvaient être en contradiction avec ses hypothèses.[28]

Le mot carnaval puise-t-il ses origines dans un contexte chrétien ou païen? Voilà une question qui à la lumière de ce court article, semble bien difficile à trancher. Les chemins menant à la compréhension de carnaval sont multiples et semblent bien incompatibles entre eux. Voilà, dans tous les cas, un débat historique qui reste grand ouvert et dans lequel personne, jusqu’à aujourd’hui, ne peut prétendre véritablement faire autorité.

Bibliographie

∴ FABRE D., « Le monde du carnaval (note critique) ». Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. Vol. 31, N.2 1976. pp. 389-406.

∴ FEUILLET M., Le carnaval, Paris, Fides, 1991.

∴ GAIGNEBET C., Le carnaval : essais de mythologie populaire, Paris, Payot, 1974.

∴ LOMBARD-JOURDAN A., Aux origines de Carnaval: un dieu gaulois ancêtre des rois de France, Paris, Odile Jacob, 2005.

∴ VAN GENNEP A., Le folklore français: Du berceau à la tombe. Cycles de Carnaval- Carême et de Pâques, Paris, Robet Laffont, 1937 (rééd. 1998).

∴ WALTER P., Mythologie chrétienne : Fêtes, rites et mythes du Moyen Age, Paris, Imago, 1992.

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♦Maltese pudding
 
♦Maltese Halloween treat

Maltese History through a sweet tooth

13 DECEMBER 2015 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Malta might not appear very impressive in size when looking at a map of Europe, but the same cannot be said for its History. Over the centuries, a succession of foreign occupation left its trace on the Maltese heritage. Mentioning the country’s name quite often brings the Knights of the Order of Saint John to mind. However Malta’s History began long before 1530. A short overview through Maltese desserts will retrace the different periods of occupation.

Despite having found little analysed sources on the Maltese diet prior the arrival of the Order, we can notice a great influence from North African cultures when it comes to ingredients. Indeed after a long period under the Byzantin Empire, Malta was conquered by the Arabs in AD 870, which also got hold of Sicily at the same time. Thereafter Muslims Arabo-Berbers colonists and Christian slaves arrived on the island.

These cultural influences can be found in the Maltese food of the time, in particular in confectionary and pastries. As G.Cassar-Pullicino explains:

“Alla luce della filologia comparata, le varie influenze cui andarono, soggette le nostre isole si riflettono chiaramente; influenze che si fanno risentire la lontana dimenzione araba, le relazioni commerciali coi paesi dell’Africa del Nord […]”.1

Thus we can find mentioning of candied fruits, fruit paste and the use of dried fruits in the chronicles of the Renaissance. The use of honey and various types of seeds is also characteristic in this period.

It is therefore possible to get nowadays biscuits named Qagħaq Tal-Gunglien, small ring-shaped biscuits made of simple dough and covered with sesame seeds. Cassar-Pullicino stresses the link between food habits and farming which explains the use of crop products as the base of Maltese pastries. In his description of Qagħaq, different recipes are cited, each variety depending on the social affiliations:

“La gente contadina le forma or di pura pasta ora di pasta con gioggiolena coperta, ora di pasta ripiena col miele; le Monache le riempiono ora di miele ora di conserva […]”2

The basic ingredients however remain the same: eggs, honey (later on sugar), flour. De Soldanis3 also recalls a version of Qagħaq filled this time with honey or a fruit paste. The latter being similar to today’s Christmas Qagħaq, Qagħaq Tal-Għasel which is filled with a paste of combined golden syrup, citrus fruits, dried fruits, sugar, spices, dark chocolate etc.

Another influence from Malta’s Arab past and very much part of today’s life is coffee. Like in many other countries, coffee closes a meal. If this beverage rose in Europe in the mid 17th century, it had been in the Maltese habits for decades. In fact, the introduction of coffee on the island happened through slavery. Muslim Turkish slaves made prisoners by the Order of Saint John were held in prisons where they prepared their traditional beverage. As Domenico Magri mentions in his work Virtu del Kafé,

“Those Turks, most skilful makers of this concoction”4

were very much sought after by the Knights themselves who became rapidly fond of the drink. Another statement from the German traveller Gustav Sommerfeldt in 1663 stresses the aroused enthusiasm,

“the ability and industriousness with which the Turkish prisoners earn some money, especially by preparing coffee, a powder resembling snuff tobacco, with water and sugar”.5

The Knights’ fondness for coffee lead to its introduction in Maltese high society. Its success was such that soon enough coffee shops opened and the beverage became popular amongst the entire country. The recipe for Maltese coffee was initially made with grounded coffee beans added to boiling water with cloves and was left to brew as long as it takes to recite a Creed. In the 18th century, coffee was seen as dessert, often served with a small piece of cake, as mentioned in de Soldanis’ dinner recollection:

“For dessert coffee would have been served with a piece of kaghka (pastry with sesame seeds or flavoured with honey; stuffed with honey or preserved fruits).”6

The Arab influence is therefore very much part of the Maltese culture, which if obvious in its language, is just as much in its gastronomy.

However it is not the single influence on Maltese cuisine. Italy also played its part. As mentioned previously, Italy and Malta had strong connexions during the Arab occupation of the island and of Sicily, so much so that this part of Europe was once named the Two Sicilies. Commercial and cultural exchanges followed. Furthermore did the Order of the Knights contribute greatly to this Italian print. The Knights originating from European nobility, their lifestyle had to be maintained at certain standards. But if Malta was rich in terms of food variety, its quantities weren’t sufficient enough to nourish the entire population; besides ingredients for every European diet couldn’t be found on the island. Malta was therefore supplied in majority by Sicily as well as by merchants’ ships from other European countries.

This is how nougat made an entrance in Malta. The honey island found there a sweet fitting perfectly for its food heritage. During the 18th century, Qubbjat (Cubbaitu in Sicilian) was made of honey, caramel and grated lemon peels. This treat was part of the Knight’s menus at the auberges in the 17th century. Quoting for instance the German Knights’ menu in 1691 for Saint Martin’s day:

“On St Martin’s day, the elders received, in addition to their usual meal, one and a half rotolos [1 rotolo = ∾ 800g] of candied fruit; three quarters of a rotolo of sweet biscuits, two rotolos of cubbaita (…). The young Knights (fiernaldi) only celebrated Saint Martin’s feast with the addition of one rotolo of nougat (…). The cook and the Master of the Table also partook of the nougat (…)”.7

Nowadays this treat is still offered in tea-rooms and pastry shops with slight changes in the ingredients with the likes of almonds, nuts, sesame seeds, sugar and cinnamon powder.

If Italy is renowned in the sweet department it can be for its ice-cream. And this dessert has indeed crossed the sea towards Malta. One of the most important food for every resident on the island judging by the local temperatures and weather. The Mediterranean heats were the main cause for the expanding ice and snow trades between both countries. Regular deliveries in provenance of Mount Etna contributed to the success of frozen desserts in high society. Rapidly a snow depot was built on the Marina. In 1664, ice was used to make ice-cream, sorbet and chill drinks. Ice-creams were often made in the shape of fruits, flavoured with fruits or chocolate, cinnamon, coffee, pistachio and other flavours. Michele Mercieca8 wrote in 1748 a recipe book in which techniques of how to shape and paint ices to look just like fruits were detailed.

Finally the British influence followed in a later period from 1800. Christmas celebrations in Malta became more and more British at the beginning of the 20th century. Thus family meals had Christmas puddings, mince pies and fairy cakes on their festive menus. Today this tradition remains and puddings are prepared weeks in advance at both ends of the European continent.

The absence of French influence on pastries is noticeable. Even if the Renaissance was the golden period for French cuisine and gastronomy, unpleasant memories of Napoleon times in Malta after the French revolution marked the rejection of French taste by the Maltese. Only a few savoury recipes subsisted.

Despite all these foreign influences, Malta also had its own touch on its food heritage. Although being an island, Malta had similarities with its neighbour countries, one of them being food crisis. Over centuries grain shortage, epidemic and war have brought up a cuisine of conserve as well as a cuisine of necessity. We can find amongst recipes the Maltese bread pudding (Pudina Tal-Ħobz), a bread-cake also very popular in the rest of Europe. If today’s Maltese recipe is a mix of fruits and cinnamon powder added to bread, milk and eggs, in the past it used to be old bread mixed to available leftovers, whether it be sweet like savoury. The result being a rich cake, filling and having a surprise factor at each bite, this dessert brought a festive twist to the table.

Through this sweet journey, we discover different aspects of Maltese heritage and of its people. The island’s cuisine managed to appropriate itself tastes and flavours from the successive foreign occupations, according to their preferences. If the love of good food of Maltese is evident, a sweet-tooth is also noticeable. Maltese pastries are a real source of information on the country’s History since not only does it retrace the various periods of occupation but it brings them back to life taste-wise since very little has changed in the ingredients of recipes. A balade gourmande for tea-time might be as instructive as a History class…

Bibliography

∴ Bonello, Giovanni, Histories of Malta – Deceptions and Perceptions, Vol.1, 2000.

∴ De Soldanis, an eighteenth century intellectual, Malta: Heritage Malta and the Ministry of Gozo, Vella, G & O.Vella editions, 2012.

∴ G.Cassar-Pullicino, Antichi Cibi Maltesi in Melita Historica : journal of the Malta Historical Society, 3(1961)2(31-54).

∴ Freller, Thomas, Malta and the Grand Tour, Maltese Social Studies Series n°18, 2009.

∴ Cremona, Matty, The way we ate – memories of maltese meals, Midsea Books, 2010.

Pierre Boisard est docteur en sciences sociales du développement (École des hautes études en sciences sociales).  Il est chargé de recherche à l’UMR 8533 Institutions et dynamiques historiques de l’économie IDHE (École normale supérieure de Cachan/CNRS). Il est également chargé de cours en économie du travail et de l’emploi à l’université Paris Ouest Nanterre La Défense (master ATOGE) et à l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.

Le camembert, mythe français – Pierre Boissard

9 DÉCEMBRE 2015 | PAR DAVID LAFLAMME

« Le camembert a été pendant deux siècles une manifestation concrète de la cohésion nationale, et spécialement du lien entre les paysans et les citadins. La raréfaction des paysans ne peut être sans effet sur l’avenir du camembert et de son mythe… Le camembert a-t-il encore réellement un rôle à jouer dans la société française autre que celui d’un banal aliment? Rescapé d’une époque révolue et d’un monde englouti, il devient un témoin de l’Histoire, un messager du passé rappelant aux Français leurs origines paysannes. Mais son avenir ne devrait pas se limiter à témoigner du passé rural du pays. Chargé d’une histoire prestigieuse, témoin des grandes heures de la République et de toutes les transformations de la société française depuis deux siècles, il peut demeurer un point de repère national, à condition de garder sa diversité, de ne pas succomber aux pressions actuelles à l’uniformisation. » [1] 

Originalement publiée en 1992 chez Calmann-Lévy  sous le titre Le camembert mythe national, l’étude de Pierre Boissard est remarquable et fut remarquée! Elle fut traduite en anglais en 2003 (Camembert a National Myth, Berkeley) et rééditée chez Odile Jacob en 2007.

L’ouvrage est écrit sur un ton personnel qui facilite sa lecture. Boissard explique au lecteur qu’il ne souhaite traiter que de ce qui est véritablement intéressant et laisse aux autres auteurs le soin de traiter des informations plus rébarbatives. Il a ainsi préféré écrire l’histoire du puissant mythe rattaché à ce fromage plutôt que de chercher à tout prix à rétablir sa véritable histoire.  Il y a même quelques pages pour nous expliquer comment certains utilisent une science à demi occulte, appréciant des dizaines d’informations à la fois, pour trouver un camembert qui saura satisfaire leurs exigeantes papilles gustatives. Bref, un ouvrage rigoureux, mais d’une lecture simple, imagée, plaisante et divertissante.

Main Ingredients

♦Tofu

♦Abura-age

♦Goma-dofu

♦Kyoa-dofu

♦Yuba

♦Fu

♦Natto

♦Konnyaku

Seaweed ingredients

♦Konbu kelp

♦Wakame sea greens

♦Arame

♦Nori

♦Hijiki

Eating like a 600 years old Japanese Buddhist monk is gastronomic

8 NOVEMBRE 2015 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA
 

Japanese cuisine is well-known in the West for its refined healthy and delicious qualities. Culinary terms such as tempura, soba, maki, tofu are common knowledge to many and have even appeared on our menus. What initially was considered as an alternative for vegetarians became as highly praised as French cuisine around the world. However, little are aware of its origins, going back to 13^th century Buddhism and temple cooking. Indeed Japanese cuisine illustrates perfectly food heritage transmission over the centuries for very little changes have occurred in the techniques and ingredients.

In order to understand the profound link between everyday food and religion, we will first have a look at the evolution of religion in Japan.

Japan and Buddhism

Buddhism was introduced in Japan during the 6^th century with the arrival of Chinese and Korean immigrants who were practising in their homes. Eventhough Buddhism originated from India, certain forms had been slightly transformed and adapted by China, essentially the Māhāyānā¹ doctrine, which arrived in Japan. The Sacred language of Japanese Buddhism was therefore literary Chinese. It is only recently that the translation of Sacred writings into modern Japanese has occurred.

Two main zen schools of Buddhism emerged in the country during the 13th century : the Rinzai² school which was the key factor to a Chinese influence on the Japanese culture, especially in the nobility sphere ; the Sōtō³ school which appealed more to samouraïs because of its simplicity and sobriety. We will focus on the latter for the Sōtō school is the main influence in Japanese cuisine.

The Sōtō school (Sōtō-Shū) was founded by Dōgen⁴ who was introduced to zen teachings by Eisai, followed by a thorough practise of Sōtō during four years in China. Dōgen chose to diffuse his zen knowledge in Eihei-ji monasteries around the country. His major work Shōbōgenzō⁵ has become a milestone in Japanese Buddhism. Thus it is during the 13^th century that zen Buddhism had its advent along with zen cuisine. Further on the Edo⁶ era saw zen practices spread in nearly every home of Japan for Buddhist temples had a great influence in society.

During the 18^th century and the Edo era, when Kyōtō was the capital city of the empire the city comprised an important number of temples which were the meeting-points and sources of knowledge for the Japanese elite and great minds.

Zen principles deeply became part of Japanese everyday life. When it came to eating, zen cuisine was the reference.

« Monks have used their religion to create a cooking style which would convert the most unyielding non-vegetarian »⁷.

Temples served Shojin-Ryori⁸ cuisine which materialised the link between Buddhist teachings on compassion for evey form of life and vegetarism. There is a strict protocole to preparing and eating a meal, seen a form of Shugyo⁹.

Preparations and variations

In a Buddhist temple, the task of cooking is assigned to the Tenzo (or zen cook). This function is given to enlightened masters seeking for the Awakening. Dōgen has written a collection of rules dedicated to the Tenzo’s practices, which have been included in the Zenonshingi (monastery’s regulations). In temples ingredients are provided by donations from the community. The Tenzo must therefore consider and treat them with the utmost respect for not only are they a product of the Earth but they are also a gift from others. As a result, the benefits of the ingredients and of their treatment will be passed on to the eater who will reach a new step in harmony and zen. The protocole requires the establishment of a menu by the temple’s administrators who have to deliberate on the flavours selected and the preparation of the meal. The Tenzo must find the right balance between the Six Flavours (bitter, sour, sweet, spicy, salty, bland) and the Three Virtues (flexibility-lightness, clarity-freshness, care-precision). The protocole also states that food preparations are to be done before midnight and cooking after midnight.

Shōjin Ryōri is cooked with water only and includes food taboos such as meat, crustaceans and fish, alcohol and the five herbs from the lily family (onion, garlic, leek, shalot, scallion), considered as stimulating. This cuisine is based on season vegetables : in Spring new sprouts are on the menu, in Summer we found green leaves, in Autumn more fruits and nuts, and in Winter it will be roots. The use of vegetable oil quite low in fat is common, especially sesame seed oil. Sesame seeds and nuts are rich in lipid and are often used as a base for sauces complementing vegetables. The use of wheat gluten (fu) also compensates the absence of animal protein. Broth is prepared with konbu (edible kelp), and dried mushrooms. The use of dried mushroom is thought through as the liquid extracted from its rehydration is used for soups whereas the rehydrated mushroom itself is cooked in other preparations. Shōjin Ryōri ingredients are soft and nutritional but without much taste. This explains the addition of different kinds of tofu (yuba and nattō) to enrich the taste.

Initially during the Edo era, Shinjō-Ryōri cuisine was prepared during monthly or annual ceremonies in honour of the deads. Vegetarian meals were regularly served during this week. However tea ceremonies also had Shōjin Ryōri cuisine, better known as Kaiseki Ryōri. But if this cuisine started to appear in homes for specific occasions, it rapidly expanded to everyday cuisine. Parishioners went to temples for cooking lessons and advice in order to feed the family following this regime. The popularity of such cuisine also comes from its ingredients : not only is there a wide variety of ingredients used for preparations but Japan has an abundant source of vegetables, cultivated as well as wild.

If zen cuisine has a protocole for preparing, there are also ways of serving the meal. Initially monks used to eat their food in individual bowls, sitting on the floor. With the enthusiasm for zen cuisine, visitors were invited to take part to monks’ meals, which lead to a service on honzen¹⁰.

During the 17^th century appeared a new style of zen cuisine : Fucha Ryōri. Introduced by a Chinese monk named Ingen, the cooking wasn’t based on water but rather on oil as ingredients were fried, then deepened in a starch stock to bring some consistence. This cooking has much in common with modern Chinese cuisine sù cài¹¹. Most of the preparations’ names come from Chinese words. When Shōjin-Ryōri is taken on the floor with individual bowls, Fucha Ryōri is taken at the table and served in a shared dish. Fucha Ryōri remains a vegetarian cuisine and it is eaten whilst drinking tea.

When looking at today’s Japanese cuisine, we recognise ingredients and preparations from both Shōjin Ryōri and Fucha Ryōri. Meat and fish have been added to the menu and preparations but techniques and recipes have barely changed. The religious approach of this cuisine might not have remained fully, but the harmony of flavours, the benefits of ingredients on the body, both leading to the harmony of Japanese people with their land certainly contributes to the perpetuity of this cooking-style, so much so that it is admired and praised in the West as highly gastronomic.

Bibliography

 ∴ Naomichi Ishige, L’art culinaire au Japon, Nîmes : Lucie éditions, Février 2012

∴ Soei Yoneda, Zen vegetarian cooking, Tokyo : Kodansha International, 1998

∴ Dogen, Les enseignements du maître zen Dogen : Shobogenzo zuimonki, Vannes : Sully, 2012

∴ Kiyoshi Hayamizy, Japon: les grandes traditions culinaires, Time-Life, 1995

∴ François Macé, Histoire de la cuisine à Edo, les livres de recettes et la culture gastronomique, Tokyo : Chuo Koronsha, 1989

∴ Fujii Sotetsu (Zen Buddhist priest), Article Culinary Fundamentals – Shojin Ryori, http://www.shabkar.org/vegetarianism/index.htm

À voir

Hogmanay, aux origines de l’Écosse

5 OCTOBRE 2015 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

La culture écossaise est le résultat d’un mélange des cultures. Depuis le IIe siècle, une succession de peuples occupèrent les terres du Nord du Royaume-Uni. Leurs changements contribuèrent à la création d’une identité écossaise. Les croyances religieuses sont toujours présentes dans le quotidien de ce peuple, qu’elles soient chrétiennes ou païennes. Les repas de fêtes de fin d’année en Écosse illustrent ce mélange et traduisent un héritage culturel entretenu dans son entièreté.

Les premiers peuples occupant les terres écossaises furent les Pictes1, établis au Nord et à l’Est de l’Écosse jusqu’au Xe siècle. Le peuple Picte gouverné en royaume ne fut formé qu’à partir du VIIe siècle, les terres du Nord regroupant auparavant plusieurs tribus descendant des tribus indigènes de l’Age du Fer. Les croyances celtiques associaient pouvoir politique à la religion. Les croyances pictes pré-chrétiennes associaient nature et dieux. Peuple polythéiste, les pictes croyaient en un monde surnaturel mais également en la nature, chacun de ses éléments étant sacrés. Les fêtes annuelles étaient donc liées aux cycles agraires ainsi qu’à la fertilité.
En 563 le christianisme apparaît en Écosse avec Columba2 dans les terres d’Argyll. Basé sur l’île d’Iona, Columba créa la première église ainsi que des habitations pour accueillir des moines. En 716, l’église tient une importance capitale dans l’établissement d’une seule royauté picte. Columba perd la lutte pour la suprématie de son église et l’église picte devient donc romaine, instaurant la Pâques catholique et la mise sous protection de Saint-Pierre. À partir du VIIIe siècle, les symboles pictes ont disparu face aux intérêts gaéliques des rois, mettant en avant la symbolique militaire afin d’asseoir leur pouvoir. Le langage picte disparaît vers 1130 et leur activité en va de même fin Xè.
L’identité écossaise naît avec la disparition des caractères pictes et l’apparition du nouveau nom pour le royaume de Pictland, Alba, regroupant les deux peuples pictes et gaels sous le nom d’Écossais. Leur identité reste à travers les Scots qui ont adopté certains aspects de la culture picte, et ce encore aujourd’hui malgré avoir été éradiqués à la suite de guerres contre les vikings et malgré les lois de l’église gaélique anti-picte contribuant à une destruction massive de manuscrits pictes.

Héritage d’un passé croisant différentes cultures, le peuple écossais célèbrent les fêtes chrétiennes tout en conservant des éléments d’autres croyances. Ainsi les célébrations ayant lieu à la fin de l’année ont elles plusieurs significations et divergent quelque peu dans leur tradition de celles de leurs voisins anglais.

Les fêtes de Noël et du Nouvel An apparaissent avant la Réformation protestante des XVIe et XVIIe siècles et suivent les traditions de l’Old Scotland3, célébrant Yuletide durant la douzième nuit du douzième mois de l’année; par la suite le nom de la fête devint Hogmanay4 et il s’agissait de célébrer la naissance du Christ tout en conservant le calendrier ancien jusqu’à la douzième nuit du douzième mois. Ces célébrations ont été bannies durant 400 ans jusqu’à leur réintroduction en 1950. Durant cette longue période protestante, seul le solstice d’hiver était célébré. Puis les deux célébrations chrétiennes et païennes ont été réunies, laissant place aujourd’hui à une longue période de célébrations en fin d’année.

Comme dans beaucoup de festivités religieuses, l’alimentation joue un rôle important et les changements d’autorité religieuse eurent un impact conséquent dans ce domaine. En effet durant la Réformation, la lutte contre tous signes de pratiques autres que chrétiennes était forte: vers 1583 les boulangers proposant des Yulebreads5 devaient dénoncer leurs clients aux autorités sous peine de devoir payer une amende. Après 1638 et le rétablissement de la monarchie, il était possible de célébrer Noël cependant l’Église restait inflexible sur ses lois, conservant des interdits. De fait les soldats avaient pour ordre d’arrêter toute personne ne suivant pas exclusivement les traditions chrétiennes: l’une de leur technique de repérage était notamment l’odeur d’épices dans l’alimentation de festivité (pains, gâteaux, boissons).

De nos jours les écossais continuent de pratiquer le mélange de traditions. La période des festivités débute au jour de la naissance du Christ jusqu’à la dernière nuit du douzième mois. Cette semaine se divise en quatre traditions: le nettoyage de la maison afin de faire partir le mauvais sort engrangé durant l’année passée. Certains brûleront des branches de genévrier pour enfumer la maison puis ouvrir toutes les fenêtres afin de chasser les mauvais esprits. La deuxième tradition est le First Footer: nom du premier visiteur d’une maison le jour de Noël (ou bien après minuit). Ce dernier doit apporter de la chance aux habitants à travers un Handsel, présent pouvant être de la nourriture, une boisson, du fuel ou du bois. Le handsel doit être partagé entre tous. Le fuel ou le bois doivent être utilisés immédiatement par le visiteur qui se doit de prononcer la phrase suivante “A Good New Year to one and all and many may you see”6.

Le repas traditionnel des fêtes de fin d’année peut suivre les traditions anglaises avec une dinde accompagnée de légumes (pommes de terre) et le traditionnel pudding en dessert. Toutefois le menu écossais a conservé des plats typiques tel que le ragoût de venaison (de la biche accompagnée de légumes et d’une sauce à la gelée de framboise). Un plat populaire chez les gens de bonne famille durant la période de Noël et le Nouvel An durant les XVIIIe et XIXe siècles.

Les desserts sont toutefois plus divers en Écosse, variant de région en région. On retrouve entre autre le Black Bun dont le nom à l’origine était “Twelfth Night Cake”⁷.

Ce dessert remplace le “Sun Cake”, héritage du passé scandinave: le “Sun Cake” représentait le soleil, sa forme étant un disque doté d’un trou en son centre et des stries symétriques sur son pourtour représentaient les rayons du soleil. Ce motif est d’ailleurs souvent repris sur les “Shortbreads” (motifs de nos jours confondus avec des parts prédécoupées).
La recette originale du Black Bun est riche et comprend des fruits secs ou des fruits confits selon les goûts, des épices, le tout arrosé de whisky et devant être placé dans un moule hermétique. Ce gâteau doit être réalisé quelques semaines avant le Nouvel An afin d’être bien imprégné des différentes saveurs.

Le Dundee Cake est une alternative populaire au gâteau de Noël dans tout le Royaume-Uni mais à l’origine il s’agit du gâteau de Noël propre à la région de Dundee. Datant du XIXe siècle, ce dessert a été produit en masse par l’entreprise Keiller’s8. Il existe néanmoins une légende dont l’origine remonterait à la reine Marie Stuart d’Écosse9 qui, n’aimant pas les cerises, fit changer ces dernières par des fruits confits.

Le Shortbread (également nommé Bannock) est un biscuit en l’honneur du soleil, comme expliqué précédemment. Le nom de Bannock est un terme ancien servant à décrire une pâte (à l’origine, des restes de pâte à pain) cuite dans un large moule rond et plat, et dont la texture après cuisson se rapproche davantage du biscuit que du gâteau. Les premières traces de ce biscuit remontent au XIIe siècle, consommation liée à la tradition du gâteau de Yule; il prit son essor sous la reine Marie Stuart au XVIe siècle. Biscuit riche à base de farine, beurre et sucre (parfois épices), il est considéré comme un produit de luxe et est consommé uniquement pour les fêtes de fin d’année et les mariages.
Le Shortbread est un marqueur important de la culture écossaise à tel point qu’il a sa journée nationale, le 6 janvier.

Les traditions écossaises pour les fêtes de fin d’années marquent donc clairement une volonté de mélange des cultures et une forte notion d’héritage préservé, quelles que soient les conséquences de l’Histoire. L’alimentation durant ces périodes définit non seulement une pluralité des identités écossaises mais également l’évolution des valeurs et croyances d’un peuple. Un renouveau ou bien une renaissance des vies présentes est distinctement appelée à la fin de chaque année tout en conservant les traditions du passé, ce qui montre le fondement d’une culture basé sur plusieurs influences et non créé sur des idéologies.

Bibliographie

∴ Donnachie Ian, Hewitt George.R, A companion to Scottish History from the Reformation to the Present, Batsford Ltd, 1991

∴ Fairlie Margaret, Traditional Scottish cookery, Robert Hale, London, 2010

∴ MacDonald Mary, Scottish shortbread, Hamlyn, Londres, 1995, 60 p.

∴ Macdonald of Macdonald Claire Baroness, Claire Macdonald’s Scotland: the best of Scottish food and drink, Boston : Little, Brown and Company, c1990

∴ Skene W.F, Chronicles of the Picts, chronicles of the Scots: and other early memorials of Scottish history, Edinburgh: H.M. General register house, 1867

∴ W.R.Powell, « West Ham: Industries ». A History of the County of Essex: Volume 6 (1973). pp. 76–89.

∴ Wall Joseph Frazier, Andrew Carnegie’s Hogmanay, or a child’s New Year in Calvinist

∴ Scotland, New York: Oxford University Press, 1970