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Maltese History through a sweet tooth

Sophie Raobeharilala — Sun, 13 Dec 2015 10:00:16 +0000

More to see

♦Maltese pudding

♦Maltese Halloween treat

Maltese History through a sweet tooth

13 DECEMBER 2015 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Malta might not appear very impressive in size when looking at a map of Europe, but the same cannot be said for its History. Over the centuries, a succession of foreign occupation left its trace on the Maltese heritage. Mentioning the country’s name quite often brings the Knights of the Order of Saint John to mind. However Malta’s History began long before 1530. A short overview through Maltese desserts will retrace the different periods of occupation.

Despite having found little analysed sources on the Maltese diet prior the arrival of the Order, we can notice a great influence from North African cultures when it comes to ingredients. Indeed after a long period under the Byzantin Empire, Malta was conquered by the Arabs in AD 870, which also got hold of Sicily at the same time. Thereafter Muslims Arabo-Berbers colonists and Christian slaves arrived on the island.

These cultural influences can be found in the Maltese food of the time, in particular in confectionary and pastries. As G.Cassar-Pullicino explains:

“Alla luce della filologia comparata, le varie influenze cui andarono, soggette le nostre isole si riflettono chiaramente; influenze che si fanno risentire la lontana dimenzione araba, le relazioni commerciali coi paesi dell’Africa del Nord […]”.1

Thus we can find mentioning of candied fruits, fruit paste and the use of dried fruits in the chronicles of the Renaissance. The use of honey and various types of seeds is also characteristic in this period.

It is therefore possible to get nowadays biscuits named Qagħaq Tal-Gunglien, small ring-shaped biscuits made of simple dough and covered with sesame seeds. Cassar-Pullicino stresses the link between food habits and farming which explains the use of crop products as the base of Maltese pastries. In his description of Qagħaq, different recipes are cited, each variety depending on the social affiliations:

“La gente contadina le forma or di pura pasta ora di pasta con gioggiolena coperta, ora di pasta ripiena col miele; le Monache le riempiono ora di miele ora di conserva […]”2

The basic ingredients however remain the same: eggs, honey (later on sugar), flour. De Soldanis3 also recalls a version of Qagħaq filled this time with honey or a fruit paste. The latter being similar to today’s Christmas Qagħaq, Qagħaq Tal-Għasel which is filled with a paste of combined golden syrup, citrus fruits, dried fruits, sugar, spices, dark chocolate etc.

Another influence from Malta’s Arab past and very much part of today’s life is coffee. Like in many other countries, coffee closes a meal. If this beverage rose in Europe in the mid 17th century, it had been in the Maltese habits for decades. In fact, the introduction of coffee on the island happened through slavery. Muslim Turkish slaves made prisoners by the Order of Saint John were held in prisons where they prepared their traditional beverage. As Domenico Magri mentions in his work Virtu del Kafé,

“Those Turks, most skilful makers of this concoction”4

were very much sought after by the Knights themselves who became rapidly fond of the drink. Another statement from the German traveller Gustav Sommerfeldt in 1663 stresses the aroused enthusiasm,

“the ability and industriousness with which the Turkish prisoners earn some money, especially by preparing coffee, a powder resembling snuff tobacco, with water and sugar”.5

The Knights’ fondness for coffee lead to its introduction in Maltese high society. Its success was such that soon enough coffee shops opened and the beverage became popular amongst the entire country. The recipe for Maltese coffee was initially made with grounded coffee beans added to boiling water with cloves and was left to brew as long as it takes to recite a Creed. In the 18th century, coffee was seen as dessert, often served with a small piece of cake, as mentioned in de Soldanis’ dinner recollection:

“For dessert coffee would have been served with a piece of kaghka (pastry with sesame seeds or flavoured with honey; stuffed with honey or preserved fruits).”6

The Arab influence is therefore very much part of the Maltese culture, which if obvious in its language, is just as much in its gastronomy.

However it is not the single influence on Maltese cuisine. Italy also played its part. As mentioned previously, Italy and Malta had strong connexions during the Arab occupation of the island and of Sicily, so much so that this part of Europe was once named the Two Sicilies. Commercial and cultural exchanges followed. Furthermore did the Order of the Knights contribute greatly to this Italian print. The Knights originating from European nobility, their lifestyle had to be maintained at certain standards. But if Malta was rich in terms of food variety, its quantities weren’t sufficient enough to nourish the entire population; besides ingredients for every European diet couldn’t be found on the island. Malta was therefore supplied in majority by Sicily as well as by merchants’ ships from other European countries.

This is how nougat made an entrance in Malta. The honey island found there a sweet fitting perfectly for its food heritage. During the 18th century, Qubbjat (Cubbaitu in Sicilian) was made of honey, caramel and grated lemon peels. This treat was part of the Knight’s menus at the auberges in the 17th century. Quoting for instance the German Knights’ menu in 1691 for Saint Martin’s day:

“On St Martin’s day, the elders received, in addition to their usual meal, one and a half rotolos [1 rotolo = ∾ 800g] of candied fruit; three quarters of a rotolo of sweet biscuits, two rotolos of cubbaita (…). The young Knights (fiernaldi) only celebrated Saint Martin’s feast with the addition of one rotolo of nougat (…). The cook and the Master of the Table also partook of the nougat (…)”.7

Nowadays this treat is still offered in tea-rooms and pastry shops with slight changes in the ingredients with the likes of almonds, nuts, sesame seeds, sugar and cinnamon powder.

If Italy is renowned in the sweet department it can be for its ice-cream. And this dessert has indeed crossed the sea towards Malta. One of the most important food for every resident on the island judging by the local temperatures and weather. The Mediterranean heats were the main cause for the expanding ice and snow trades between both countries. Regular deliveries in provenance of Mount Etna contributed to the success of frozen desserts in high society. Rapidly a snow depot was built on the Marina. In 1664, ice was used to make ice-cream, sorbet and chill drinks. Ice-creams were often made in the shape of fruits, flavoured with fruits or chocolate, cinnamon, coffee, pistachio and other flavours. Michele Mercieca8 wrote in 1748 a recipe book in which techniques of how to shape and paint ices to look just like fruits were detailed.

Finally the British influence followed in a later period from 1800. Christmas celebrations in Malta became more and more British at the beginning of the 20th century. Thus family meals had Christmas puddings, mince pies and fairy cakes on their festive menus. Today this tradition remains and puddings are prepared weeks in advance at both ends of the European continent.

The absence of French influence on pastries is noticeable. Even if the Renaissance was the golden period for French cuisine and gastronomy, unpleasant memories of Napoleon times in Malta after the French revolution marked the rejection of French taste by the Maltese. Only a few savoury recipes subsisted.

Despite all these foreign influences, Malta also had its own touch on its food heritage. Although being an island, Malta had similarities with its neighbour countries, one of them being food crisis. Over centuries grain shortage, epidemic and war have brought up a cuisine of conserve as well as a cuisine of necessity. We can find amongst recipes the Maltese bread pudding (Pudina Tal-Ħobz), a bread-cake also very popular in the rest of Europe. If today’s Maltese recipe is a mix of fruits and cinnamon powder added to bread, milk and eggs, in the past it used to be old bread mixed to available leftovers, whether it be sweet like savoury. The result being a rich cake, filling and having a surprise factor at each bite, this dessert brought a festive twist to the table.

Through this sweet journey, we discover different aspects of Maltese heritage and of its people. The island’s cuisine managed to appropriate itself tastes and flavours from the successive foreign occupations, according to their preferences. If the love of good food of Maltese is evident, a sweet-tooth is also noticeable. Maltese pastries are a real source of information on the country’s History since not only does it retrace the various periods of occupation but it brings them back to life taste-wise since very little has changed in the ingredients of recipes. A balade gourmande for tea-time might be as instructive as a History class…

Bibliography

∴ Bonello, Giovanni, Histories of Malta – Deceptions and Perceptions, Vol.1, 2000.

∴ De Soldanis, an eighteenth century intellectual, Malta: Heritage Malta and the Ministry of Gozo, Vella, G & O.Vella editions, 2012.

∴ G.Cassar-Pullicino, Antichi Cibi Maltesi in Melita Historica : journal of the Malta Historical Society, 3(1961)2(31-54).

∴ Freller, Thomas, Malta and the Grand Tour, Maltese Social Studies Series n°18, 2009.

∴ Cremona, Matty, The way we ate – memories of maltese meals, Midsea Books, 2010.

Footnotes

1G.Cassar-Pullicino, Antichi Cibi Maltesi in Melita Historica : journal of the Malta Historical Society, 3(1961)2(31-54).
2ibid.
3Gian Pietro Francesco Agius de Soldanis (1712-1770): Maltese linguist and cleric.
4Virtù del cafe, Domenico Magri, Rome 1671.
5“Eine Reise nach süditalien und Malta …”, in Archive für Kulturgeschichte, Vol. VIII, 1910).
6De Soldanis, an eighteenth century intellectual, Malta: Heritage Malta and the Ministry of Gozo, Vella, G & O.Vella editions, 2012.
7Giovanni Bonello,“Feasting and fasting at the time of the Knights”, Histories of Malta – Deceptions and Perceptions, Vol.1, 2000.
8Michele Mercieca, Libro di Secreti per Fare Cose Dolci di Varii Modi, 1748.

Du sucre dans mon café? Une histoire d’amour compliquée

Gaëlle Van Ingelgem — Sun, 25 Oct 2015 14:14:51 +0000

Du sucre dans mon café? Une histoire d’amour compliquée

25 OCTOBRE 2015 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

L’engouement actuel pour le café n’est pas cantonné aux quartiers branchés de nos villes occidentales. Selon l’Organisation Internationale du café (OIC), sa consommation mondiale aurait presque doublé en une vingtaine d’années. Chinois et Russes, jusqu’ici faibles consommateurs, constituent les nouveaux venus dans ce marché en forte croissance. Si la demande augmente, ce n’est pas le cas de l’offre, largement tributaire des changements climatiques affectant le principal pays producteur, à savoir le Brésil, mais aussi la Colombie, troisième producteur mondial, après le Vietnam. Ces pays sont pourtant loin d’en être les principaux consommateurs : l’essentiel de la production est dirigé vers les États-Unis et ensuite vers l’Europe, qui témoigne d’un taux de consommation plus élevé par habitant, pays nordiques en tête.

Les prix de cette matière première sont fixés sur les marchés boursiers et fluctuent donc essentiellement selon les données climatiques, politiques et monétaires. À cette destinée peu réjouissante pour les producteurs sud-américains, qui ont vu leurs revenus baisser, conséquence de la chute des taux monétaires et des mauvaises récoltes successives, contraste l’affairement des entrepreneurs occidentaux ayant récemment découvert les différentes méthodes d’extraction des grands crus et leur palette de saveurs.

L’expression « third wave » pour désigner la mouvance actuelle relative à la consommation du café ne vous est peut-être pas familière. Elle n’a cependant pas dû vous échapper : terminée l’époque de nos grands-parents et de leur bon vieux jus de chaussette ; finie aussi celle du « tout espresso » qui a fait le succès de grandes chaines opérant comme des marques telles que Starbucks.

Le « petit noir » parisien, avalé à la hâte au comptoir du coin, est désormais ringardisé, au profit d’un café de qualité, sublimé, traité avec autant d’attention que le serait un grand vin. D’ailleurs, les baristas, véritables maîtres d’œuvre de ce cérémonial, ne manquent pas d’être comparés à des sommeliers… quand d’autres préfèrent les élever au rang de symboles de la « hipsterisation » de la société. Simple phénomène de mode ? Véritable révolution culturelle ? Ou reflet symptomatique d’une pratique alimentaire éternellement marquée tant socialement que culturellement ?

D’une boisson luxueuse à un lieu de sociabilité

Consommé dans toute la péninsule arabique dès le début du XVIe siècle, le café ne se répandra en Europe qu’au cours du siècle suivant. Cette boisson exotique non alcoolisée était alors, au même titre que le thé ou le chocolat, un produit de luxe.[1] Loin d’être accessible à toutes les bourses, objet de distinction sociale, la tasse de café était au départ préparée « à la turque », par décoction, et consommée dans des lieux distingués. Au-delà de cette nouvelle boisson au goût prononcé, c’est toute une culture matérielle qui fit son apparition avec l’arrivée d’ustensiles nécessaires à son élaboration ou la confection d’objets du quotidien richement parés. Certains trouvèrent une place de choix dans les cabinets de curiosités des plus fortunés, marchands, voyageurs et autres négociants.[2]

De cette adoption des usages et pratiques de consommation des villes du Levant, s’ensuivit une adaptation progressive aux pratiques occidentales. Des cafés essaimèrent dans toutes les grandes villes européennes, de Londres à Vienne, en passant par Paris et Venise. Associé à une consommation hors foyer dans des espaces publics bien définis, ces lieux de sociabilité et d’échanges politiques, artistiques ou intellectuels, le café fut, tout au long du XIXe siècle, porteur d’une symbolique forte.

Genré, le café est associé à un milieu d’hommes qui en firent un espace de rencontres, de transactions et de divertissement. Sa consommation domestique participera plus tard à sa féminisation.[3]

Le café est également marqué socialement. En effet, sa diffusion dans les milieux populaires et dans les campagnes était encore loin d’être uniforme au milieu du XIXe siècle. Surtout, les pratiques de consommation du café variaient allègrement en fonction du milieu social concerné. On a souvent considéré que la consommation du café, du thé ou du chocolat s’était démocratisée avec celle du sucre, épice elle-même considérée par les historiens comme luxueuse jusqu’au XIXe siècle, du fait de sa rareté. Cette vision économico-centrée se basant sur le principe classique de l’offre (qui explose à la même époque par le biais des colonies) et de la demande (qui suivrait immanquablement cette offre exponentielle) passe à côté des autres paramètres essentiels à l’adoption de nouveautés en matière alimentaire, à savoir l’acculturation au goût, la symbolique associée aux usages et leur signification.[4]

Du sucre dans son café, un geste signifiant

En effet, le fait d’adjoindre à son café une dose de sucre en poudre est loin d’être anodin. C’est un acte culturel, fruit d’une évolution des mentalités. L’amertume est un goût qui est « naturellement » apprécié des populations, comme nous le précise Sidney Mintz :

« A liking for bitterness, even extreme bitterness, falls “naturally” within the range of normal human taste response and can be quickly and firmly developed. The popularity of such diverse substances as watercress, beer, sorrel, radishes, horseradish, eggplant, bitter melon, pickles, and quinine, to name only a few, suggests a broad human tolerance for bitterness. Turning this into a preference usually requires some culturally grounded habituation, but it is not difficult to achieve under certain circumstances. »[5]

Bien entendu, le goût pour les substances sucrées est universel et bien moins sujet à controverse que le goût pour l’amertume. Cependant, café, thé et chocolat furent acceptés, distribués et consommés dès le départ dans leur version amère, la déferlante sucrée n’ayant pas été accueillie comme une libération face à un goût jugé trop complexe ou carrément inappréciable. En France au contraire, les classes laborieuses ont eu tendance, tout au long du XIXe siècle, à rejeter le sucre, considéré comme un symbole de la bourgeoisie, au grand dam des lobbies du sucre qui tentèrent continuellement de changer les mentalités.

Leur argumentaire reposait sur trois piliers, associant le sucre à un produit santé, à un produit énergisant, et finalement à un produit de préservation alimentaire. Cependant, les classes populaires continuèrent, jusqu’à la Première Guerre mondiale, à affirmer leur identité au travers de leur modèle de consommation en rejetant ce condiment, considéré alors comme superflu. Elles furent ainsi systématiquement déconsidérées par les autres couches sociales, pointant du doigt leur ignorance et leur incapacité à prendre des décisions rationnelles.[6]

Cette dynamique de rejet et d’acceptation du sucre et du café, variant selon les classes sociales, les lieux et les cultures, est toujours d’actualité, bien qu’elle se soit totalement inversée.

Le sucre comme additif est décrié par les institutions sanitaires, et immanquablement associé à une consommation dite populaire, sodas en tête. Le goût pour le sucre serait alors une caractéristique de gens peu instruits, incapables d’apprécier les différentes nuances de saveurs offertes par la nature. Le sucre a, en effet, tendance à uniformiser. Il est ainsi utilisé à foison dans les plats standardisés, comme les repas préemballés.

La « third wave » ou la gentrification du café

Du côté du café, c’est bien en réaction à cette homogénéisation que la « third wave » se positionne. La variété des méthodes d’extraction utilisées, du filtre à l’aeropress en passant par le siphon, a pour ambition d’exalter les saveurs, mais aussi de respecter les grains associés à une région du monde particulière, voire à un petit groupe de producteurs, travaillant de préférence en symbiose avec leur environnement et rétribués correctement.[7]

Le degré de connaissance est alors mis en relation à celle des normes et usages transmis au sein d’un milieu composé d’initiés. Il semblerait que la démocratisation de nos sociétés et l’attachement actuel à la valorisation des classes populaires sont des phénomènes qui n’ont pas évincé l’exclusion sociale, mais l’ont rendue plus sournoise.[8] Le consommateur lambda peut sans conteste pousser la porte de ces nouveaux cafés branchés ; il y est même invité, ces lieux étant l’apanage des quartiers populaires en voie de gentrification. Seulement, il n’aura pas les outils nécessaires à la compréhension globale de ce qui s’y joue.

Oserait-il demander à mettre du sucre dans son café ? Sa volonté sera peut-être exaucée. Seulement, il sera immédiatement rejeté du groupe social et culturel dominant, connaissant les pratiques et usages adaptés. Ces dynamiques pour nous rappeler que les goûts ont leur histoire, et que celle qui se joue actuellement dans les cafés hipsters n’a rien de particulièrement innovant. Il s’agit plutôt d’une énième redéfinition des tendances, des usages et des pratiques, indissociable de l’évolution des contextes culturels qui les voient naître.

Notes de bas de page

[1] Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (eds.), The Cambridge World History of Food, Cambridge University press, 2000, vol. 1, pp. 641-642.

[2] Hélène Desmet-Grégoire, « L’introduction du café en France au XVIIe siècle », Confluences, Printemps 1994, n° 10, pp. 165-174 (p. 166).

[3] Hélène Desmet-Grégoire, « L’introduction du café en France au XVIIe siècle », Confluences, Printemps 1994, n° 10, pp.165-174 (p.167).

[4] Martin Bruegel, « A bourgeois good ? Sugar, norms of consumption and the labouring classes in nineteenth-century France », in P. Scholliers (ed.) Food, drink and identity: cooking, eating and drinking in Europe since the Middle Ages, Berg, Oxford, 2001, pp. 99-118 (p. 100).

[5] Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, New-York, Viking Pinguin, 1985, p. 109.

[6] Martin Bruegel, « A bourgeois good ? Sugar, norms of consumption and the labouring classes in nineteenth-century France », in P. Scholliers (ed.) Food, drink and identity: cooking, eating and drinking in Europe since the Middle Ages, Berg, Oxford, 2001, pp. 99-118 (p. 116).

[7] Jonathan Morris, “Coffee and the City”, papier présenté lors du colloque Food and the City, Padova, Congresso AISU, Septembre 2015.

[8] Josée Johnston and Shyon Baumann, Democracy versus Distinction: A Study of Omnivorousness in Gourmet Food Writing, American Journal of Sociology, vol. 113, n°1, juillet 2007, pp. 165-204.