Food in the economy and cultural development: the case of Scotland (Part I)

26 FEBRUARY 2017 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Over the last decade, there has been a tremendous appeal for food and cooking amongst developed countries. Europe has been flooded of tv programs focusing on various aspects and benefits of cooking : healthy meals, home made meals, learning about products, promoting a national dish or taste… Success in audiences était au rendez-vous, so much so that the publishing world saw the boost of its orders in cookbooks, not to mention the multiplication of cook authors and experts. What had been a niche in the field of leisure became suddenly a national sport, if not a guarantee of savoir-vivre. This trend naturally inspired governmental projects as food has an impact on the economy, tourism and culture. Countries like Scotland have used this new ‘media’ to establish and advocate their independent culture from the United-Kingdom.

 

Food and drink Scottish tourism with sampling traditional dishes and local produce is the second top activity undertaken by visitors, generating £2.5 millions per day. Scotland exports whisky all over the world, as well as salmon, the UK’s second-largest food export. Over two thirds of the world’s langoustine are sourced in Scotland and Scottish lobsters are on the menus in over 20 Michelin starred restaurants in Tokyo alone, a world food and drink exportation reaching £5.3 billions in 2013. Further more, Scotland is home to the National Fish and Chip Award’s ‘Best Shop in the UK 2015’, and Scottish fish and chip shops have been awarded this accolade nine times since 1988. Glasgow held the coveted title of Curry Capital of Britain four times. Finally, there are 16 Michelin starred restaurants across Scotland, an ideal way to promote the excellence of local produce to international gastronomes.

All the more reasons to celebrate Scottish food and include it in the country’s economic and cultural development: 2015 saw the launch of the Year of Food and Drink in Scotland, a project supported and partly funded by the Scottish Government.
Over 200 events took place during the Year of Food and Drink, celebrating the role that food and drink plays in shaping Scotland’s economic success, promoting Scottish food history, cultural variety through food, and the vast range and high quality produce Scotland offers. Visitors and locals were able to sample Scotland’s delicacies as well as discover traditional and contemporary stories and science behind the savoir-faire of food producers.

 

Project’s actors and funding

 

EventScotland, through funding and developing an exciting portfolio of sporting and cultural events EventScotland is helping to raise Scotland’s international profile and boost the economy by attracting more visitors. It has dedicated a fund of £265000 for the organisation of this national project.

 

The Community Food Fund, established as a result of recommendations contained in the 1996 ground breaking government strategy “Eating for Health: A Diet Action Plan for Scotland”. The task identified was the need to ‘promote and focus dietary initiatives in low-income communities and bring these within a strategic format’. The CFF contributed £150000.

 

BEMIS works on empowering Scotland’s Ethnic and Cultural minority Communities. The BEMIS fund rose to £52000 which has been used to arrange events across the country celebrating ’Scotland’s mosaic of communities and evolving heritage’. The majority of the fund was available to local diverse community organizations across Scotland to enable them to celebrate Scotland using their own unique cultural characteristics. All this funding has received the support from the Scottish Government.

 

The actors testimonies

 

James Withers, chef executive of Scotland Food and Drink on the importance of such a project (démarche):

« Our food and drink offering attracts visitors from across the UK and abroad. With £1 in £5 spent on food and drink by tourists, and visitors in creakingly looking for local food and drink experiences, the food and drink industry is now central to our economic growth and cultural development. […] The food and drink industry is one of the strongest performing sectors in Scotland’s economy and we are blessed with some of the best produce in the world. With 2015 having been designated as the Year of Food and Drink, we can look forward to a year-long celebration of Scotland as a destination for delicious food and drink ».

 

Fiona Hyslop, cabinet secretary for cultural, Europe and external affairs:

« Scotland is a stronger and better nation thanks to our diversity. Celebrating the unique and vibrant cultures and traditions of Scotland’s minority ethnic communities will enhance the Year of Food and Drink and the Winter Festival. They events are helping to ensure that there is something for every taste when we welcome people from across the country and the world to celebrate Scotland ».

 

Dr.Rami Ousta, BEMIS CEO:

«  […] Scotland in 2015 is more diverse than before. We firmly believe that this diversity is an indicator of a dynamic, confident and culturally aware nation. […] The Scottish Government’s approach to creating an ‘inclusive national identity’ should be commended, putting the emphasis onto our grassroots communities places a positive agenda in their hands and reflects a pro-active approach to building community cohesion and sense of belonging ».

 

Adam Wilkinson, director of Edinburgh World Heritage Site:

« Edinburgh World Heritage worked with colleagues in the public and private sectors to bring together a trail celebrating Edinburgh’s food heritage to coincide with Scottish Government’s Year of Food and Drink in 2015. Edinburgh has a long gastronomic heritage which we are keen to celebrate and encourage its exploration by visitors and residents alike. This investigation of different aspects of our heritage reflects that we are a multi-layered, dynamic World Heritage Site at the heart of a capital city, and not a museum piece ».

 

Outcomes of the Year of Food and Drink

 

In 2015 more than 1000 tourism businesses received the Taste Our Best accreditation, recognising quality food of Scottish origin. The Scottish Government’s analysis emphasised a £550 million rise turnover in the food and drink sector year on year, with a 28% increase since 2008, targeting £16.5 billions by 2017. The Scotland Food and Drink Export Plan aims to capitalise on the industry’s success by focusing on 15 key export markets. In 2014, food expenditures by visitors were £747 millions, rising to £804 millions in 2015. Several new industry collaborations were launched, amongst them the New Scottish Dairy brand which promotes 100% Scottish made dairy products. Furthermore, Scotland’s National Food & Drink Policy, becoming Good Food Nation, saw food waster reduced by almost 8% and Scotland’s Food Commission got launched and operational. 40% of all Scottish Local Authority schools were helped by the Soil Association Food for Life to serve fresh, healthy and sustainable meals.

 

Eric Galbraith, corporate partner:

« Scotland’s food and drink sector is widely regarded as enjoying a real renaissance. We share the sector’s concern that such growth should not be at the expense of the high standards of quality associated with the national brand.
The real test is to maintain our momentum, grow the sector and for that growth to be achieved without compromising Scottish quality and the integrity of Scotland’s brand.
The Scottish food and drink industry’s reputation is not only based on the quality of its produce, but also on innovation, traceability and safety ».

 

Malcolm Roughead, chief executive of VisitScotland:

« The Year of Food and Drink 2015 was a phenomenal success, helping to raise the profile of Scotland’s outstanding natural larder on the world stage. It built on the momentum generated by previous themed years, further developing Scotland’s reputation as a Land of Food and Drink ».

 

Fiona Richmond, Scotland Food & Drink project manager:

« Food and drink is Scotland’s fastest growing sector with a record value of more than £14billions a year announced during the Year of Food and Drink. Scotland has a growing and deserving reputation as a Land of Food and Drink thanks to the topography of unspoiled landscapes, fertile land, clean air and cold, clear waters which give rise to world class produce ».

 

The Year of Food and drink project was therefore a success in terms of business development, building food quality’s reputation and singling out Scottish culture from the UK. The Scottish Government works independently on a health and quality food plan for its citizens, with the means of local producers, Scotland-based industries and businesses, in order to raise awareness on the matter, understand food heritage as well as to include new food habits in everyday life. So far the project was an efficient stepping stone for the country’s development. The Scottish Government will pursue dedicating a year to each of its strengths. 2017 will be the year of History, Heritage and Archaeology. Ideal to explore the political actions concerning food heritage in a next chapter.

« Food on the Move » (03/05) Un mal à bannir? La street food sous tension

22 MAI 2016 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

 

La street food a toujours existé. L’époque où les foyers n’étaient pas munis d’une cuisine n’est pas si lointaine. Se procurer un repas déjà cuisiné en route vers son lieu de travail était alors une nécessité. Les vendeurs ambulants proposant de la nourriture sillonnaient déjà les rues de l’Empire romain ; avant la conquête espagnole, ils parcouraient les voies de circulation des cités anciennes sous l’empire aztèque. La ville de Mexico, alors connue sous le nom de Tenochtitlan, proposait une alimentation de rue diversifiée et prolifique, tradition culturelle qui perdura durant toute la période coloniale et jusqu’à nos jours.[1]

 

Désormais, rares sont les villes qui ne vantent pas la qualité et la diversité de leur street food, que ce soit au travers de festivals lui étant spécialement dédiés ou comme faire-valoir de toute manifestation urbaine. Prise d’assaut par ce qu’il est commun d’appeler la « culture foodie », ou la tendance des jeunes citadins à accorder une attention particulière à tout ce qui touche au culinaire, la nourriture de rue a quitté les rangs de la seule alimentation populaire, bon marché et ouvrière pour se voir conférer d’inédites lettres de noblesse. Il suffit d’ailleurs de s’aventurer dans la file menant à certains « food-trucks », ces petits camions au design léché proposant des mets travaillés à base de produits de qualité, pour se faire une idée de l’ampleur du phénomène.

 

 

Loin d’être restée cantonnée à la rue, la street food a également envahi les structures de restauration classique et même les établissements haut de gamme. Cette omniprésence, preuve de son succès, n’est pas sans équivoque. Nombreuses sont les voix qui s’élèvent contre une street food jugée « ennuyante », « lassante », voire « snob », des qualificatifs visant à discréditer une pratique de bobos chics, de hipsters ou de cols blancs.

 

Le caractère très contrasté de la réception du phénomène témoigne de sa complexité. Mobile et flexible, la nourriture vendue en rue révèle les évolutions urbanistiques d’une ville, donne une signification sociale, culturelle et symbolique aux espaces urbains. Elle virevolte au gré des tendances culinaires, rythme le paysage et réveille les sens. Son odeur embaume la ville, au point d’en devenir sa première caractéristique pour les visiteurs de passage. Avant d’être branchée, la street food est familière, locale et collective. Dès lors, rien d’étonnant à ce qu’elle ait été, dans de nombreux cas, élevée au rang d’emblème identitaire national. Pensons à la pizza italienne ou aux frites belges.

 

Cette ambiguïté des réactions n’est pas neuve. La modernité, l’industrialisation et l’hygiénisme du XIXe siècle n’ont pas eu raison d’une pratique que les autorités urbaines se sont toujours efforcées de règlementer, mais jamais d’enrayer. Car l’enjeu a toujours été de concilier les besoins d’une classe populaire pour qui la vente alimentaire ambulante constituait un moyen de subsistance, avec les réclamations des petits commerçants et boutiquiers indépendants, qui voyaient ce canal de diffusion comme un moyen illégal de concurrencer leur commerce patenté.

 

À côté de cette hostilité affichée que les policiers de quartier et les autorités municipales ont toujours tenue en grande estime – particulièrement en période électorale, et d’autant plus marquée en cas de récession et difficultés économiques – s’ajoutait la préoccupation majeure de la libre circulation sur la voie publique. C’est d’ailleurs encore le cas aujourd’hui dans la plupart des villes. Pour qu’un vendeur ambulant ait la permission d’établir son chariot, d’étaler sa marchandise sur table ou de stationner avec son seul sac à provisions, il doit fournir la preuve irréfutable que sa présence ne gêne d’aucune manière la circulation des véhicules ou des personnes. Sa liberté de mouvement est donc strictement limitée.[2]

 

En même temps, le caractère authentique de la vente ambulante, avec ses odeurs, les cris de ses vendeurs, alimente la vie urbaine d’une connotation spécifique. Alors qu’à partir du milieu XIXe siècle, la plupart des grandes villes européennes se parent de larges boulevards et sont progressivement soumises à la volonté d’aérer les rues, de les assainir en les dépouillant de leurs indésirables, les auteurs contemporains soulignent allègrement la typicité de la vente ambulante qui colore le paysage de la ville en lui apportant cette petite étincelle de folie, de joie, de vivacité.[3]

 

D’abord populaire, laborieuse, simple et relativement bon marché, la street food s’est ensuite embourgeoisée en se parant des codes et préoccupations d’une classe moyenne en mal de visibilité. Souvent comparée au phénomène de la gentrification ou l’appropriation des quartiers pauvres par une population aisée attirée par la prétendue authenticité de ces espaces, l’obsession pour la street food résonne en effet comme une tentative de réconciliation entre les classes sociales par la valorisation d’une culture populaire. Et même si l’effet pervers de cette appropriation est moins nuisible dans le cas du « tout street food » que du « tout gentrifié », il n’en demeure pas moins que dans de nombreuses villes, les petits vendeurs ambulants dont l’offre de restauration n’a pas pris pour modèle les nouvelles idées du goût, mais est restée ancrée dans une certaine tradition culturelle, sont sur le point de disparaître. Soit parce qu’ils dénotent physiquement, corporellement ou olfactivement avec l’image que la ville veut donner d’elle-même. Soit parce qu’ils ne répondent pas aux attentes des clients au capital culturel et financier élevé, plus enclins à se sentir valorisés socialement par la fréquentation des food-trucks.[5]

 

Ainsi, se pencher sur le phénomène street food, c’est d’une certaine manière se frotter aux tensions qui caractérisent la modernité. En articulant authenticité et nouveauté, tradition et innovation, distinction et démocratie, cette pratique culturelle universelle agit, tout en contraste, comme un précieux révélateur du fonctionnement de nos sociétés modernes.

“Qui va la goûter?”: une histoire genrée du plaisir alcoolisé

20 MARS 2016 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

 

 

Cette scène est un grand classique du restaurant. La serveuse (ou le serveur) arrive à table, bouteille de vin dans une main, sommelier dans l’autre. “Qui va la goûter?” Demande-t-elle alors, à moitié concernée, surtout pressée de pouvoir continuer sa tournée expéditive des tables voisines, mises en veille le temps de régler cette affaire. “Pourvu qu’elle ne soit pas bouchonnée!” se dit-elle, car elle sent bien que son absence prolongée est en train de causer des réactions spasmodiques aux autres clients, en attente de pain, eau, serviette propre ou indispensable cure-dent.

 

Anodine en apparence, cette question n’est pas sans conséquence. Comment désigner le convive ayant pour lourde tâche de valider le breuvage, duquel dépendra la qualité du repas? Qu’il se soit auto-proclamé fin connaisseur ou que ce statut lui soit conféré, celui ou celle qui s’en chargera sera, pour un instant crucial, détenteur du pouvoir.

Silence génant. Regards embarrassés. Des sourires narquois se dessinent ça et là. Finalement, un discret “très bien” vient clôturer cet intense échange. Tout le monde souffle. La serveuse remplit les verres; les conversations reprennent. Magie d’une éphémère mise entre parenthèses.

 

Confiance, force et sérénité sont sans conteste les ingrédients nécessaires à cette dégustation sous projecteur. Plus qu’un oenologue en puissance, celui ou celle qui goûte le vin est capable de se mettre en scène, prendre des décisions et affirmer son autorité si nécessaire. Le goûteur est donc affublé des attributs ordinairement associés à la figure du masculin.

 

“Le vin neutre n’existe pas, du moins pas encore. Dans l’imaginaire collectif, il reste ontologiquement lié aux hommes, perçu comme relevant du domaine du “masculin” et conçu pour s’adresser aux hommes (…)”[1]

Dans cette logique, une femme autour d’une table limite ses capacités décisionnelles. Particulièrement lorsqu’il est question d’alcool. Revenons brièvement sur ce rapport très contrasté du sexe à l’alcool et à l’alcoolisme.

 

Le genre de l’alcool

 

Face à la boisson, hommes et femmes ne sont pas égaux. Ces catégories sont soumises à des regards variant avec le temps mais toujours relatifs à une norme (tempérance, nécessaire abstinence, modération ou encore alignement des consommations) rarement remise en cause.

 

Prenons les campagnes antialcooliques françaises de la fin du XIXe siècle. L’historien Thierry Fillaut nous rappelle que si la figure masculine du buveur excessif en constituait la principale cible, les hommes étant à l’époque plus enclins à l’éthylisme, le boire féminin ne manquait pas d’inquiéter hygiénistes, moralistes et médecins. Surtout, l’alcoolisme des patientes était approché différement de celui des hommes. Tantôt invisibilisée, de par leur nature biologique qui les en protégerait, tantôt diabolisée, la dépendance à l’alcool pour les femmes renvoyait alors à trois représentations distinctes et profondément tributaires d’une morale bourgeoise élevée au rang de norme sociale et culturelle: celle de la femme victime, de la femme coupable et finalement de la femme exemplaire.[2]

De son mari, de son père, de son fils ou de son frère, la femme est victime. Victime de leur dépendance, de leurs excès, de leur absence, voire de leur violence. Seulement de victime, elle a vite fait de devenir coupable. Perméable, faible et influençable, la femme se mue rapidement, auprès d’un buveur invétéré, en dangereuse excessive de petite vertu. Prostitution et alcoolisme sont d’ailleurs régulièrement associés pour vilipender une pratique indigne de la condition féminine. On touche ici du doigt la troisième figure qui sous-tend les deux autres. La femme qui n’a pu protéger son mari des affres du cabaret est opposée à la femme exemplaire, dont le foyer est assez douillet pour empêcher la dégénérescence de la race française.

 

De l’alcool au droit de vote

 

Du coup, l’action antialcoolique s’opéra prioritairement à travers l’éducation des jeunes filles. Une maison bien entretenue passe par une connaissance précise du ménage, de la cuisine et de l’éducation parentale. Ces campagnes, auparavant organisées par les hommes, vont après la première Guerre Mondiale être progressivement prises en charge par les femmes. La bataille contre l’alcool devint l’occasion d’une mobilisation féministe sans précédent, teignant d’utilitarisme celle pour l’obtention du droit de vote. [3]

 

Il semblerait qu’une des constantes dans les discours autour de la consommation alcoolisée réside dans leur rigidité. Un homme qui “tient l’alcool” se comporte conformément à sa catégorie sexuée. Abstinent, il brouille les pistes, dérange. Perd même en virilité. Pour une femme, la picole excessive se fait en cachette. Et résulte de problèmes psychologiques. C’est du moins l’image que les discours médicaux du XIXe siècle nous en donnent, quand ils nous en parlent.[4] Car la plupart du temps, la femme alcoolique est invisible. La démarcation classique entre sphère publique (masculine) et privée (féminine) apparaît avec force dans cette analyse de l’alcoolisation féminine en terme genré. À une époque où l’accès aux débits de boissons est souvent limité aux seuls hommes, l’image de la femme emmurée et désociabilisée qui s’enivre seule, de la femme anxieuse et psychologiquement instable, va bon train.

 

“En Bretagne rurale, le café reste un endroit mixte, où hommes et femmes se retrouvent, boivent et « crêpent » ensemble; par contre, dans le Nord industriel, l’estaminet est de plus en plus masculin, et les femmes « honnêtes » hésitent à y pénétrer, même lorsqu’il s’agit de venir chercher un mari qui, un jour de paie, s’y attarde un peu trop. L’évolution est partout identique. les photos de Robert Doisneau sur les bistrots de Paris, dans les années 50, illustrent ce point d’aboutissement: haut lieu de la sociabilité masculine, le bistrot, forme populaire du café parisien, ne comporte que quelques silhouettes de femmes, timides, entrées presque par effraction. »[5]

 

Conclusion

 

Si aujourd’hui, les lieux d’hospitalité sont mixtes, si la femme n’est plus seule responsable du bien-être physique et moral des enfants et si l’image de la femme dépendante, faible et influençable s’est considérablement brouillée avec le temps, il n’en demeure pas moins que les stéréotypes associés au féminin continuent à être fortement mobilisés par les acteurs de la production et de la vente de boissons alcoolisés. Ici, nous nous sommes arrêtés sur la culture du vin. Son éternel attachement à la modération, sa tendance coquine et gourmande à préférer les goûts sucrés, et finalement son incapacité à ne pas fondre devant la couleur rose, font des femmes une cible catégorielle de taille pour les responsables marketing.

 

Ainsi, la théorie du genre nous permet de déconstruire ces discours; de réactiver une réflexion sur nos pratiques de consommation; et de questionner les représentations qui guident nos choix en matière alimentaire et nos comportements sociaux.

Bibliographie

∴ Marie-Laure déroff, Thierry Fillaut (dir.), Boire: Une affaire de sexe et d’âge, Presses de l’EHESP, Rennes, 2015.

∴ Michelle Perrot, “Le genre de la ville”, Communications, vol. 65, n°1, 1997, p. 149-163.

Pour aller plus loin :

LES MOUVANCES IDENTITAIRES FRANÇAISES ET L’APÉRO (1890-1950) – David Laflamme

« Food on the Move » (ép. 01/05) La symbolique du manger en route

24 JANVIER 2015 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

Voyage en terre inconnue: le tourisme gastronomique comme objet de distinction sociale

27 DECEMBRE 2015 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

Alors que le lien entre gastronomie et tourisme ne date pas d’hier, l’expérience culinaire est de plus en plus considérée comme l’objet principal du voyage. Les expressions pour désigner ce phénomène sont variées : du « culinary tourism » américain à l’ « enoturismo » italien, en passant par l’agrotourisme français ou le « tasting tourism » anglais. Ce sujet aux multiples facettes est défini par Lucy M. Long comme

« the intentional, exploratory participation in the foodways of an other–participation including the consumption, preparation, and presentation of a food item, cuisine, meal system, or eating style not one’s own »[1]

Ainsi, le tourisme culinaire fait référence à toute une série d’activités, allant du fait de manger dans un restaurant ethnique, à la compilation de nouvelles recettes de cuisine, en passant par l’achat de produits alimentaires. Leur point commun ? La confrontation avec l’ « Autre », l’étrangeté ; cette confrontation pouvant être toute relative, voire carrément fantasmée.

Bibliography

 

∴ BOURDIEU (P.), Distinction. A social critique of the judgement of taste, Routledge, London, 1984.

 

∴ HJALAGER (A.-M.), RICHARDS (G.) (dir.), Tourism and gastronomy, Routledge, London, 2002.

 

∴ LONG (L. M.) (dir.), Culinary tourism, University press of Kentucky, Lexington, 2003.

 

∴ MOWFORTH (M.), MUNT (I.), Tourism and sustainibility. New tourism in the third world, Routledge, London, 1998.

∴ JOHNSTON (J.), BAUMANN (S.), “Democracy versus Distinction: A Study of Omnivorousness in Gourmet Food Writing.” American Journal of Sociology 113, no. 1 (July 2007): 165–204.

More to see

♦Maltese pudding
 
♦Maltese Halloween treat

Maltese History through a sweet tooth

13 DECEMBER 2015 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Malta might not appear very impressive in size when looking at a map of Europe, but the same cannot be said for its History. Over the centuries, a succession of foreign occupation left its trace on the Maltese heritage. Mentioning the country’s name quite often brings the Knights of the Order of Saint John to mind. However Malta’s History began long before 1530. A short overview through Maltese desserts will retrace the different periods of occupation.

 

Despite having found little analysed sources on the Maltese diet prior the arrival of the Order, we can notice a great influence from North African cultures when it comes to ingredients. Indeed after a long period under the Byzantin Empire, Malta was conquered by the Arabs in AD 870, which also got hold of Sicily at the same time. Thereafter Muslims Arabo-Berbers colonists and Christian slaves arrived on the island.

 

These cultural influences can be found in the Maltese food of the time, in particular in confectionary and pastries. As G.Cassar-Pullicino explains:

 

“Alla luce della filologia comparata, le varie influenze cui andarono, soggette le nostre isole si riflettono chiaramente; influenze che si fanno risentire la lontana dimenzione araba, le relazioni commerciali coi paesi dell’Africa del Nord […]”.1

 

Thus we can find mentioning of candied fruits, fruit paste and the use of dried fruits in the chronicles of the Renaissance. The use of honey and various types of seeds is also characteristic in this period.

 

It is therefore possible to get nowadays biscuits named Qagħaq Tal-Gunglien, small ring-shaped biscuits made of simple dough and covered with sesame seeds. Cassar-Pullicino stresses the link between food habits and farming which explains the use of crop products as the base of Maltese pastries. In his description of Qagħaq, different recipes are cited, each variety depending on the social affiliations:

 

“La gente contadina le forma or di pura pasta ora di pasta con gioggiolena coperta, ora di pasta ripiena col miele; le Monache le riempiono ora di miele ora di conserva […]”2

 

The basic ingredients however remain the same: eggs, honey (later on sugar), flour. De Soldanis3 also recalls a version of Qagħaq filled this time with honey or a fruit paste. The latter being similar to today’s Christmas Qagħaq, Qagħaq Tal-Għasel which is filled with a paste of combined golden syrup, citrus fruits, dried fruits, sugar, spices, dark chocolate etc.

 

Another influence from Malta’s Arab past and very much part of today’s life is coffee. Like in many other countries, coffee closes a meal. If this beverage rose in Europe in the mid 17th century, it had been in the Maltese habits for decades. In fact, the introduction of coffee on the island happened through slavery. Muslim Turkish slaves made prisoners by the Order of Saint John were held in prisons where they prepared their traditional beverage. As Domenico Magri mentions in his work Virtu del Kafé,

 

“Those Turks, most skilful makers of this concoction”4

were very much sought after by the Knights themselves who became rapidly fond of the drink. Another statement from the German traveller Gustav Sommerfeldt in 1663 stresses the aroused enthusiasm,

 

“the ability and industriousness with which the Turkish prisoners earn some money, especially by preparing coffee, a powder resembling snuff tobacco, with water and sugar”.5

The Knights’ fondness for coffee lead to its introduction in Maltese high society. Its success was such that soon enough coffee shops opened and the beverage became popular amongst the entire country. The recipe for Maltese coffee was initially made with grounded coffee beans added to boiling water with cloves and was left to brew as long as it takes to recite a Creed. In the 18th century, coffee was seen as dessert, often served with a small piece of cake, as mentioned in de Soldanis’ dinner recollection:

 

“For dessert coffee would have been served with a piece of kaghka (pastry with sesame seeds or flavoured with honey; stuffed with honey or preserved fruits).”6

The Arab influence is therefore very much part of the Maltese culture, which if obvious in its language, is just as much in its gastronomy.

 

However it is not the single influence on Maltese cuisine. Italy also played its part. As mentioned previously, Italy and Malta had strong connexions during the Arab occupation of the island and of Sicily, so much so that this part of Europe was once named the Two Sicilies. Commercial and cultural exchanges followed. Furthermore did the Order of the Knights contribute greatly to this Italian print. The Knights originating from European nobility, their lifestyle had to be maintained at certain standards. But if Malta was rich in terms of food variety, its quantities weren’t sufficient enough to nourish the entire population; besides ingredients for every European diet couldn’t be found on the island. Malta was therefore supplied in majority by Sicily as well as by merchants’ ships from other European countries.

This is how nougat made an entrance in Malta. The honey island found there a sweet fitting perfectly for its food heritage. During the 18th century, Qubbjat (Cubbaitu in Sicilian) was made of honey, caramel and grated lemon peels. This treat was part of the Knight’s menus at the auberges in the 17th century. Quoting for instance the German Knights’ menu in 1691 for Saint Martin’s day:

 

“On St Martin’s day, the elders received, in addition to their usual meal, one and a half rotolos [1 rotolo = ∾ 800g] of candied fruit; three quarters of a rotolo of sweet biscuits, two rotolos of cubbaita (…). The young Knights (fiernaldi) only celebrated Saint Martin’s feast with the addition of one rotolo of nougat (…). The cook and the Master of the Table also partook of the nougat (…)”.7

Nowadays this treat is still offered in tea-rooms and pastry shops with slight changes in the ingredients with the likes of almonds, nuts, sesame seeds, sugar and cinnamon powder.

 

If Italy is renowned in the sweet department it can be for its ice-cream. And this dessert has indeed crossed the sea towards Malta. One of the most important food for every resident on the island judging by the local temperatures and weather. The Mediterranean heats were the main cause for the expanding ice and snow trades between both countries. Regular deliveries in provenance of Mount Etna contributed to the success of frozen desserts in high society. Rapidly a snow depot was built on the Marina. In 1664, ice was used to make ice-cream, sorbet and chill drinks. Ice-creams were often made in the shape of fruits, flavoured with fruits or chocolate, cinnamon, coffee, pistachio and other flavours. Michele Mercieca8 wrote in 1748 a recipe book in which techniques of how to shape and paint ices to look just like fruits were detailed.

 

Finally the British influence followed in a later period from 1800. Christmas celebrations in Malta became more and more British at the beginning of the 20th century. Thus family meals had Christmas puddings, mince pies and fairy cakes on their festive menus. Today this tradition remains and puddings are prepared weeks in advance at both ends of the European continent.

 

The absence of French influence on pastries is noticeable. Even if the Renaissance was the golden period for French cuisine and gastronomy, unpleasant memories of Napoleon times in Malta after the French revolution marked the rejection of French taste by the Maltese. Only a few savoury recipes subsisted.

 

Despite all these foreign influences, Malta also had its own touch on its food heritage. Although being an island, Malta had similarities with its neighbour countries, one of them being food crisis. Over centuries grain shortage, epidemic and war have brought up a cuisine of conserve as well as a cuisine of necessity. We can find amongst recipes the Maltese bread pudding (Pudina Tal-Ħobz), a bread-cake also very popular in the rest of Europe. If today’s Maltese recipe is a mix of fruits and cinnamon powder added to bread, milk and eggs, in the past it used to be old bread mixed to available leftovers, whether it be sweet like savoury. The result being a rich cake, filling and having a surprise factor at each bite, this dessert brought a festive twist to the table.

 

Through this sweet journey, we discover different aspects of Maltese heritage and of its people. The island’s cuisine managed to appropriate itself tastes and flavours from the successive foreign occupations, according to their preferences. If the love of good food of Maltese is evident, a sweet-tooth is also noticeable. Maltese pastries are a real source of information on the country’s History since not only does it retrace the various periods of occupation but it brings them back to life taste-wise since very little has changed in the ingredients of recipes. A balade gourmande for tea-time might be as instructive as a History class…

Bibliography

 

∴ Bonello, Giovanni, Histories of Malta – Deceptions and Perceptions, Vol.1, 2000.

 

∴ De Soldanis, an eighteenth century intellectual, Malta: Heritage Malta and the Ministry of Gozo, Vella, G & O.Vella editions, 2012.

 

∴ G.Cassar-Pullicino, Antichi Cibi Maltesi in Melita Historica : journal of the Malta Historical Society, 3(1961)2(31-54).

 

∴ Freller, Thomas, Malta and the Grand Tour, Maltese Social Studies Series n°18, 2009.

 

∴ Cremona, Matty, The way we ate – memories of maltese meals, Midsea Books, 2010.

Une petite histoire de la cuisine à la télévision québécoise. (1952-2012)

6 DÉCEMBRE 2015 | PAR DAVID LAFLAMME

IL CIBO COME CULTURA – Massimo Montanari

1er DECEMBRE 2015 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

Ma la storia ci mostra esattamente il contrario: che le identità culturali non sono realtà metafisiche (le « spirito dei popoli ») e neppure sono inscritte nel patrimonio genetico di una società, ma si modificano e si ridefiniscono incessantemente, adattandosi a situazioni sempre nuove determinate dal contato con culture diverse. (p. 154)

À l’évidence, de la production à la consommation en passant par la transformation du repas, les pratiques alimentaires résultent d’un choix construit, reflet de valeurs culturelles, symboliques ou encore morales qu’elles se plaisent à représenter. Pourtant, avant les travaux pionniers de Massimo Montanari, peu de chercheurs n’avaient appréhendé l’alimentation dans sa dimension sociale et culturelle, lui privilégiant une approche économique ou socio-économique. En accordant une importance significative aux discours et représentations gravitant autour du fait alimentaire, Montanari a réussi à insuffler un regard neuf et prometteur dans un domaine de recherche en pleine expansion.

Dans Il cibo come cultura, il réussit le tour de force de rendre compte de manière concise, rythmée et suivie, du fruit de ses longues années de réflexion, qui l’emmenèrent à penser le repas, la cuisine et le système alimentaire comme appartenant à la sphère culturelle – par opposition à l’ordre naturel – des individus et des sociétés humaines. Dès les prémisses de son ouvrage, l’auteur se dédouane auprès de ceux qui seraient venus y chercher une conceptualisation stricte de la notion de culture. Il laisse ce type d’approche aux spécialistes et théoriciens. Son objectif est tout autre : faire virevolter le lecteur, « en toute légèreté », au gré du lien entre alimentation et culture afin de nous faire découvrir et comprendre l’histoire de nos sociétés et le façonnement de leurs identités. Son esprit de synthèse, son ton accessible ainsi que son recours calibré et choisi aux sources anciennes, rendent son propos intelligible et sensible, pouvant atteindre un large public.

Par ailleurs, son « guide à la lecture » final engage le lecteur à s’aventurer plus en avant dans la réflexion, en l’orientant vers des classiques en la matière, de Levi-Strauss à Jean-Robert Pitte, en passant par Roland Barthes et Mary Douglass, qui témoignent de l’ouverture de Montanari aux autres disciplines et domaines de recherche autant que de la richesse de sa pensée.

Massimo Montanari est professeur d’histoire médiévale et d’histoire de l’alimentation à l’Università di Bologna et à l’Università di Scienze gastronomiche de Pollenzo. Titulaire du Master européen « Histoire et culture de l’alimentation », il est aussi président du comité scientifique Casa Artusi, centre de culture gastronomique dédié à la cuisine italienne situé dans le centre historique de Forlimpopoli.

Il est internationalement reconnu comme un des plus grands spécialistes de l’histoire de l’alimentation qu’il a dynamisée au travers de ses propres recherches novatrices mais aussi en poussant la communauté scientifique et les étudiants à s’intéresser à ce domaine qu’il envisage comme une clé de lecture de l’histoire dans son ensemble. Il est d’ailleurs un des fondateurs de la revue Food and history de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation.

Ses recherches intégrées des systèmes agraires au Haut Moyen-Âge et de l’alimentation, qu’il lia à des questions relatives à l’environnement et au paysage lui permirent d’ouvrir la voie à une meilleure compréhension du fonctionnement de la société médiévale. Ainsi, tant les larges structures économiques et sociales que l’histoire des pratiques quotidiennes sont envisagées; valeurs culturelles, aspects symboliques et mentalités y occupent une place prépondérante.

Dans son œuvre, repas et comportements alimentaires sont des clés de lecture pour une approche globale de l’histoire européenne du IIIe siècle à nos jours.

Titre : Il cibo come cultura
Auteur : Massimo Montanari
Maison d’édition : Laterza (Roma/Bari)
Date: 2008 (3ème édition)
Première édition : 2004

Pour l’édition française
Titre : Le manger comme culture
Auteur : Massimo Montanari
Maison d’édition : ULBlire
Date: 2010

L’engouement actuel pour le café n’est pas cantonné aux quartiers branchés de nos villes occidentales. Selon l’Organisation Internationale du café (OIC), sa consommation mondiale aurait presque doublé en une vingtaine d’années. Chinois et Russes, jusqu’ici faibles consommateurs, constituent les nouveaux venus dans ce marché en forte croissance. Si la demande augmente, ce n’est pas le cas de l’offre, largement tributaire des changements climatiques affectant le principal pays producteur, à savoir le Brésil, mais aussi la Colombie, troisième producteur mondial, après le Vietnam. Ces pays sont pourtant loin d’en être les principaux consommateurs : l’essentiel de la production est dirigé vers les États-Unis et ensuite vers l’Europe, qui témoigne d’un taux de consommation plus élevé par habitant, pays nordiques en tête.