Fille, petite-fille et cousine d’écrivains – elle est apparentée à Henry de Montherlant – Maguelonne Toussaint-Samat a écrit très tôt ses premières nouvelles, publiées dans des revues pour enfants. A l’âge de 22 ans, elle publie son premier roman, Le Mort et sa fille , bientôt suivi par Concerto pour meurtre et orchestre. A partir du début des années 1960, elle s’intéresse au Moyen Age et publie aux Editions Nathan Contes et légendes des croisades, lequel est couronné par l’Académie française. Récits des châteaux de la Loire, publié en 1964, reçoit également le prix de l’Académie française. Maguelonne Toussaint-Samat choisit ensuite de s’intéresser à l’art culinaire et a publié chez les plus grands éditeurs une vingtaine de livres de cuisine, traduits en plusieurs langues.

La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises – Maguelonne Toussaint-Samat

23 OCTOBRE 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

En 2004, les éditions Flammarion ont publié un superbe ouvrage destiné aux gourmands invétérés et à ceux qui s’ignorent, La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, par Maguelonne Toussaint-Samat. Auteur a succès dans  différents domaines littéraires, Maguelonne Toussaint-Samat se tourne vers la cuisine et l’histoire de la gastronomie durant les années 1960.

Dans ce livre au titre évocateur, l’auteur nous transporte dans le monde merveilleux des desserts du Moyen-Âge à nos jours. Ponctués de recettes historiques, gravures et illustrations, les chapitres nous décrivent avec humour tour à tour la création de desserts et les personnages clés de la gastronomie sucrée française. Ainsi retrace-t-on l’évolution des croque-en-bouches, le succès de la maison L.U, ou encore l’affaire du Boursin calquée sur celle de la tarte Tatin. Difficile de se séparer cet ouvrage en fin de lecture, on en ressort avec un goût de trop peu et surtout, une irrépressible envie de vérifier cette lecture chez son pâtissier!

1922-2015

Figure majeure de l’anthropologie aux États-Unis. Considéré comme l’un des pionniers des food studies,  Sidney Mintz a étudié l’anthropologie à l’Université de Columbia et enseigné pendant plus de vingt ans à Yale avant de rejoindre l’Université Johns Hopkins dont il fonda le département d’anthropologie.

La douceur et le pouvoir. La place du sucre dans l’histoire moderne – Sidney W. Mintz

26 JANVIER 2016 | PAR DAVID LAFLAMME

« Passer d’un sujet aussi futile que le sucre à une réflexion sur l’état du monde peut sembler présomptueux. Mais nous avons vu comment le saccharose, cet «enfant chéri du capitalisme» – pour reprendre l’expression lapidaire de Fernando Ortiz, illustre la transition d’un type de société à un autre. La première tasse de thé chaud et sucré bue par un ouvrier anglais fut un événement historique majeur car il préfigura la transformation de toute une société, la refonte totale de ses assises sociales et économiques ». [1]

Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History est souvent considéré comme faisant partie des quelques ouvrages fondateurs des food studies, c’est-à-dire des études culturelles des pratiques alimentaires.  Pour l’écrire, Sydney W. Mintz endosse à la fois le rôle d’historien et celui d’anthropologue.

Mintz est, lorsqu’il entreprend Sweetness and Power, docteur en anthropologie spécialisé dans l’étude de la zone des Caraïbes.  Avec cet ouvrage, il contribuera entre autres à élargir le spectre des pratiques anthropologiques. Il reproche aux anthropologues des années 1980 qui étudient l’alimentation des sociétés modernes, de ne pas se demander d’où viennent les aliments et qui les produit «…d’autant plus que les anthropologues de l’alimentation traditionnelle leur accordent beaucoup d’importance». [2]

Pour certains, le sujet du sucre peut paraître simple de prime abord. Le spectre d’analyse multidisciplinaire de Mintz en révèle pourtant toute la complexité. Les conclusions que cet angle d’approche lui permettent de tirer sur les profonds changements sociaux qui marquèrent le XIXe siècle, révèlent la force de cette œuvre apte à donner des vertiges au lecteur!

Pour ce À la loupe, une fois n’est pas coutume, nous avons décidé plutôt que de faire une critique ou une analyse, de faire une compilation d’extraits choisis de la manière la plus arbitraire qui soit. En sélectionnant nos passages préférés classés selon trois des thèmes abordés par Mintz.

1. La transformation socio-symbolique du sucre et de ses usages.

« Le sucre de canne – le saccharose – est une substance protéiforme, pourrait-on dire, aux usages multiples. Dès son intro­duction en Europe du Nord, on le trouvait sous diverses formes et couleurs allant du liquide sirupeux au solide cristallin, du marron foncé («rouge») au blanc absolu (ou une autre couleur éclatante) et, en ce qui concerne le degré de pureté, du presque brut au 100% raffiné. Les sucres les plus purs étaient les plus prisés, entre autres pour des raisons esthétiques, et nous avons déjà mentionné la préférence des consommateurs pour les variétés de sucre blanc fin, réservé notamment à des usages culi­naires et médicaux. En général, plus le sucre est pur, mieux il se mélange à d’autres aliments et plus il est facile à conserver ».  [3]

Le sucre comme médicament – Gras ou maigre?

« Au XII^e siècle, le caractère médicinal du sucre se trouva au centre d’un important débat théologique qui mit en lumière sa quasi-invulnérabilité face aux attaques morales. Les sucres épicés sont-ils des aliments? La consommation de ces sucres constitue-t-elle une rupture du jeûne? Thomas d’Aquin lui- même les déclara médicaments plutôt qu’aliments: «Bien que nourrissantes, les épices sucrées sont consommées non dans un but nutritif mais plutôt pour faciliter la digestion; par consé­quent, pas plus qu’un autre médicament, elles ne sauraient constituer une rupture du jeûne». C’est ainsi que Thomas d’Aquin conféra à l’étonnant saccharose – universel (toutes choses pour tous les hommes), protéiforme et subtil – une propriété particulière. Des principaux produits tropicaux que j’appelle «aliments-drogues» (thé, café, chocolat, tabac, rhum, sucre) dont la consommation en Europe a considérablement augmenté entre le XVII^e et le XX^e siècle, le sucre est en effet le seul à avoir échappé aux interdits religieux. Cette vertu «laïque» du saccharose mérite plus ample explication ». [4]

Médecine humorale

« Outre Thomas d’Aquin, d’autres lettrés faisant également autorité dans les domaines de la médecine et de la philosophie, évoquèrent les propriétés médicinales du sucre. Dans son traité De Vegetabilibus (1250-1255 environ), Albert le Grand emploie le langage de la médecine humorale pour exprimer une opinion somme toute favorable : « Il est, de par nature, humide et chaud, comme l’atteste sa douceur, et il devient sec en vieillissant. C’est un calmant et un bon remède à l’enrouement et aux maux de poitrine, qui donne soif (mais moins que le miel) et qui peut quelquefois provoquer des vomissements. Mais dans l’ensemble, il fait du bien à l’estomac si ce dernier est en bon état et exempt de bile». Le saccharose tenait une place importante dans tous les remèdes censés combattre la peste noire.» [5]

De médicament à édulcorant

« Vers la fin du XVIII^e siècle et tout au long du XIX^e siècle, on prescrivit le sucre comme médicament avec plus de discernement et son usage médical diminua ; en revanche, il devenait de plus en plus populaire comme édulcorant et agent de conservation. Utiliser le sucre comme médicament n’avait plus guère d’impor­tance, puisque les gens en consommaient dans leur alimentation en quantité substantielle et l’ancien usage médical fut assimilé à une nouvelle fonction: l’apport en calories ». [6]

Le sucre comme épice

« L’usage du sucre en tant qu’épice atteignit sans doute son apogée au xvi^e siècle. Peu après, les prix, l’approvisionnement et les habitudes de consommation changèrent rapidement et de façon radicale. Il n’est pas surprenant que l’usage du sucre en tant qu’épice eût tendance à disparaître alors même qu’il devenait de plus en plus abondant. Mais en tant que condi­ment, il subsista dans certains usages qui, pour être marginaux, ne méritent pas moins d’être signalés. Les biscuits et les petits fours que l’on consomme en période de fêtes associent fréquem­ment, renouant avec de vieilles traditions, le sucre et les épices (gingembre, cannelle, poivre, etc.) ; de même, la volaille – dinde, canard ou oie – est souvent accompagnée de confitures de fruits, de sucre brun et de sauces sucrées, ainsi que le jambon qu’on apprête avec des clous de girofle, de la moutarde, du sucre brun et d’autres assaisonnements réservés aux grandes occasions. N’allons pas croire pour autant que le sucre tend à reprendre ses anciennes prérogatives. Loin d’indiquer un changement dans les usages, ces associations de condiments réservées à certains plats montrent – ce que les anthropologues affirment depuis longtemps – que les fêtes perpétuent les traditions qui se sont perdues dans la vie quotidienne. L’époque où le sucre était avant tout une épice est bel et bien révolue ; aujourd’hui, le sucre est partout. Certains usages anciens subsistent cependant, et porter la main à son chapeau, dire le bénédicité ou encore confectionner des petits pains d’épices est en quelque sorte une façon de remonter le temps ». [7]

Le passage de l’épice à l’édulcorant

« Le sucre en tant qu’épice ou condiment modifie le goût des aliments – comme toute autre épice, que ce soit le safran, la sauge ou la noix de muscade – sans toutefois les rendre à proprement parler sucrés. Dans le monde moderne, on utilise habituellement le saccharose en telle quantité qu’on peut trouver étonnant cet emploi parcimonieux, mais pour tout cuisinier ayant de l’expé­rience, cette coutume archaïque est familière. Que le sucre soit un édulcorant nous semble l’évidence même; toutefois, le passage de l’épice à l’édulcorant revêt une importance historique et l’usage du sucre en Grande-Bretagne changea qualitativement lorsque les conditions économiques favorisèrent cette évolution ». [8]

Histoire du dessert

« Ce n’est qu’au xv^e siècle que les recettes de pâtisseries figurent couramment dans les livres de cuisine. A partir de deux ouvrages datant de cette époque, Austin consacra un chapitre aux Dyverse baked métis («Divers mets cuits au four»), dans lequel il rassembla des recettes utilisant des jaunes d’œuf, de la crème, plusieurs épices dont le safran, et du sucre (dans certains cas du miel), le tout mélangé avant d’être cuit au four dans des coupes, des coquilles ou des barquettes en pâte. Au cours des siècles suivants, ce genre de mets se fit de plus en plus courant, mais la place qu’ils occupaient dans un repas restait fluctuante et ne se stabilisera que tardivement dans l’histoire du sucre. Sans doute a-t-il fallu que les denrées sucrées deviennent bon marché et suffisamment abondantes pour que les gens établissent un lien entre un service particulier et la saveur spécifique des desserts. Manger un aliment sucré à chaque repas ou que celui- ci comprenne un dessert n’a rien de naturel ou d’inéluctable. Apparemment, ce n’est que depuis les deux derniers siècles que la pratique du dessert s’est banalisée en Europe occidentale, et c’est plus récemment encore que le dessert s’est imposé comme le plat qui termine le repas. […] L’habitude du dessert – consistant généralement en un «pudding» – s’instaura définitivement à la fin du xix^e siècle lorsque l’emploi du sucre s’intensifia. Mais elle s’opéra conjoin­tement à d’autres bouleversements dans le régime alimentaire et la structure des repas en Angleterre, dont l’un fut la diminution de la consommation de pain et de farine auxquels on substitua des denrées bientôt accessibles à tous et moins coûteuses, comme le sucre ; et elle continua au xx^e siècle tant en Angleterre qu’aux Etats-Unis. Elle fut, semble-t-il, inversement proportionnelle à la consommation de sucre et de viande (ou du moins de matières grasses) qui ne cessa d’augmenter.[…] Tandis que le dessert figurait aux repas dans presque toutes les couches de la société, l’emploi du sucre se généralisait. Il fut bientôt, sous une forme ou sous une autre, l’accompagne­ment quasi universel des produits à base de blé et des boissons chaudes. Son apport calorique, estimé à 2% de la ration calo­rique totale au début du XIX^e siècle, atteignit environ 14% un siècle plus tard. Si surprenant qu’il puisse paraître, ce chiffre se situe en-deçà de la vérité car il représente une moyenne natio­nale et ne tient pas compte de facteurs tels que l’âge, le genre ou la classe sociale. Le fait que le sucre ait exercé un attrait plus grand chez les pauvres – dont il pouvait tromper la faim en se substituant à d’autres aliments plus nutritifs – est peut-être à inscrire au nombre de ses bienfaits. » [9]

2. La transformation du sucre en produit de première nécessité pour le prolétariat anglais.

L’industrialisation et le quotidien des ouvriers.

« Je soutiens que la consommation accrue de produits tels que le saccharose était la conséquence directe de modifications profondes dans la vie de la population ouvrière (nouveaux horaires, nouvelles tâches et conditions de vie), rendant possibles et même « naturels » de nouveaux modes d’alimentation et l’introduction de nouveaux aliments ». [10]

« Le prix modique du thé avait certes son importance, mais il n’explique pas à lui seul la tendance croissante des Britan­niques à le consommer. Le pasteur David Davies, fin observa­teur de la vie rurale à la fin du XVIII^e siècle, nota judicieusement le concours de circonstances qui entraîna une préférence de plus en plus marquée pour le thé et le sucre au détriment d’autres éléments du régime alimentaire: les pauvres auraient produit et bu du lait s’ils avaient pu élever une vache, mais les registres de comptes détaillés sur lesquels il s’appuie montrent que ce n’était pas le cas. En outre, le malt étant soumis à une taxe, ils ne pouvaient plus fabriquer leur bière ». [11]

« Avec le tabac, le sucre et le thé, le capitalisme véhicula l’idée qu’une personne peut devenir autre en consommant autrement, ce qui n’a rien à voir avec la nutrition, les primates ou le goût pour la douceur et moins qu’on ne le croirait avec les symboles. En revanche, cela touche de près la transformation fondamen­tale de l’Angleterre qui, de société hiérarchique, médiévale, fondée sur le rang, est devenue sociale-démocrate, capitaliste et industrielle ».

« L’hypothèse que j’avance ici selon laquelle les changements diététiques furent influencés par le bouleversement du rythme et de la nature du travail est difficile voire impossible à prouver. Je dirai même que la nature de ces nouveaux aliments déter­mina pour une grande part leur adoption. Transformées par le capitalisme britannique de produits de luxe destinés aux classes influentes en produits de première nécessité pour les prolétaires, ces denrées sont d’un genre particulier: elles offrent un moment de répit et apaisent pour un temps les affres de la faim, comme l’alcool ou le tabac; elles stimulent et ragaillardissent sans être nutritives, comme le café, le chocolat ou le thé; enfin, comme le sucre, elles sont riches en calories et ajoutées aux autres substances, elles peuvent en augmenter l’attrait. Il n’y avait là aucune conspiration visant à détruire le système nutritionnel des ouvriers britanniques, aucune préméditation pour les intoxiquer ou nuire à leur dentition. Il demeure cependant que l’accroisse­ment constant de la consommation de sucre fut un subterfuge dans les luttes pour le profit au sein d’une même classe – luttes qui se soldèrent par la création d’un marché mondial pour les aliments-drogues, au moment où le capitalisme industriel se délestait du protectionnisme défaillant et élargissait la commer­cialisation de ses produits afin de satisfaire les consommateurs prolétaires, jugés naguère coupables ou fainéants. De ce point de vue, le sucre s’est avéré le produit idéal. Il donne l’illusion de calme; il facilite, ou semble le faire, le passage du repos au travail et vice-versa; il procure un senti­ment de satiété et de satisfaction plus rapidement qu’aucun glucide complexe ; on peut facilement le consommer avec beau­coup d’autres aliments et d’ailleurs, il entre dans la préparation de certains (thé et biscuit, café et pain au lait, chocolat et tartine de confiture). Comme nous l’avons vu, le sucre avait aussi un pouvoir symbolique car on attribuait à son utilisation maintes significations secondaires. Il n’est donc pas étonnant que les riches et les puissants s’en soient entichés et que les pauvres aient appris à en raffoler». [12]

Le pouvoir impérial est responsable de l’augmentation de la consommation de sucre des Anglais.

« Si les Anglais ont eu accès au sucre, ce n’est pas en vertu des processus de symbolisation et de signification mais à cause d’initiatives politiques, économiques et militaires dont la mise en œuvre était inconcevable pour le citoyen moyen. Par ailleurs, la masse de main-d’œuvre servile était tout aussi nécessaire pour assurer la production du saccharose et des boissons stimu­lantes en quantité voulue. Ce n’est qu’une fois cette organisa­tion en place que la faculté spécifiquement humaine d’attribuer une signification a pu se manifester. Bref, la création d’une marchandise permettant l’exercice du goût et de la faculté de symbolisation était hors de portée et des esclaves africains qui produisaient le sucre et du peuple anglais prolétarisé qui le consommait. Ensemble, esclaves et prolétaires faisaient fonc­tionner le système économique impérial qui enchaînait les uns et gavait les autres de sucre et de rhum, sans qu’aucun des deux groupes ne puisse exercer une quelconque influence. La liberté croissante du choix de consommer ne représentait qu’une espèce spécifique de liberté, rien d’autre ». [13]

L’importance du sucre dans l’économie impériale.

« La signification du sucre dans l’économie impériale était tout à fait différente de celle qu’il prit dans la vie du peuple anglais. Mais l’approvisionnement et le prix du sucre furent la consé­quence directe d’une politique impériale, conçue au départ pour satisfaire un marché qui existait déjà et qui progressivement anticipa son développement. Cette incitation à élargir le marché intérieur se traduisit par l’effondrement des réexportations, et la production fut solidement arrimée au sein de l’Empire. Le contrôle accru de la production s’accompagna d’une hausse continuelle de la consommation en métropole. Bien plus tard, lorsque la politique protectionniste fondée sur des droits discri­minatoires fut rejetée par le Parlement et que les planteurs des Indes occidentales perdirent le soutien de leurs partisans de la veille, la consommation ne cessa d’augmenter alors même que les colonies d’Afrique et d’Asie s’engageaient dans la culture de la canne et la fabrication du sucre et que le sucre de bette­rave commençait à supplanter le sucre de canne dans l’éco­nomie mondiale. Dès lors – c’est-à-dire à partir du milieu du XIXe siècle – les deux significations du sucre, dans une certaine mesure, finirent par se confondre ».

« Les Anglais en vinrent à considérer le sucre comme essen­tiel et l’approvisionnement devint un impératif tant politique qu’économique, tandis que les détenteurs d’immenses richesses issues du labeur de millions d’esclaves volés à l’Afrique, travail­lant sur des milliers d’hectares de terre volés aux Indiens du Nouveau Monde richesses qui consistaient en marchandises comme le sucre, la mélasse et le rhum destinés à être vendus tant aux Africains, aux Indiens, aux colons qu’à la classe ouvrière britannique – nouaient des liens de plus en plus étroits avec le pouvoir».

« C’est là que se rejoignent les concepts de signification et de pouvoir. Assurément, aucun des propagandistes du XVIIe siècle ne s’attendait à ce que l’Angleterre devienne une nation de mangeurs de sucre. Et pourtant, avec la collaboration des classes qu’ils soutenaient, ils ont assuré la croissance régulière d’une société où le sucre était de plus en plus abondant et que la traite des esclaves, le système de plantations, l’esclavage lui- même puis l’industrialisation en métropole n’ont cessé d’enri­chir. Produit de luxe devenu, sous l’impulsion des individus, une gâterie bon marché pour les prolétaires, le saccharose était bel et bien un des opiums du peuple; sa consommation symbolisait le succès du système qui le produisait ». [14]

« Le thé sucré était chaud, stimulant et riche en calories ; il était bu par des salariés travaillant dans des conditions difficiles; il pouvait donner l’illusion d’un repas chaud – tous ces aspects ont une égale importance. Autre facteur qui entre en jeu; le rapport intime entre le lieu de production de ces aliments, le rôle de ceux qui en sont à l’origine, de ceux qui travaillent à sa production et de ceux qui la contrôlent, et le lieu de consommation. L’Empire, après tout, avait connu au sein d’un même système politique la création de l’économie de plantation esclavagiste et (au final) du prolétariat, et tiré un immense profit du fait qu’esclaves et prolétaires s’alimentaient mutuellement sous le joug impérial ». [15]

3. La question du rôle des plantation dans l’apparition du capitalisme.

« Avant que le système d’usine du capitalisme ne s’installe en Europe, comment décrire les plantations antillaises et leur mode de fonctionnement? A quelle sorte de système économique appar­tenaient-elles puisque le capitalisme, tel qu’il est généralement conçu, n’était pas encore entré en scène? ».

« Selon certains historiens, le capitalisme ne devint une force économique dominante qu’à la fin du XVIII^c siècle. Mais son essor entraîna la destruction des systèmes qui l’avaient précédé – notamment le régime féodal de l’Europe occidentale – et l’ins­tauration du commerce international. Cet essor est allé de pair avec la création des colonies, d’entreprises expérimentales dans diverses régions du monde et le développement de nouveaux modes de production au Nouveau Monde fondés sur l’escla­vage – ce qui constitue peut-être la plus importante contribu­tion externe de l’Europe à sa propre croissance économique. Les plantations antillaises jouèrent un rôle vital dans ce processus, incarnant toutes ces caractéristiques et fournissant à la fois de nombreuses marchandises aux consommateurs européens et d’importants marchés pour la production européenne. En tant que telles, elles constituèrent une source de profits substantielle pour l’Europe avant même que le capitalisme – de l’avis de la plupart des experts – n’y fit son apparition ».

« Cette constatation nous ramène à la plantation, forme précoce d’organisation industrielle développée loin des centres européens. La plantation se singularise à la fois par la main- d’œuvre qu’elle emploie et par sa structure. Et pourtant, son existence était le résultat de desseins européens et à sa manière et avec le temps, elle devint un élément essentiel du développement de l’Europe. Si elle n’était pas «capitaliste», elle n’en constituait pas moins une étape importante vers ce mode d’organisation ». [16]

« Analysant ce curieux mélange d’esclavage et d’expansion du marché mondial du marché mondial des produits de plantation – que l’historien trinidadien Eric Williams décrit comme un système alliant les péchés du féodalisme à ceux du capitalisme sans y joindre aucune de leurs vertus ». [17]

« Même s’ils n’étaient pas des capitalistes, même si les esclaves n’étaient pas des prolétaires, même si le mercantilisme et non une économie libre prévalait alors, même si le taux d’accumulation des profits était bas et la composition organique du capital statique, il n’en reste pas moins que ces curieuses entreprises agro-industrielles faisaient vivre certaines classes capitalistes en métropole au moment même où elles accéléraient leur passage au capitalisme ». [18]

Origine du mot « cassonade »

« Le sucre brun moins raffiné, partiellement purifié et cristallisé, était importé dans des caissons – il s’agit du « sucre casson», appelé par la suite cassonade, que l’on trouve dans les inventaires des épiciers au milieu du xv^e siècle ». [19]

Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modem History (1985) fut traduit une première fois en Français en 1991 sous le titre Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir.

L’édition utilisée pour ce « À la loupe » est La douceur et le pouvoir. La place du sucre dans l’histoire moderne. (2014)

Sweetness and Power a également été traduit en allemand (Die süße Macht), japonais (甘さと権力), turc (Şeker ve Güç), espagnol (Dulzura y poder), néerlandais (Suiker & Macht), italien (Storia dello zucchero), koréen et arabe.

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DU SUCRE DANS MON CAFÉ? UNE HISTOIRE D’AMOUR COMPLIQUÉE

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Maltese History through a sweet tooth

13 DECEMBER 2015 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Malta might not appear very impressive in size when looking at a map of Europe, but the same cannot be said for its History. Over the centuries, a succession of foreign occupation left its trace on the Maltese heritage. Mentioning the country’s name quite often brings the Knights of the Order of Saint John to mind. However Malta’s History began long before 1530. A short overview through Maltese desserts will retrace the different periods of occupation.

Despite having found little analysed sources on the Maltese diet prior the arrival of the Order, we can notice a great influence from North African cultures when it comes to ingredients. Indeed after a long period under the Byzantin Empire, Malta was conquered by the Arabs in AD 870, which also got hold of Sicily at the same time. Thereafter Muslims Arabo-Berbers colonists and Christian slaves arrived on the island.

These cultural influences can be found in the Maltese food of the time, in particular in confectionary and pastries. As G.Cassar-Pullicino explains:

“Alla luce della filologia comparata, le varie influenze cui andarono, soggette le nostre isole si riflettono chiaramente; influenze che si fanno risentire la lontana dimenzione araba, le relazioni commerciali coi paesi dell’Africa del Nord […]”.1

Thus we can find mentioning of candied fruits, fruit paste and the use of dried fruits in the chronicles of the Renaissance. The use of honey and various types of seeds is also characteristic in this period.

It is therefore possible to get nowadays biscuits named Qagħaq Tal-Gunglien, small ring-shaped biscuits made of simple dough and covered with sesame seeds. Cassar-Pullicino stresses the link between food habits and farming which explains the use of crop products as the base of Maltese pastries. In his description of Qagħaq, different recipes are cited, each variety depending on the social affiliations:

“La gente contadina le forma or di pura pasta ora di pasta con gioggiolena coperta, ora di pasta ripiena col miele; le Monache le riempiono ora di miele ora di conserva […]”2

The basic ingredients however remain the same: eggs, honey (later on sugar), flour. De Soldanis3 also recalls a version of Qagħaq filled this time with honey or a fruit paste. The latter being similar to today’s Christmas Qagħaq, Qagħaq Tal-Għasel which is filled with a paste of combined golden syrup, citrus fruits, dried fruits, sugar, spices, dark chocolate etc.

Another influence from Malta’s Arab past and very much part of today’s life is coffee. Like in many other countries, coffee closes a meal. If this beverage rose in Europe in the mid 17th century, it had been in the Maltese habits for decades. In fact, the introduction of coffee on the island happened through slavery. Muslim Turkish slaves made prisoners by the Order of Saint John were held in prisons where they prepared their traditional beverage. As Domenico Magri mentions in his work Virtu del Kafé,

“Those Turks, most skilful makers of this concoction”4

were very much sought after by the Knights themselves who became rapidly fond of the drink. Another statement from the German traveller Gustav Sommerfeldt in 1663 stresses the aroused enthusiasm,

“the ability and industriousness with which the Turkish prisoners earn some money, especially by preparing coffee, a powder resembling snuff tobacco, with water and sugar”.5

The Knights’ fondness for coffee lead to its introduction in Maltese high society. Its success was such that soon enough coffee shops opened and the beverage became popular amongst the entire country. The recipe for Maltese coffee was initially made with grounded coffee beans added to boiling water with cloves and was left to brew as long as it takes to recite a Creed. In the 18th century, coffee was seen as dessert, often served with a small piece of cake, as mentioned in de Soldanis’ dinner recollection:

“For dessert coffee would have been served with a piece of kaghka (pastry with sesame seeds or flavoured with honey; stuffed with honey or preserved fruits).”6

The Arab influence is therefore very much part of the Maltese culture, which if obvious in its language, is just as much in its gastronomy.

However it is not the single influence on Maltese cuisine. Italy also played its part. As mentioned previously, Italy and Malta had strong connexions during the Arab occupation of the island and of Sicily, so much so that this part of Europe was once named the Two Sicilies. Commercial and cultural exchanges followed. Furthermore did the Order of the Knights contribute greatly to this Italian print. The Knights originating from European nobility, their lifestyle had to be maintained at certain standards. But if Malta was rich in terms of food variety, its quantities weren’t sufficient enough to nourish the entire population; besides ingredients for every European diet couldn’t be found on the island. Malta was therefore supplied in majority by Sicily as well as by merchants’ ships from other European countries.

This is how nougat made an entrance in Malta. The honey island found there a sweet fitting perfectly for its food heritage. During the 18th century, Qubbjat (Cubbaitu in Sicilian) was made of honey, caramel and grated lemon peels. This treat was part of the Knight’s menus at the auberges in the 17th century. Quoting for instance the German Knights’ menu in 1691 for Saint Martin’s day:

“On St Martin’s day, the elders received, in addition to their usual meal, one and a half rotolos [1 rotolo = ∾ 800g] of candied fruit; three quarters of a rotolo of sweet biscuits, two rotolos of cubbaita (…). The young Knights (fiernaldi) only celebrated Saint Martin’s feast with the addition of one rotolo of nougat (…). The cook and the Master of the Table also partook of the nougat (…)”.7

Nowadays this treat is still offered in tea-rooms and pastry shops with slight changes in the ingredients with the likes of almonds, nuts, sesame seeds, sugar and cinnamon powder.

If Italy is renowned in the sweet department it can be for its ice-cream. And this dessert has indeed crossed the sea towards Malta. One of the most important food for every resident on the island judging by the local temperatures and weather. The Mediterranean heats were the main cause for the expanding ice and snow trades between both countries. Regular deliveries in provenance of Mount Etna contributed to the success of frozen desserts in high society. Rapidly a snow depot was built on the Marina. In 1664, ice was used to make ice-cream, sorbet and chill drinks. Ice-creams were often made in the shape of fruits, flavoured with fruits or chocolate, cinnamon, coffee, pistachio and other flavours. Michele Mercieca8 wrote in 1748 a recipe book in which techniques of how to shape and paint ices to look just like fruits were detailed.

Finally the British influence followed in a later period from 1800. Christmas celebrations in Malta became more and more British at the beginning of the 20th century. Thus family meals had Christmas puddings, mince pies and fairy cakes on their festive menus. Today this tradition remains and puddings are prepared weeks in advance at both ends of the European continent.

The absence of French influence on pastries is noticeable. Even if the Renaissance was the golden period for French cuisine and gastronomy, unpleasant memories of Napoleon times in Malta after the French revolution marked the rejection of French taste by the Maltese. Only a few savoury recipes subsisted.

Despite all these foreign influences, Malta also had its own touch on its food heritage. Although being an island, Malta had similarities with its neighbour countries, one of them being food crisis. Over centuries grain shortage, epidemic and war have brought up a cuisine of conserve as well as a cuisine of necessity. We can find amongst recipes the Maltese bread pudding (Pudina Tal-Ħobz), a bread-cake also very popular in the rest of Europe. If today’s Maltese recipe is a mix of fruits and cinnamon powder added to bread, milk and eggs, in the past it used to be old bread mixed to available leftovers, whether it be sweet like savoury. The result being a rich cake, filling and having a surprise factor at each bite, this dessert brought a festive twist to the table.

Through this sweet journey, we discover different aspects of Maltese heritage and of its people. The island’s cuisine managed to appropriate itself tastes and flavours from the successive foreign occupations, according to their preferences. If the love of good food of Maltese is evident, a sweet-tooth is also noticeable. Maltese pastries are a real source of information on the country’s History since not only does it retrace the various periods of occupation but it brings them back to life taste-wise since very little has changed in the ingredients of recipes. A balade gourmande for tea-time might be as instructive as a History class…

Bibliography

∴ Bonello, Giovanni, Histories of Malta – Deceptions and Perceptions, Vol.1, 2000.

∴ De Soldanis, an eighteenth century intellectual, Malta: Heritage Malta and the Ministry of Gozo, Vella, G & O.Vella editions, 2012.

∴ G.Cassar-Pullicino, Antichi Cibi Maltesi in Melita Historica : journal of the Malta Historical Society, 3(1961)2(31-54).

∴ Freller, Thomas, Malta and the Grand Tour, Maltese Social Studies Series n°18, 2009.

∴ Cremona, Matty, The way we ate – memories of maltese meals, Midsea Books, 2010.