Food in the economy and cultural development: the case of Scotland (Part I)

26 FEBRUARY 2017 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Over the last decade, there has been a tremendous appeal for food and cooking amongst developed countries. Europe has been flooded of tv programs focusing on various aspects and benefits of cooking : healthy meals, home made meals, learning about products, promoting a national dish or taste… Success in audiences était au rendez-vous, so much so that the publishing world saw the boost of its orders in cookbooks, not to mention the multiplication of cook authors and experts. What had been a niche in the field of leisure became suddenly a national sport, if not a guarantee of savoir-vivre. This trend naturally inspired governmental projects as food has an impact on the economy, tourism and culture. Countries like Scotland have used this new ‘media’ to establish and advocate their independent culture from the United-Kingdom.

 

Food and drink Scottish tourism with sampling traditional dishes and local produce is the second top activity undertaken by visitors, generating £2.5 millions per day. Scotland exports whisky all over the world, as well as salmon, the UK’s second-largest food export. Over two thirds of the world’s langoustine are sourced in Scotland and Scottish lobsters are on the menus in over 20 Michelin starred restaurants in Tokyo alone, a world food and drink exportation reaching £5.3 billions in 2013. Further more, Scotland is home to the National Fish and Chip Award’s ‘Best Shop in the UK 2015’, and Scottish fish and chip shops have been awarded this accolade nine times since 1988. Glasgow held the coveted title of Curry Capital of Britain four times. Finally, there are 16 Michelin starred restaurants across Scotland, an ideal way to promote the excellence of local produce to international gastronomes.

All the more reasons to celebrate Scottish food and include it in the country’s economic and cultural development: 2015 saw the launch of the Year of Food and Drink in Scotland, a project supported and partly funded by the Scottish Government.
Over 200 events took place during the Year of Food and Drink, celebrating the role that food and drink plays in shaping Scotland’s economic success, promoting Scottish food history, cultural variety through food, and the vast range and high quality produce Scotland offers. Visitors and locals were able to sample Scotland’s delicacies as well as discover traditional and contemporary stories and science behind the savoir-faire of food producers.

 

Project’s actors and funding

 

EventScotland, through funding and developing an exciting portfolio of sporting and cultural events EventScotland is helping to raise Scotland’s international profile and boost the economy by attracting more visitors. It has dedicated a fund of £265000 for the organisation of this national project.

 

The Community Food Fund, established as a result of recommendations contained in the 1996 ground breaking government strategy “Eating for Health: A Diet Action Plan for Scotland”. The task identified was the need to ‘promote and focus dietary initiatives in low-income communities and bring these within a strategic format’. The CFF contributed £150000.

 

BEMIS works on empowering Scotland’s Ethnic and Cultural minority Communities. The BEMIS fund rose to £52000 which has been used to arrange events across the country celebrating ’Scotland’s mosaic of communities and evolving heritage’. The majority of the fund was available to local diverse community organizations across Scotland to enable them to celebrate Scotland using their own unique cultural characteristics. All this funding has received the support from the Scottish Government.

 

The actors testimonies

 

James Withers, chef executive of Scotland Food and Drink on the importance of such a project (démarche):

« Our food and drink offering attracts visitors from across the UK and abroad. With £1 in £5 spent on food and drink by tourists, and visitors in creakingly looking for local food and drink experiences, the food and drink industry is now central to our economic growth and cultural development. […] The food and drink industry is one of the strongest performing sectors in Scotland’s economy and we are blessed with some of the best produce in the world. With 2015 having been designated as the Year of Food and Drink, we can look forward to a year-long celebration of Scotland as a destination for delicious food and drink ».

 

Fiona Hyslop, cabinet secretary for cultural, Europe and external affairs:

« Scotland is a stronger and better nation thanks to our diversity. Celebrating the unique and vibrant cultures and traditions of Scotland’s minority ethnic communities will enhance the Year of Food and Drink and the Winter Festival. They events are helping to ensure that there is something for every taste when we welcome people from across the country and the world to celebrate Scotland ».

 

Dr.Rami Ousta, BEMIS CEO:

«  […] Scotland in 2015 is more diverse than before. We firmly believe that this diversity is an indicator of a dynamic, confident and culturally aware nation. […] The Scottish Government’s approach to creating an ‘inclusive national identity’ should be commended, putting the emphasis onto our grassroots communities places a positive agenda in their hands and reflects a pro-active approach to building community cohesion and sense of belonging ».

 

Adam Wilkinson, director of Edinburgh World Heritage Site:

« Edinburgh World Heritage worked with colleagues in the public and private sectors to bring together a trail celebrating Edinburgh’s food heritage to coincide with Scottish Government’s Year of Food and Drink in 2015. Edinburgh has a long gastronomic heritage which we are keen to celebrate and encourage its exploration by visitors and residents alike. This investigation of different aspects of our heritage reflects that we are a multi-layered, dynamic World Heritage Site at the heart of a capital city, and not a museum piece ».

 

Outcomes of the Year of Food and Drink

 

In 2015 more than 1000 tourism businesses received the Taste Our Best accreditation, recognising quality food of Scottish origin. The Scottish Government’s analysis emphasised a £550 million rise turnover in the food and drink sector year on year, with a 28% increase since 2008, targeting £16.5 billions by 2017. The Scotland Food and Drink Export Plan aims to capitalise on the industry’s success by focusing on 15 key export markets. In 2014, food expenditures by visitors were £747 millions, rising to £804 millions in 2015. Several new industry collaborations were launched, amongst them the New Scottish Dairy brand which promotes 100% Scottish made dairy products. Furthermore, Scotland’s National Food & Drink Policy, becoming Good Food Nation, saw food waster reduced by almost 8% and Scotland’s Food Commission got launched and operational. 40% of all Scottish Local Authority schools were helped by the Soil Association Food for Life to serve fresh, healthy and sustainable meals.

 

Eric Galbraith, corporate partner:

« Scotland’s food and drink sector is widely regarded as enjoying a real renaissance. We share the sector’s concern that such growth should not be at the expense of the high standards of quality associated with the national brand.
The real test is to maintain our momentum, grow the sector and for that growth to be achieved without compromising Scottish quality and the integrity of Scotland’s brand.
The Scottish food and drink industry’s reputation is not only based on the quality of its produce, but also on innovation, traceability and safety ».

 

Malcolm Roughead, chief executive of VisitScotland:

« The Year of Food and Drink 2015 was a phenomenal success, helping to raise the profile of Scotland’s outstanding natural larder on the world stage. It built on the momentum generated by previous themed years, further developing Scotland’s reputation as a Land of Food and Drink ».

 

Fiona Richmond, Scotland Food & Drink project manager:

« Food and drink is Scotland’s fastest growing sector with a record value of more than £14billions a year announced during the Year of Food and Drink. Scotland has a growing and deserving reputation as a Land of Food and Drink thanks to the topography of unspoiled landscapes, fertile land, clean air and cold, clear waters which give rise to world class produce ».

 

The Year of Food and drink project was therefore a success in terms of business development, building food quality’s reputation and singling out Scottish culture from the UK. The Scottish Government works independently on a health and quality food plan for its citizens, with the means of local producers, Scotland-based industries and businesses, in order to raise awareness on the matter, understand food heritage as well as to include new food habits in everyday life. So far the project was an efficient stepping stone for the country’s development. The Scottish Government will pursue dedicating a year to each of its strengths. 2017 will be the year of History, Heritage and Archaeology. Ideal to explore the political actions concerning food heritage in a next chapter.

An introduction to Kabylian cuisine : Maghreb and Algeria

14 JANUARY 2017 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Berber cultural cuisine

 

The Berber tribe are autochthon people from the north African coast who have lived from Egypt to Morocco for at least five thousand years.
After the Arab invasion of north Africa during the 7th century, « arabisation » has occurred in three stages. Firstly, contact with the invaders, followed by the arrival of the Bedouins during the 11th century. The third phase of arabisation which happened between the 15th and 17th century, has been increased with the arrival of refugees from Andalusia. Berbers were forced to take refuge in the northern highlands of the Atlas during that time.

In the Maghreb before the islamisation, autochthon populations were Berbers. Their mother tongue is the Berber or tamazight. Many non-Berber-speaking ethnic groups have unfortunately forgotten their origins and believe they are Arabs when these had been initially Berber lands. Only a minority still speaks tamazight (40 to 50% in Morocco, but 2% in Tunisia and 10% in Libya). Arabs are first and foremost Semitic people often nomadic, originating from the Arabic Peninsula. Their source language is Arabic. Nowadays we call Arabs equally populations of arabic origins than « arabised » populations, going from the Middle-East to the Maghreb, which speak Arabic language. Arabs have mainly been islamized during the 7th and 8th centuries, but Christian communities or other religions still subsist in the Middle-East.
A great confusion is caused by calling Arabs many people from the Mediterranean region, misleading to think they are a homogenous population which would share the same language, religion, but also the same cuisine.
The same way not all Arabs are Muslims, « arabised » populations from the 7th century have culinary specialties clearly differentiating from the Arabic Peninsula’s cuisine.
Originally, some ingredients coming from America were not known in Arabic cuisine, as well as in Ancient Roman cuisine and European medieval cuisine, such as potato, courgette, tomato, sweetcorn, cocoa, pepper, chili.

 

Eastern Mediterranean cuisine before the 8th century

 

∴ Maghreb cuisine before the Arab colonisation

 

The Maghreb was a rich Roman colony before its islamisation. It encompassed Numidia (a Berber kingdom which became a Roman province, including east Morocco, north of Algeria and north of Tunisia) and Mauretania (Moors territory including the north of Morocco and central Algeria).
Maghreb’s food habits are influenced by Roman cuisine for North Africa is the wheat basket of the Roman Empire. Wheat was farmed up to south Tunisia, thanks to irrigation systems. Cereals, vegetables and legumes were the base of their diet.

 

Gastronomy

 

Autochthon people’s cuisine comes from the amazigh cuisine and has a strong Arab influence from the 8th century. However their long resistance to Arab influence allowed them to keep a strong cultural identity. There are cultural and culinary differences between each Berber villages, creating « Berber cuisines » each adapting to the ingredients of their region.
Berber cuisine is refined, copious and with many spices, the result of Mediterranean, oriental and African influences.
This cuisine is based on high quality ingredients.The national dish is couscous, stewed meat with various vegetables served with common wheat semolina. This meal is usually served in an eating dish for several people in a traditional style. The first couscous recipes go back to the 13th century and come from two recipe books of al-Andalus as well as a recipe book from Alep. It seems the word kuskus is of Berber origins. Couscous remained a typical dish in Maghreb until the 20th century. It wasn’t cooked beyond Syria, Libya and the Roman province of Cyrenaica. Another food specialty is Tajin. Its preparation varies depending on the region. It is based on stewed meat which can be served with vegetables and fruits. An example of recipe can be chicken tajin, sophisticated tajin can be with candied lemon and olives.
An important part of Berber cuisine is salad, various types of salads served in small dishes based on vegetables, braised or stewed.

 

Algerian cuisine

 

Algerian land and sea production makes Algeria’s cuisine very rich. It offers a wide range of dishes depending on the regions and the seasons. This cuisine is based on various ingredients but the main one remains cereal which is an abundant resource in this country.
There isn’t a dish without cereals according to Algerian women, for Algerian cuisine is an art and a family affair. Like in many Mediterranean countries, recipes are transmitted by mothers and are possibly the most closely guarded secret!
Exquisite in many ways, Algerian cuisine benefits from the refinements of Kabylian cuisine and a multitude of foreign influences. Nowadays Algerian cuisine takes after its origins : nomadic with the use of vegetables and grilled meat, agricultural with cereals, aristocratic with dishes such as delicate stuffed preparations, puff pastry and desserts.
Rich, varied, colourful, Algerian cuisine largely uses vegetables such as aubergines and courgettes, fruits, cereals such as wheat and rice, and olive oil.
Vegetables are cooked along with meat in order to get a full meal, or simply with olive oil. Algerian meals usually include a hot dish with bread, followed by vegetables in olive oil.
These dishes are supposed to highlight the main ingredient’s flavour instead of hiding it beneath dressings and spices. Herbs and foreign spices are used with great originality yet in subtle quantities.
In Algeria, there are numerous couscous preparations : without meat, based on milk (mesfousf), and rustic ones based on rancid fat. However a hostess shall never present to her guests a dish without meat.
The region of Biskra is renowned for its typical dish named Charchoukha which is the base of kesra : potato, chickpeas, red meat. Soups and dishes are always served with bread.
Algerian cuisine is excellent for good health, close to recommendations of medical diets which participate to the decrease of cancer risks and cardiovascular diseases

 

Conclusion

 

There are no sources on pre-islamic Arab cuisine. But when comparing recipes of the Roman era and those from Arab recipe books of the 8th century, taste and flavors are still on-going with use of fruits in meat and fish cooking, aromatic herbs and spices.
Arabic gastronomy expanded between the 10th and 13th century, in eastern Mediterranean and Maghreb, at the same time as a rich Islamic civilisation.

Further information

 

∴ Cuisine kabyle, by Samia Messaoudi and Farida Ait Ferroukh.

Aller plus loin

 

∴ L’art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger

 

∴ Précis de fermentation, de Fern Green

 

∴ Ni cru ni cuit, de Marie-Claire Frederic

 

∴ Mémoire sur la fermentation appelée lactique, de Louis Pasteur

Kimchi and fermented food: that new wave cuisine going back on memory lane.

27 NOVEMBER 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Fermentation isn’t as recent as we might think. In fact looking back centuries, Sumerians were the first to come across this process in 8000 B.C as they mastered fermentation to make bread and beer. Later on, Babylonians used palm wine to create wine in 5000 B.C. A recipe of fermented cabbage in wine was used in China as basic food for the builders of the Great Wall of China during 3000 B.C. Egyptian papyrus mention the use of fermentation as therapeutic with fermented milk and vegetables, characteristics which can be later found in first century Greece where Dioscorides cured infections with fermented red beetroots and sauerkraut.

 
A definition of fermentation suggested in the dictionary Larousse Gastronomique:

« Spontaneous or provoked transformation of certain food components, under the influence of yeast or bacteria. These micro-organisms are whether naturally present in food or added for production needs. The type of fermentation varies according to the type of food, the enzyme and the duration of the process, which leads to the creation of acids or alcohols: vinegar, lactic fermentation ( for milk, cereals or vegetables) or alcoholic fermentation.
The main fermented foods are raised dough, lactic products such as cheese, kefir, koumiss, yogurts; meat and drinks. The largest variety of fermented food can be found in the Far East for the diet of this part of the world in based on soya, rice and vegetables ».

 

Fermentation is used for food conservation whilst enhancing food quality and flavors. Fermented milk in the form of yogurt tends to be better digested by the organism and the CO2 emanating in bread production created by yeast gives a moister and lighter bread.

 

The process of fermentation and its use in cooking illustrates geographical specificities: cheese and bread are especially appreciated in Europe whereas in Africa it will be food based on fermented starch such as yam and manioc, and in Asia food based on soya such as miso in Japan, or food base on fish such as nuoc-mâm Vietnam which are regularly consumed.

 

After this brief historical world-tour of fermentation in international diets, we shall focus on Africa and the various use of fermentation around the continent.

 

Fermentation in Africa

 

In Africa, fermentation has a major role in food processing and conservation. Processed food improve their digestibility and are more attractive to the consumer. This food transformation also helps to have food stock in remote areas as well as outside of the food production period, thus stabilising supplies and increasing food security at national and household levels. A particularly important aspect of food processing is that it allows large diet diversity, giving consumers access to a wider choice of products. They also provide a better range of vitamins and minerals than they would usually consume. The most basic level of processing is food preservation, which has been practiced by families in traditional societies for generations in various forms to provide food when sources of fresh food were scarce. Village-based processing includes basic transformation activities such as milling. This type of processing, which can be done on an individual or group basis, provides employment for millions of rural people and is often one of the sources of income for rural women.

 

Gari and Ensete

The preparation of gari, a dried fermented cassava product in West Africa and the smoking of fish in Ghana are examples of processed food, which transform highly perishable goods into products that can be transported long distances and stored. Cassava and banana may also be preserved by fermentation, followed by drying. In eastern Africa, cassava flour may or may not be fermented, and it is rarely consumed alone: the usual preparation is to add varying proportions of it to a cereal like sorghum or millet. Gari is produced at home in many Nigerian villages. The most common procedure is to harvest a few roots at a time so that they may be processed before they spoil. After cleaning and peeling, the roots are grated on a sheet of roofing iron roughened on one side by piercing with a large nail. The grated pulp is put into a cloth bag, which is tightly tied between wooden poles, and the bag is then set in the sun for the pulp to drain and to ferment. Heavy stones and logs are piled on top of the bag to press out the moisture. It is necessary to leave the grated roots under pressure for three or four days since drainage is slow. As a result, a certain amount of fermentation and souring occurs, which gives the product its characteristic flavour.

 

 

Cultivation of ensete (Ensete ventricosum), also known as « false banana », is limited to Ethiopia, where it is a main food crop of the people of the Gurage and Sidamo areas in the southern highlands.

The parts of ensete prepared as food vary from place to place, but they generally include the starchy portions of the pseudo-stem pulp (which may be boiled fresh as a vegetable), the young shoot, the trunk of the tuberous rootstock and in some cases the upper part of the root.

The young root may be cut up and cooked like a potato, but the other vegetative materials are usually pulverised and fermented in a type of silage pit for periods ranging from a few weeks to several months before consumption. The circular pits are lined with ensete leaves and filled with the starchy portions of the « stem », selected for fermentation. The top is covered with another layer of leaves and weighed down with heavy stones.

After three or four weeks the pit is opened and a starter from a strongly fermenting order silo is added to accelerate the fermentation. After a further period of several weeks the silo is again inspected and its contents are rearranged to give an evenly fermenting mixture. The ensete is ready for use after three to four months but can also be kept for one year or more.

 

Fermented food has therefore a very rich history and if its use in cooking has been maintained in certain parts of the world, it resurfaced in others. As well as providing healthy benefits and food stock to the consumer, we can see it has an essential role amongst communities for it takes part in social status in rural areas of Africa for instance. If fermentation tends to be a current new trend amongst food movements in the West with the introduction of Asian and African fermented ingredients in diets, it is more present than we think in the rest of the world, and actually in our European plates as well. This could lead to the generalisation of a remastered diet and food consumption with an exotic twist in these times of crisis.

Fille, petite-fille et cousine d’écrivains – elle est apparentée à Henry de Montherlant – Maguelonne Toussaint-Samat a écrit très tôt ses premières nouvelles, publiées dans des revues pour enfants. A l’âge de 22 ans, elle publie son premier roman, Le Mort et sa fille , bientôt suivi par Concerto pour meurtre et orchestre. A partir du début des années 1960, elle s’intéresse au Moyen Age et publie aux Editions Nathan Contes et légendes des croisades, lequel est couronné par l’Académie française. Récits des châteaux de la Loire, publié en 1964, reçoit également le prix de l’Académie française. Maguelonne Toussaint-Samat choisit ensuite de s’intéresser à l’art culinaire et a publié chez les plus grands éditeurs une vingtaine de livres de cuisine, traduits en plusieurs langues.

La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises – Maguelonne Toussaint-Samat

 

23 OCTOBRE 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

En 2004, les éditions Flammarion ont publié un superbe ouvrage destiné aux gourmands invétérés et à ceux qui s’ignorent, La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, par Maguelonne Toussaint-Samat. Auteur a succès dans  différents domaines littéraires, Maguelonne Toussaint-Samat se tourne vers la cuisine et l’histoire de la gastronomie durant les années 1960.

 

Dans ce livre au titre évocateur, l’auteur nous transporte dans le monde merveilleux des desserts du Moyen-Âge à nos jours. Ponctués de recettes historiques, gravures et illustrations, les chapitres nous décrivent avec humour tour à tour la création de desserts et les personnages clés de la gastronomie sucrée française. Ainsi retrace-t-on l’évolution des croque-en-bouches, le succès de la maison L.U, ou encore l’affaire du Boursin calquée sur celle de la tarte Tatin. Difficile de se séparer cet ouvrage en fin de lecture, on en ressort avec un goût de trop peu et surtout, une irrépressible envie de vérifier cette lecture chez son pâtissier!

Wymondham railway station

12 JUIN 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Pour ce dernier article avant l’été, continuons dans notre tour du monde gastronomique et historique en train. Cette semaine nous vous invitons au Royaume-Uni sur les traces d’une ancienne gare restaurée, Wymondham railway station.

 

Durant la Révolution Industrielle, le Royaume-Uni a développé son circuit ferroviaire considérablement, permettant aux centres économiques majeurs d’être connectés entre eux, tout en sortant de l’isolement villages et villes à population moyenne. Cette expansion sur le territoire permit la circulation des personnes, des marchandises, ce qui contribua à relancer le tourisme et le commerce, tout en créant de l’emploi. Les années prospères virent une accélération du niveau de vie à tous les niveaux sociaux et le voyage faisait désormais partie du quotidien.

 

Par conséquent les gares ferroviaires se devaient de proposer à leurs voyageurs des services tels qu’un lieu d’attente, l’hébergement avec la construction d’hôtels attenant à la gare dans le cas des grandes villes, par exemple Edimbourg et le North British Hotel (désormais Balmoral Hotel)1 construit en 1902, des divertissements avec des kiosques à journaux et le restaurant/tea-room, parfois simple buffet ou vente à emporter.

 

Ces lieux de sustentation étaient fréquents dans les grandes gares. Ainsi Waverley station à Edimbourg proposait au menu de son buffet un service rapide à emporter comprenant des repas légers et sandwichs, soupes et gâteaux accompagnés d’une boisson; on pouvait également avoir un repas complet avec un service à la table dans le restaurant de la gare, et un service de haute gamme dans le restaurant de l’hôtel destiné à une clientèle aisée.

 

À échelle inférieure, les gares de villages offraient, lorsqu’elles le pouvaient, un salon de thé attenant à la salle d’attente, voire un restaurant, bien loin des fastes de grandes villes. La gare de Wymondham2 dans le Norfolk illustre parfaitement les effets des développements technologiques et industriels sur la population britannique. À l’instar de ses villes voisines, Wymondham a connu son heure de gloire à l’arrivée du chemin de fer. La gare employait près de cinquante personnes officiant dans divers départements tels que guichetier, agent de signalement, serveur, conducteur de train. De part sa localisation sur le circuit ferroviaire, la ville était devenue un incontournable pour les entreprises qui voyaient là un centre d’exportation de leurs produits à échelle nationale, et donc une raison de s’y implanter. Wymondham participa également à aider durant la Seconde Guerre Mondiale de part sa localisation.

 

Cependant dès 1945 le développement et la démocratisation de l’automobile annoncèrent la fin de la prospérité du chemin de fer et ses gares, fléau qui toucha le pays durant vingt longues années. En 1969, seules les cargaisons de fret voyageaient sur la ligne Wymondham-Forncett, puis elle fut définitivement fermée en 1989. La ligne reliant la Wymondham à Londres est restée active. Les conséquences pour la gare de Wymondham furent telles qu’en 1967, tous les employés hormis l’agent de signalement, furent licenciés, la gare n’étant plus qu’une gare d’arrêt. La gare fut laissée à l’abandon, n’ayant plus de personnel.

 

À la fin des années 1980, David Turner, entrepreneur local, décida de racheter le bâtiment à la compagnie British Rail afin de le restaurer. En 1989, la gare ouvrit à nouveau, composée d’un salon de thé et restaurant, d’un magasin de pianos, le tout décoré avec des objets de gare de 1845 collectionnés par le propriétaire.

 

L’endroit propose aux voyageurs et autres personnes de passage dans son établissement un restaurant-buffet composé de café et petit-déjeuner pour le voyageur matinal, de déjeuner cuisiné sur place à base de produits locaux, et d’un thé gourmand l’après-midi.
Turner choisit le thème du film Brève Rencontre de Noël Coward (1945), ironique pour une gare dite “de passage” mais souhaitant certainement voir les rencontres entre passagers durer plus longuement.

 

Un pari réussi puisque depuis son ouverture, Brief Encounter (devenu Station Bistro) fût récompensé au niveau national pour sa table et son espace commercial. La gare fût également nominée pour le prix de meilleur buffet de gare. Au-delà de prix nationaux, Wymondham station retrouva ses lettres de noblesse grâce aux nombreuses visites de personnalités britanniques et internationales, suscitant un intérêt général pour la ville et son “attraction”.

 

Faites-y un saut cet été, replongez-vous dans l’Histoire le temps d’un passage gourmand.

Bibliographie

 

∴Biddle, Gordon, The railway heritage of Britain: 150 years of railway architecture and engineering, Studio editions, 1990.

 

∴Wills, Dixie, Ten of the best railway cafes, the Guardian, 12 Mai 2009, [en ligne] http://www.theguardian.com/travel/2009/may/12/railway-station-cafes-uk-food, consulté le 11 Août 2013.

 

∴Wymondham Station History, extrait du documentaire the Story of Wymondham Historic Railway Station, Wymondham Heritage Society, 1992.

 

∴Wymondham’s Brief Encounter Restaurant, Tales from the Country, ITV, diffusé le 12 Avril 2008.

 

∴Correspondance avec David Turner, Août 2013.

Gloutonnerie et pouvoir ou la folie des grandeurs

07 MAI 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Le mois dernier, nous avons abordé la propagande politique dans la peinture et son côté moralisateur dénonçant des « travers » de conduite. Toujours dans cette lignée, nous allons ce mois-ci découvrir le rôle de l’acte alimentaire dans le pouvoir à travers l’art.

La première œuvre sélectionnée est Diomède dévoré par ses propres chevaux, de Jean-Baptiste-Marie Pierre. [1]

Cette œuvre reprend le thème des douze travaux d’Héraclès. En effet, le huitième travail demandé à Hercule est de montrer de l’inhumanité, après avoir prouvé force, courage et adresse. Pour ce faire, Eurysthée lui ordonne de capturer les juments mangeuses d’hommes de Diomède, roi des Thraces. D’après le mythe grec, ce roi avait pour habitude de nourrir ses juments à la chair humaine. Les écuries royales étaient redoutées de tous car tout hôte du roi était donné en pâture à ses juments. Diomède possédait quatre juments: Dinos, Lampon, Padragos et Xanthos. Celles-ci étaient attachées en permanence à leurs mangeoires par des chaînes.
Lorsque Héraclès arriva en Thrace et s’empara des juments, il les mena sur une colline près de la mer. Diomède le poursuivi aidé de ses Bistones. Il fut assommé par Héraclès à coup de massue et son corps encore vivant fut donné à ses juments.
Ce tableau traite du thème de l’anthropophagie chez l’animal. Dans ce cas présent, cet attrait pour la chair humaine est dû à une extravagance du roi Diomède, certainement mise en place afin de donner une image de terreur et de folie à ses ennemis.
Georges Devereux se penche sur la question du cheval anthropophage chez les Grecs anciens. D’après lui, ce phénomène se retrouve dans les terres d’Asie Centrale où les chevaux sont nourris au sang de porc et au foie (au Tibet par exemple), ceci à cause du froid. Le cheval est donc un animal capable de digérer des protéines animales.[2]
Devereux rappelle également que les Grecs ne hongraient pas leurs étalons mais les muselaient de peur de se faire mordre. Cette peur a plusieurs causes selon l’auteur : une conséquence de l’enfance avec l’image du cheval mangeur d’hommes, fantasme qui d’après Freud,

« se rattache aux angoisses oedipiennes. Le « cheval dévorant » de telles phobies semble symboliser le père « oedipien » bestial […]».

Devereux souligne également que cette crainte de l’enfant peut se poursuivre à l’âge adulte .
Les raisons pour lesquelles Diomède nourrit ses juments à l’humain ne sont pas éclaircies mais d’après ce tableau et en observant l’expression de terreur du roi de Thrace, il est possible de faire un parallèle entre la théorie freudienne et cette situation. Diomède fait figure de père pour ses juments ; si l’on reprend l’argument du père oedipien, les juments sont prises « d’une angoisse érotisée » et dévorent leur « père ».
Si l’on s’attache aux raisons plus naturelles, les juments dévorent Diomède par habitude d’avoir de la chair humaine vivante dans leurs mangeoires.
La composition de ce tableau représente parfaitement la folie de la scène : Héraclès tient d’une main les rennes de juments non domestiquées, bavant, l’oeil empreint d’une lueur bestiale. La chair est présente, bien qu’il ne s’agisse pas de celle du roi Diomède mais d’Héraclès, certainement une référence à son rôle de héros représenté dans la nudité, symbole de pureté. Diomède est entouré d’une cape rouge tombante dans un mouvement onduleux, illustrant le sang versé. La violence de la scène est traduite par les différentes lignes se croisant : les jambes et bras, les rennes, tant d’obliques dirigeant le regard du spectateur vers des points d’action violente : une tête de jument enragée, une forte poigne retenant par le col un roi tétanisé, une jambe en parallèle d’un glaive brisé.
Ce tableau illustre donc les conséquences des frasques d’un roi pris de folie et de soif de pouvoir. Sa volonté d’instaurer la terreur sur ses terres à travers des extravagances alimentaires s’est retournée contre lui.

 

Enfin la seconde œuvre choisie est attribuée à Pietro Testa, Saturne dévorant un enfant 3.

Pietro Testa eut pour mécène le commandeur Cassiano de Pozzo qui, frappé de son talent, le chargea de dessiner toutes les plus belles antiquités de la ville de Rome :

« La Testa donc termina de sa main cinq grands livres, le premier desquels est tout plein de dessins faits d’après des bas-reliefs et des statues antiques de Rome, et comprend toutes les choses qui se rapportent tant aux fables de la mythologie at aux faux dieux du paganisme qu’aux sacrifices »4.

Cette œuvre s’inscrit donc dans cet ouvrage puisqu’elle traite du mythe de Saturne (ou Cronos) dévorant un enfant, mythe tiré de la Théogonie d’Hésiode :

« Pour ne pas être détrôné à son tour par sa progéniture, suivant les prédictions de ses parents, il dévore ses propres enfants dès leur naissance. Rhéa, à la fois sa sœur et son épouse, s’enfuit en Crète pour accoucher de Zeus. À la place de Zeus, Rhéa donne à Cronos une pierre à manger »5.

L’anthropophagie est ici présentée comme

«[…] anthropophagie politique, l’application d’un principe de précaution, l’avalement, katapineei, puisqu’il sait que le gosse doit le détrôner. L’engloutit d’un coup, du coup […]»6.

Dans sa peur de ne plus être roi mais de devenir humain, pour ainsi dire rien, Cronos se débarrassa de tout obstacle à son règne en les avalant. Cette image de ce dieu dévorant des enfants rappelle l’image de l’ogre des contes pour enfants. On y retrouve plusieurs similitudes avec la faucille qui caractérise le dieu mais également les ogres. Or, à l’époque moderne, ces contes européens sont axés sur la culture de la faim.
Plusieurs interprétations du tableau sont donc possibles : d’une part, dénoncer le fait que manger dans un élan de folie tout ce qui est à sa portée par goinfrerie n’immunise pas contre la faim et donc ne garantit pas un état de satiété permanent car d’autres facteurs rentrent en jeu, mais aussi que l’entreprise de Cronos fut un échec puisque Zeus survécut à son insu et le détrôna. À une époque où les denrées sont limitées, cette œuvre sert peut-être à montrer l’existence de situations alimentaires extrêmes. Rappelons que Cassiano de Pozzo7 est un personnage important dans la communauté scientifique européenne.
D’autre part, l’anthropophagie comme arme politique ou la destruction d’une descendance à cause d’une folle avidité de pouvoir.

 

On voit donc un point commun entre les deux dernières œuvres, nourrir l’Homme ou la bête de chair humaine pour raison d’État terrorise, mais ne permet pas d’arriver à ses fins ni d’empêcher le destin.

Bibliographie

 

∴Guide Musée Fabre – Paris : Réunion des musées nationaux, 2007. -229p. : ill. ; 23cm

 

∴Baldinucci, Vita di Pietro Testa, t.11, p.480 et suiv.

 

∴Devereux Georges. Les chevaux anthropophages dans les mythes grecs . In: Revue des Études Grecques, tome 88, fascicule 419-423, Janvier-décembre 1975. pp. 203-205.

 

∴Peyret Jean-François et Alain Prochiantz, La génisse et le pythagoricien : traité des formes I. éditions Odile Jacob, 2002.

Aller plus loin

Musée Fabre

Peinture et nourriture : les outils d’une Renaissance moralisatrice

10 AVRIL 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

La gastronomie et la peinture sont des arts à part entière. Mais il n’est pas rare de les voir se croiser et se compléter dans des buts bien précis. Lorsque l’on parle de peinture, bien souvent on retrouve des termes du jargon de cuisine dans la description de couleurs, techniques et autre. Comme l’explique Jean-Pierre Cuzin :

« On a certainement déjà relevé tous les termes communs à la cuisine et à la peinture, et qui remettent sainement l’œuvre picturale à sa place : une chose, bien matérielle, fabriquée de main d’homme. Pourtant ces termes remontent à l’époque, déjà lointaine, où l’on peignait comme l’on cuisinait, dans le Midi au moins, à l’huile. […] on parlait de jus, de sauces et même, pire, de tambouille pour désigner les mixtures improbables des ateliers d’artistes. […] Les couleurs sont froides ou chaudes, elles sont acides, douces, aigres, fortes, suaves. […] L’œil et le palais s’entraident, si l’on peut dire, pour tenter d’évoquer l’impossible : le pictural, la spécificité et l’accord des couleurs, leurs contrastes, leur rayonnement. Comme les préparations du cuisinier, une peinture peut être tendre, sèche, mousseuse ou lissée. Et l’on sait ce que c’est qu’une croûte, hélas, triste emprunt pour une fois, du vocabulaire du peintre à celui du cuisinier. »[1]

Les liens entre la gastronomie et l’art sont bien réels et servent à mettre en avant des traits et comportements humains durant la période de la Renaissance. Nous allons donc observer l’utilisation de l’acte alimentaire dans les représentations artistiques pour souligner des comportements humains, à travers deux tableaux issus de la collection du Musée Fabre de Montpellier.

 

Le musée Fabre regroupe une collection d’œuvres appartenant au peintre Baron François-Xavier Fabre (1766-1837), natif de la ville. Demeurant à Florence et dans le reste de l’Italie durant la majeure partie de sa vie, Fabre réunit des tableaux des écoles italiennes de la Renaissance au XVIIè siècle bien sûr, mais également de peintres français du XVIIIè, ainsi que de ses contemporains. Dans un souci de transmission et se basant sur le modèle italien, Fabre fit non seulement une donation de ses biens à sa ville natale, mais il fit également construire dans le musée une école de dessin ainsi qu’une bibliothèque.
Les œuvres sélectionnées sont de peintres flamands et français.

 

Le premier tableau sélectionné est Jeune hollandaise versant à boire, par Gerard ter Borch (1617-1681).
Le guide du musée Fabre[2] mentionne les sujets et thématiques choisis par Ter Borch, peignant «quelques scènes de taverne et de corps de garde à la fin des années 1640».
La scène est composée d’une jeune servante de taverne (ou bien de bordel, comme le suggère le guide), assise à la table du soldat affalé et endormi, lui servant à boire, sous l’œil moqueur d’un troisième personnage. Toujours d’après cette source :

 

«L’expression de la jeune servante est séduisante mais énigmatique : se réjouit-elle d’avoir joué un tour à son client, d’avoir vidé avec lui le pichet, de se servir à boire ? L’homme debout est-il son comparse ?»[3]

Dans son ouvrage De la narrativité en peinture : essai sur la figuration narrative[4], Raymond Perrot décrit ce tableau comme la « représentation d’une jeune fille ou jeune femme versant à boire à un soldat, identifiable à son armure, déjà repu et endormi sur la table. ». D’après l’auteur, il y a une nouveauté marquée ici avec la représentation de l’ivresse provoquée car bien que le buveur soit dans un état second, enivré par la boisson et ne pouvant se tenir droit et lucide tel un bon soldat, la jeune fille continue de lui remplir son verre « que l’homme ne peut plus absorber».
Lors de la restauration de ce tableau, un nouveau personnage rieur, constatant l’état du soldat ivre, a été découvert en arrière-plan. Perrot décrit ce personnage riant « de voir le premier personnage plongé dans un sommeil éthylique […]». Perrot s’interroge sur le masquage de ce personnage, action qui selon lui modifie complètement le sens de la scène.

 

En analysant ces deux commentaires et en observant le tableau, on peut en conclure que le soldat représenté a non seulement bu plus que de raison à n’en plus pouvoir se tenir droit, lucide, mais il a également fumé : une pipe blanche en écume est posée près de sa main. Tout laisse donc à croire en le voyant assoupi en public que le mélange de l’alcool et du tabac a eu raison de lui.
Le personnage de la jeune fille, qui est d’ailleurs seule mentionnée dans le titre de l’œuvre, montre une image de la femme tentatrice. S’agissant d’une serveuse, l’usage en bonne maison voudrait qu’elle ne s’attable pas avec les clients; non seulement elle est attablée auprès du soldat endormi mais de surcroît sert un verre d’alcool. Le spectateur peut se demander si l’état du soldat est le fait de la jeune fille, si ce verre servi servira à l’enivrer davantage ou bien s’il est tout simplement pour la serveuse elle-même.
La composition de lumière dans le tableau marque l’importance de la jeune femme dans cette scène car les seuls éléments mis en lumière sont la jeune femme en habit clair et à la peau blanche, les reflets de lumière sur la carafe, le verre, la pipe et la cuirasse du soldat ; tout ceci illustre un lien de cause à effet.
Quant au personnage secondaire souriant en regardant le soldat endormi, a-t-il un rôle dans cet état d’ébriété (serait-ce un patron poussant à la consommation) ou se moque-t-il simplement de l’homme représentant la loi et la sécurité de la nation ?
Le guide du musée rappelle le discours moralisateur de l’époque à l’égard de l’alcool et du tabac. Ce tableau peut donc s’inscrire dans cette démarche, démontrant que ces deux éléments peuvent avoir raison de l’Homme quelle que soit sa position sociale et fonction si consommés sans modération. L’image de la femme associée à cela fait un parallèle avec l’image d’Eve et la pomme donnée à Adam, exemple religieux connu de tous.

 

Le second tableau choisi s’intitule Comme les vieux chantent, les enfants piaillent, réalisé par Jan Havicksz Steen. Dans son analyse de l’œuvre, Olivier Zeder[5] souligne le côté théâtral de la scène, une « comédie humaine », en particulier avec la présence d’un rideau à gauche du tableau. Le titre du tableau réfère au proverbe flamand chanté par la vieille femme qui le lit sur le papier qu’elle tient. D’après Zeder, Steen jour sur le sens du mot piailler qui signifie en hollandais gazouiller, « mais qui est à la racine du verbe jouer de la cornemuse, fumer la pipe et « siffler » un verre». L’auteur insiste davantage sur la représentation des «vices de l’homme qui perdurent à travers les générations» que sur les marqueurs artistiques du tableau : à nouveau doit-on y voir une approche moralisatrice ? Le titre du tableau reprend donc de manière détournée la tentation, si l’on se base sur le lien entre «siffler» un verre, fumer la pipe et le mot piailler. À cela s’ajoute le fait que ce verbe est accordé au sujet « les enfants », ce qui souligne le mimétisme des générations mentionné auparavant. Zeder insiste à nouveau sur l’image de la femme dans ce tableau : celle-ci se trouve au centre de la composition ainsi que dans le titre de l’œuvre puisque la vieille femme lit le proverbe repris dans l’intitulé. On y voit la maîtresse de maison se faisant servir un verre d’alcool en présence d’enfants en bas âge et légèrement plus âgés. Les adultes de cette scène semblent être joyeux dans une ambiance de fête, la nourriture et la boisson aidant. Au centre du tableau, un enfant boit à même le pichet «imitant ses aînés adonnés à l’intempérance, en particulier la maîtresse de maison, pourtant garante de l’harmonie et la pureté du foyer».

 

Les éléments relatifs à l’alimentation présents dans la scène sont l’huître, la pomme, la statue d’Amour, un tableau montrant le combat de cavaliers, tous du registre des péchés.
Enfin, sur la droite du tableau peut-on apercevoir un fumeur de pipe blanche. Suivant une approche similaire, Perrot traduit ce tableau comme la condamnation d’une «consommation trop généreuse parce qu’elle donne le mauvais exemple à la génération suivante».
Insistant sur le côté théâtral de la scène, Perrot décrit la composition du tableau pareille à une partition musicale avec des personnages « en guirlande », ou «la modulation d’une voix prononçant une phrase pleine de conseils vertueux». Ceci est associé au titre de l’œuvre, lui-même chanté dans le tableau par un des personnages.
Ainsi le spectateur peut-il en conclure que cette représentation de l’excès de consommation de nourriture et de boisson, autorisé par la maîtresse de maison, chez petits et grands illustre le mauvais exemple.

 

Lorsque l’on compare les deux œuvres présentées, leur point commun, outre le fait qu’il s’agisse de deux toiles hollandaises, est de dénoncer les travers humains causés par la femme, la boisson, le tabac et la nourriture, approche s’inscrivant pleinement dans le discours moralisateur de la peinture hollandaise moderne. Les peintres cherchent à insérer des significations délatrices à l’instar des publicités préventives actuelles, mettant en avant ici le soldat protecteur du pays, et la mère protectrice de la famille. Il n’y a donc pas de place pour la décadence et l’excès si l’on souhaite garder sa dignité et son rang, et ce sur plusieurs générations.

 

Cette sélection souligne de nombreux travers de l’être humain dans son approche à l’alimentation au temps de l’époque moderne : le côté moralisateur souligne les méfaits des excès, les incitations féminines néfastes, un avertissement contre certains produits tels l’alcool et le tabac.
La question demeure sur le rôle des peintres : exécutent-ils des œuvres flatteuses et moralisatrices de leur plein gré ou bien est-ce à la demande des commanditaires ? Le public visé est-il réceptif ? Sachant que les commanditaires sont en général des gens fortunés, n’y a-t-il pas là une ironie dans la commande d’œuvres dénonçant leurs façons de vivre ? Une démarche qui n’est pas sans rappeler le théâtre de Molière.

Bibliographie

 

∴Guide Musée Fabre – Paris : Réunion des musées nationaux, 2007.

 

∴Baldinucci, Vita di Pietro Testa, t.11.

 

∴Chevalier Jean, Alain Gheerbrant. »Dictionnaire des symboles » Edition Robert Laffont 1989.

 

∴Malaguzzi Silvia, Boire et manger : Traditions et symboles. Hazan – Guides des arts, 2006.

 

∴Perrot Raymond, De la narrativité en peinture. L’harmattan, 2005.

More to see

♦ Chinese New Year

Asian New Year delights : a Chinese legacy

06 MARS 2016 | SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Last February has started with New Year celebrations in Asia as well where the Asian diaspora can be found around the world. Many Chinese parades with costumes and music, parties with great feasts were taking place. We are familiar with the recurrent indicators of Chinese celebrations such as red and gold colours decorating the cities, dragons marching down the streets surrounded with dancers. But if Chinese traditions are widely known for this occasion, curiosity pushes us to have a look at China’s neighbours. The influence of the Chinese culture has been large over the centuries and it is fair to say that similarities can be noticed in festivities amongst East Asian countries :

 

“ One measure of the range of a civilization is the spread of a common calendar. Europe adopted the Gregorian calendar, and North Africa and West Asia adopted the Islamic calendar, so that the religious holidays fell on the same days throughout the respective cultural spheres. Likewise in East Asia, calendars based on the same fundamental principles were adopted in Japan, China, Korea and northern Vietnam, thus defining a single sphere of civilization”.[1]

We will therefore have a brief look at New Year celebrations in Japan and in Taiwan.

 

Japan

 

The celebration of the new year in Japan is called oshôgatsu starting from the 31st of December and lasting until the 3rd of January. Japanese culture is closely related to food. Festivities are always an occasion to prepare and eat a large variety of meals. Different ingredients are used according to different celebrations and occasions. As Michael Ashkenazi states,

 

“Virtually all of the  main national holidays are marked by special foods. Of them all, the most sumptuous are the special foods of the New Year. Other holidays are also celebrated with colorful and unusual foods, each of which has its own symbolic meaning”.[2]

Like in many religions in Asia, honoring deities starts with offerings, most of them being money and food such as uncooked rice. This tradition applies to shrines in Japan : when an offering is made, a small cup of saké is received in return as good luck for the start of the new year.

Since this part of the year is hosting the most important celebration of all, the feast is prepared days if not weeks in advance. Therefore it is not unusual to find cold dishes on the table. One exception remains : ozōni, a soup prepared specifically for the occasion, which brings strength.

If ingredients are thoroughly selected according to their symbolic and the seasons, their colours also have a key role:

“Foods colored red, white or gold are preferred : succulent taï fish, mounds of red-and-white- rice cakes and golden ginko nuts, sometimes stung on pine needles”.[3]

The Japanese are very well known for being able to create harmony. It is without any surprise that the container is as thought-through than the contents. Indeed the most exquisite and expensive china is used in this occasion together with red lacquer bowls, and baskets. Furthermore, the tradition sees the food packed in a lacquered box with three trays called jûbako decorated with an indication of the season. The first tray is usually filled with seasonal foods such as black beans (symbol of health) boiled in syrup (sweet being the symbol of an easy year, as are sweet potato and sweet chestnuts), kazunoko (symbol of fecundity). The second tray contains seafood and sansai (wild vegetables), marinated octopus, squid. The third tray contains vegetables seasoned with soy sauce and sugar, bringing back the sweetness and again an easy year.

If the feast is in the plate and on the table, it also is in the house with decorations made of rice and other ingredients.

“The New Year is the time to consume special foods (oseichi), to decorate the entrance of houses with cut green bamboo poles wrapped in straw rope and decorated with pine branches and oranges (kado matsu), […]. The green of the pines and bamboo represents the family’s hopes for renewal; the straw rope, (…) circumscribes the end of the year; and the many seeds of the Japanese oranges (daidai) represents growth and fertility as does the daidai, a pun on “many generations”.”[4]

Another decoration is Mochi cake. Made of mochi-gome (glutinous rice), it symbolises purity. Mochi cake shaped in a circle can be found on shrines or inside the home to celebrate a fresh start for a new year.

“These cakes are called kagami mochi and are named after the mirror (kagami), which is one of the sacred treasures of Japan, the other two being the sword and the jewel. The rice cake is the essence of sacred rice itself, its spirit or soul”.[5]

The Japanese usually celebrate New Year’s Eve with family and the first day of the year with friends.

 

Taïwan

 

Taïwan follows the Chinese New Year festivities religiously. Like in Japan, preparations have started weeks before the celebration period. This is a yearly opportunity for the Taiwanese to get the family together and enjoy a multi-generation moment.

Taiwanese traditions related to food do not only resume to a great meal and decorations, it has a major role in beliefs and religion. Sugar is used as a link between the people and deities. Indeed celebrations begin on the twenty-fourth day of the twelfth lunar month as it is believed that on this day various gods ascend to heaven to pay their respects and report on the family to the Jade Emperor, the supreme Taoist deity. Tradition is to smear malt sugar on the lips of the Kitchen God to ensure that he either submits a favorable report to the Jade Emperor or keeps silent.

The large choice of dishes during the festivities have been selected wisely according to their symbolic and similarities in sound with words of good luck. For instance, fish (yu) symbolises money, fish balls (yu wan) and meat balls (rou wan) symbolise reunion, garlic chives (jiu cai) for everlasting, turnips (cai tou) represent good omens, shoe-shaped gold dumplings (shui jiao) are bringing money. The sea cucumber also carries an auspicious meaning, for it is pronounced haishen, the shen sounding like sheng or “give birth”. The word chicken is a homonym for jia or family therefore it is common to find a whole chicken on the table as a symbol of starting a family, thus asking for blessing and prosperity in the year just arriving. Lucky refreshments are also prepared at this time, such as glutinous rice flour pudding (niangao), which is said to make people “advance toward higher positions and prosperity step by step”. When it comes to having the meal, ingredients are stir-fried together, “including vermicelli and bean sprouts, coriander leaves, celery, Chinese cabbage, and other assorted vegetables chopped into thin slices. Soy sauce and sesame oil may be added when this dish serves as a cold dish”.[6] For dessert we can notice again the importance of rice in the Asian culture with a selection of bu bu gao deng or “step by step ever higher” desserts. Brown-sugar New Year sticky-rice cakes or red-bean New Year sticky-rice cakes called “year cakes” or niangao symbolise an ever higher year. The Taiwanese also eat fagao, a steamed sponge cake which refers to the expression yilu fa meaning “prosperous all the way.” As for perfect happiness, it can be found in sweet glutinous rice balls and deep fried taro-and-jujube balls!

 

Conclusion

 

This short trip around festive Japan and Taiwan allowed us to notice the importance of the role of food in Asian cultures. Food offerings are made to shrines, home altars and families, key ingredients and dishes are linked to deities and beliefs, and finally colour codes are recurrent around the Eastern part of the continent. The importance of rice and food in general stresses the fact that food is used as a mean to convey messages with deities, bringing to it an entire new function than just of nourishing people. As for the influence of Chinese culture, not only has it spread if we take a close look to similarities in traditions and symbolism, but it also carried on with a few twists depending on the country’s food habits.

Bibliography

 

∴ Ashkenazi, Michael, Food culture in Japan, CT : Greenwood Press, 2003.

∴ Cheung, Sidney, Tan Chee-Beng, Food and foodways in Asia : resource, tradition and cooking, Routledge 2007.

∴ Ishige, Naomichi, The history and culture of Japanese food, London : Kegan Paul 2001.

∴ Mannur, Anita, Culinary fictions : food in South Asian diasporic culture, Temple university press, U.S 2009.

∴ Department of Information Technology, Taipei City Government, The Wonderful Auspicious Food Tastes of the Lunar New Year [http://english.gov.taipei/ct.asp?xItem=1101608&ctNode=49659&mp=100002]

(1911-2004)

André Castelot français d’origine belge, était un journaliste et écrivain passionné d’Histoire officier de la Légion d’honneur, commandeur de l’ordre national du Mérite et de l’ordre de Léopold de Belgique. Il prônait la vulgarisation de cette discipline et sa passion lui fit recevoir en 1984, le Grand Prix d’Histoire de l’Académie française pour l’ensemble de son œuvre.

 

Directeur et fondateur en 1947 de la collection     « Présence de l’Histoire », André Castelot qui se voyait comme       « homme de lettres et journaliste depuis 1935 », a collaboré à de nombreux quotidiens et périodiques.
Auteur de nombreuses publications sur les grands noms de l’Histoire, il créa avec Alain Decaux en 1951 jusqu’à 1997 l’émission à succès « La Tribune de l’Histoire » sur France Inter. La télévision vit également ce duo proposer de 1956 à 1966, la série Énigmes puis La caméra explore le temps.

L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée – André Castelot

24 FÉVRIER 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

André Castelot nous propose un dictionnaire gastronomique rassemblant des morceaux choisis de la cuisine et de l’histoire à travers les siècles. On y retrouve l’origine d’ingrédients ainsi que des suggestions de préparation, l’histoire de plats populaires, des portraits et anecdotes de chefs mais également de grands noms fins gastronomes. Un ouvrage tout aussi enrichissant qu’il est divertissant et une excellente introduction à l’histoire de l’alimentation.

 
Extraits :
 
 

Bacon
Ce mot ne nous vient pas de l’Angleterre contrairement à ce que vous pourriez croire. Le bacon est un vieux mot français qui, au Moyen Age, signifiait lard. On ne devrait donc pas le prononcer bekun ! Signalons encore que le mot est parti vers l’Allemagne et est devenu bakko – jambon – en vieil allemand.
Au Moyen Age, la dîme du bacon constituait la principale dotation de certaines églises ou abbayes. Le repas baconique des chanoines de Notre-Dame avait lieu chaque année, à l’occasion de la perception des redevances qui leur étaient dues. Autre réjouissance du même ordre, et au même endroit : la Foire aux jambons.

 

Pièces montées
Elles furent la gloire des tables d’autrefois, plaisir de la vue autant que du goût. Les sujets à la mode étaient les paysages, châlets en nougatine accrochés à des rochers de meringue, ou allégories comme chez Chibouts et Frascati, cornes d’abondance en nougat remplies de fruits. Puis on en vint aux thèmes historiques ou anecdotiques, le passage du Grand-Saint-Bernard, rapporte J.Robiquet, ou encore le glorieux épisode, en réduction et en sucre, du pont de Lodi. En 1781 déjà, un Irlandais, sir Icher Irvin, avait donné à Dublin une fête extraordinaire, dont l’attraction principale fut le dessert, la plus martiale des pièces montées, qui représentait la forteresse de Gibraltar investie par les troupes espagnoles. « C’était, raconte Wraxhal, une copie fidèle de ce roc célèbre avec les ouvrages, les batteries et l’artillerie des assiégeants qui jetaient des balles de sucre contre les murailles. La dépense de cette pièce magnifique ne se monta pas à moins de trente-trois mille sept cents livres. »
Dame Tartine, elle aussi, a des murs de nougatine autour de son palais de beurre frais et peut-être la vieille chanson s’inspire-t-elle de nos anciennes traditions pâtissières.
Le plus grand spécialiste en pièces montées fut assurément Carême (voir ce nom) dont la vocation fut précoce.
Parmi les très nombreuses pièces montées qui ont jalonné la carrière du pâtissier, citons : La hapre, ornée d’une couronne de sucre filé, avec des cordes également en sucre, couronne de laurier en biscuit vert, des fleurs et des pommes de pin en sucre rose ou d’or, et trois socles de pâte d’office, comportant des choux glacés, des tartelette d’abricot, des gâteaux renversés, glacés au four : une lyre enlacée des emblèmes de l’amour ; une mappemonde en sucre filé qu’on servit à Mortefontaine au moment du mariage de Marie-Louise; des pavillons chinois, des cabinets vénitiens, des belvédères égyptiens; enfin des ruines celles de Palmyre ou d’Athènes, genre très à la mode. Carême conseille pour ce « genre rustique » une mousse « qui est de bel effet pour orner les ruines, rochers, chaumières, grottes », faite d’une pâte d’amandes colorée de vert, « vert tendre ou vert plus foncé et un peu mollette passée par la pression d’une spatule à travers un tamis de crin gros ».
Des casques encore, comme le casque français qu’à l’Élysée-Bourbon « une dame de la cour posa sur la tête d’un général », ou le casque romain. Carême en fit un mémorable en l’honneur de Talma qui jouait alors le rôle d’Achille dans Iphigénie. La crinière était en sucre rose, et sur chaque feuille de la couronne de laurier était gravé un vers rappelant les rôles de Talma.
Terminons avec la célèbre pièce montée qui clôt le repas de mariage des Bovary : « A la base, d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis se tenait, au second étage, un donjon en gâteau de Savoie, quartiers d’orange, et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il avait des rochers avec des lacs de confiture et des bateaux en écale de noisettes on voyait un petit Amour se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de roses naturelles, en guise de boule au sommet. » On voit que Flaubert rivalise d’imagination avec les grands pâtissiers du XVIIIe siècle.

La salle à manger : miroir de la société

07 FÉVRIER 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Le XXe siècle est une période charnière dans lʼévolution de l’espace de la salle à manger, plus particulièrement du début du siècle jusquʼà la Seconde Guerre mondiale. Influencés par lʼimportance des convenances, associée à une volonté dʼexprimer une liberté et une légèreté au sortir de la Première Guerre mondiale, les arts de la table et les créations en matière de décoration dʼintérieur prirent un tournant créatif avec lʼessor des innovations techniques et industrielles, formant ainsi le style Art déco aux allures rectilignes et aériennes, style dépouillé de toutes fioritures.

 

Émancipation de la femme: innovations dans la salle à manger

Le XIXe siècle conserva l’importance de la salle à manger, conjuguant confort et cérémonial.
L’impact de la Première Guerre mondiale fut tel que celle-ci se confondit dans d’autres pièces au fil du XXe siècle. Les années 1920 marquent le déclin de la domesticité dans les foyers; la maîtresse de maison se voit accorder davantage de tâches, étant à la réception et au service. Ces phénomènes s’expliquent par la réduction de l’espace habitable dans les constructions nouvelles due à un climat économique difficile d’une part, mais également par le bouleversement social observé durant la Belle Époque chez les femmes, leur statut ayant temporairement évolué après la courte reconnaissance de leur rôle durant la guerre.

Les années 30 modifient à nouveau la conception de l’espace. Les femmes étant de retour dans leurs intérieurs et les États-Unis étant devenus une référence en matière de style de vie, le mot d’ordre des architectes et créateurs de mobilier est “ gain de place et de temps ”. Cette conception de l’espace intérieur sera développée jusqu’à la Seconde Guerre mondiale.

 

1919 – 1925: un mélange entre tradition et modernité

A la fin de la Première Guerre mondiale, les Français traversent une période de constat, faisant face aux pertes humaines et matérielles engendrées par les combats. Avec 1 350 000 soldats morts au combat et 2 800 000 blessés dont 600 000 invalides, la population avait significativement diminuée malgré le gain de l’Alsace-Lorraine et une génération se retrouvait brisée par le conflit. Le traumatisme de la guerre se dissimulait derrière la joie de la victoire de manière temporaire. En plus de ces pertes, les Français découvraient également la note élevée de la guerre. Face à cette situation, ils ont donc besoin de changer leur état d’esprit et de retrouver une joie de vivre.

Le visage de la France unie durant la guerre se divise en deux: d’un côté des épargnants se retrouvent ruinés par la révolution russe1 alors que de nouvelles fortunes bâties durant la guerre émergent de l’autre. Ces mêmes fortunes sont les personnages clés de la période dite “Années Folles”, creusant ainsi davantage la division de la société française tout en choquant l’opinion publique.

 

En 1919, le mobilier des Français traduit cette dichotomie sociétale. Quand les classes sociales aisées ont pu conserver, voire enrichir leur patrimoine mobilier, une partie de la France reste avec ses quelques biens sauvés. Les provinces dévastées sont meublées de façon sommaire: on y retrouve les éléments clés tel que la chaise, le banc, la table, le vaisselier, l’armoire, le lit et le poêle. L’espace d’habitation étant restreint, tout ceci se retrouve souvent installé sur deux pièces composant l’habitat: la pièce commune à la fois salle à manger et cuisine , et la chambre.

 

Attrait au style rural

William Morris:

le mobilier d’un ouvrier reste le même, qu’il soit à la campagne ou en ville. Le terme “rustique” qualifie “non seulement les objets dont on se sert à la campagne, mais des objets qu’emploient certaines gens simples de la ville.

Le mobilier rural est souvent composé de meubles datant d’époques différentes et de styles variés, du fait d’acquisitions par héritage. On retrouve en effet des intérieurs dépareillés, meublés avec les meubles dits de famille, comme le montre les peintures de Jean-Baptiste-Siméon Chardin dans ses scènes de genre parisiennes de la petite bourgeoisie du XVIIIe siècle.

 

Les débuts du meuble en série

Respect du goût de l’époque et imitation de style

Théodore Lambert proposa une salle commune de ferme composée de meubles en chêne teinté de brun et très peu décorés au pochoir, conçus en planche d’épaisseur courante avec un assemblage à vis de laiton pour en faciliter le montage: on y distingue une armoire, un vaisselier, un meuble à provision, une table robuste longue et rectangulaire ayant une planche inférieure pour poser les pieds, un banc et des chaises de cuisine à siège en placage perforé mais d’une forme étudiée pour le confort. Les meubles sont donc d’aspect rustique et raffiné, répondant aux besoins et respectant les habitudes traditionnelles des paysans des régions dévastées.

 

Créateurs mêlant design, praticité et coût

Tony Selmersheim propose des meubles édités par les Galeries Lafayette, décorés par Le Bourgeois. La caractéristique principale de ses créations est la longévité du meuble, tant par la qualité mais également par son design se voulant simple et intemporel, évitant ainsi aux propriétaires des dépenses répétées afin d’éviter la désuétude du style. Selmersheim conçoit entre autres une salle à manger “bon marché” en chêne composée d’un buffet décoré de sculptures Le bourgeois et de longues cannelures, d’une table classique et de chaises pratiques avec un travail sur l’économie de bois.

 

Les grands magasins et l’État: un travail main dans la main?

Là où les artistes veulent créer la nouveauté et l’originalité à porter de tous, la critique soutient les industriels et les pouvoirs publics à coup d’arguments infondés (le prix d’un meuble de style moderne étant plus bas que celui d’un meuble de style original et même faux). Les grands magasins avaient donc le monopole de la création et de la vente, soutenu par l’État.

 

Maurice Dufrêne

Maurice Dufrêne: directeur des Ateliers de la Maîtrise aux Galeries Lafayette dès 1921. Dufrêne souligne un retour au calme et à l’ordre dans le design mobilier en réponse à la guerre suivie d’une période d’excès. Le peu de succès de la création moderne s’explique selon lui par l’incompréhension du public vis-à-vis de la démarche des quelques créateurs de meubles travaillant sur le mobilier à bas coûts non fabriqués en série.

 

L’alliance entre créateurs et industrie

 

Évolution de styles de produits proposés

Maurice Dufrêne souhaite donc montrer aux artistes et aux grands magasins l’intérêt d’une telle collaboration car si les salons et expositions sont créés pour mettre en avant leur art et savoir-faire, ceux-ci n’existent que ponctuellement tandis que les magasins accueillent environ 50 000 visiteurs par jour et ce durant toute l’année. Avec un tel outil de propagande, le mouvement moderne pourrait enfin exploser. Remon appuie également cette opinion dans le premier numéro du magazine d’Art Vivant2 en écrivant qu’il est

cependant possible de créer des modèles de prix abordables conservant une bonne exécution et une excellence de goût.

 

Nouveauté de l’espace salle à manger et redistribution des pièces dans les logements français

 

La distribution des pièces a évolué depuis le XIXe siècle. En comparant les plans d’habitation et illustrations de salle à manger, on observe une nette réduction de l’espace alloué à chaque pièce, mais surtout la diminution du nombre de pièces. Influencés des États-Unis synonyme de modernité, on supprime la fonction unique de la pièce et on fond le salon, la salle à manger et le cabinet en une seule et même pièce appelée le living-room. On propose un espace d’habitation simplifiée puisque la vie domestique évolue également avec la diminution du personnel.

 

Il en va de même pour la salle à manger: sa dimension est réduite mais son mobilier également. On constate que la salle à manger de la période Art nouveau est composé d’un mobilier très travaillé, reprenant des formes organiques et végétales, exploitant le détail, contrairement à la salle à manger aux meubles sobres, ou encore la cuisine et living-room où la table sert aussi bien dans la cuisine que dans le living-room, le transformant en salle à manger.

 

Ces évolutions sont une réponse aux besoins de la société. Le développement d’un espace habitable fonctionnel, logique et pratique. On choisit des formes pures pour les meubles, qui eux suivront la discipline du plan d’habitation afin d’avoir une lecture simple et agréable. Les matériaux et design choisis ont un but esthétique mais pas seulement: ils améliorent le quotidien en simplifiant par exemple la rapidité du ménage, la suppression de détails décoratifs diminuant la quantité de poussière et le temps de ménage.

 

Influences d’Écosse et d’Autriche

 

On observe également une influence étrangère sur l’architecture et le style de vie avec la multiplication des formules studio et living-room, permettant de réunir plusieurs pièces en une seule. Deux solutions à la crise du logement que connaît la France. Les sources d’inspiration ne se limitent pas au passé d’un pays mais explorent les styles et techniques du monde. Les deux villes clés du mouvement sont Glasgow et Vienne, centres créateurs de mobilier et d’intérieur “protomodernes”. Glasgow est le centre d’intérêt des créateurs viennois: l’école de Glasgow entreprend de retravailler un style victorien trop chargé. Cette approche des arts décoratifs se répand jusqu’en Scandinavie où se développe une architecture d’intérieur aérienne et rectiligne.

 

Conclusion

Les priorités de la période de l’Entre-deux-guerres soulignent un retour vers une joie de vivre chez soi, le besoin de renouveau d’une part, de liberté de création après ces temps de guerre; mais elles montrent également que derrière le faste des styles de vie et la fuite vers la recherche de joie et de légèreté se cache un traumatisme profond.

 

La France se retrouve divisée en deux quant à sa reconstruction, l’une s’enfuyant vers un monde de nouveautés, l’autre observatrice, subissant les dégâts de la guerre.

Toutefois, cette période marque également le changement des mentalités: les Français étaient peu ouverts sur le monde alors que l’Art déco s’inspire de ses voisins européens et des États-Unis. Cette ouverture engendra un bouillon artistique ralliant toutes les forces dans les domaines artistiques entre tous les corps de métiers, afin de créer un élan uni qui pourra peut-être relancer le pays économiquement mais surtout moralement.

Bibliographie

 

∴ Bony A., Les années 20, vol.2, Paris, Éditions du regards, 1989

 

∴ Bouvet V., Paris: la Belle époque, les années folles, les années trente, Paris, éditions Place des Victoires, 2012.
 

∴ Loyer M., La chambre à coucher et la salle à manger du XVIe au XIXe siècle, collection de l’art ménager, Paris, 1933.

 

∴ Saëz E., Cafés, restaurants & salons de la Belle Époque à Paris, Éditions Ouest France, 2013.