Street food: a confusing concept

26 MAI 2017 | PAR ANNEKE GEYZEN

 

Street food as a notion has become ubiquitous all over the world. It has acquired a place in various vernacular languages, in written and audiovisual media and on numerous restaurant menus. Italians no longer speak of cibo di strada, but use street food to refer to the selling and eating of traditional dishes in the street1; Saveur, a food magazine, recently published the piece ‘What street food looks like in 30 countries around the world’, writing about street food’s economic and cultural value for global cities2; and in 2015, a pop-up restaurant in Brussels drew large crowds with their street-food style dishes3. A quantitative analysis of English newspapers, magazines, journals and reports published between 1900 and 20164 confirms that the notion of street food has increasingly attracted scholarly attention and media coverage. Although the steep increase should be relativized in a context of expanding academic and media output, the graph below indicates that street food as a linguistic category has gained in importance since the 1980s.

 

The literature does not provide a clear definition of what street food means. In her chapter on street food hospitality in Calcutta, Manpreet Kaur Janeja justly states that “[s]tudies of street hawkers and vendors that focus on the urban ‘informal’ economy, labour protection policies, street vending regulations, and gender, ethnicity and geographies of urban food distribution tend not to problematize the processual delineations of street food.”5 According to M. Shahrim Abdul Karim and Nurhasmilaalisa Abdul Halim, scholars’ unclear definition of street food results in many different interpretations and can be seen as a limitation for future research6. Martina Kaller, John Kear and Markus Mayer go even further in their latest book, Delicious migration, and state that “the topic scarcely receives mention in food studies7,” let alone that the notion is clearly defined. This essay builds on these observations and investigates the meaning of street food; it provides a birds-eye exploration of the food practices scholars and media refer to when they speak of or write about street food.

 

 

First, most studies approach the notion of street food from the perspective of its location. On the one hand, we find publications stating that what makes street food street food is that it is “a global urban practice8” at “street level9”. However, I did not find an answer to the question as to how “street” or “street level” should be interpreted. Are these characteristics demarcated very narrowly, referring only to the actual street, or do they encompass the sidewalk or the curb as well? And are food stands in train or subway stations included? Or food vendors on moving trains10? It is worth asking if “street” is a suitable predicate for the notion of street food to build on. On the other hand, several studies overcome a narrow street view by stating that street food vending takes place in public space11, including parks, squares and subway stations12. This delineation, however, raises questions about how to categorize food truck festivals that often take place on private property, pushcarts that are relocated to market buildings, or restaurants offering street-food style dishes. Should the notion of street food encompass these practices as well?

 

 

Second, publications about street food do not only characterize the notion through the lens of the trade’s location, they focus on the foods that are sold as well. Many studies give a generic definition stating that vendors sell fruit and vegetables or prepared meals13, but they rarely give specifics or mention street drinks. Development studies, in turn, generally build on the definition provided by the Food and Agriculture Organization (FAO), stating that “street foods are ready-to-eat foods and beverages prepared and/or sold by vendors and hawkers especially in streets and other similar public spaces14.” The FAO thus focuses on prepared foods and drinks and only includes fruit and vegetables if they are cut or cooked up into snacks or dishes. The report subsequently gives a list per developing or newly industrialized country of the street foods that can typically be found there. Which brings me to studies that define street food from the perspective of typical foods. They refrain from generic definitions and approach the notion of street food from the viewpoint of signature dishes that play an important role in a city or country’s identity. Mumbai’s vada pao15, for example, is inextricably linked with the city’s identity and its street foodscape16, while the Parisian crêpes are increasingly appropriated as a popular street food in France17.

 

A third way the literature latently gives meaning to street food is based on its materiality. Publications seem to agree that street food is sold form mobile arrangements that are either temporary carts that can be moved around such as pushcarts, or portable arrangements that can be carried from one place to the next such as bags or baskets18. In his presentation for The New School’s street food panel in 2016, photographer Dave Cook showed several photographs he had taken of street food vendors in present-day New York City. He showed that besides pushcarts, baskets or rugs, materialities of street food vending also included supermarket carts, trolleys, and plastic bags attached to rear-view mirrors19. However, the mobility aspect does raise questions in relation to fixed stands in public space. In Belgium, frietkoten (fries shacks) are fixed stands in parks, squares and train stations and could be described as part of the Belgian street foodscape20. The same goes for the Würstelstand in Vienna21 that is similar to the Belgian frietkot. And how should the selling of pizza, ice-cream or waffles from a store or shop window be categorized? Does the transaction take place on the street or in the store? Is it street food?

 

 

Finally, a minority of studies refer to vocabulary and language when developing their definition of street food. In their introduction to the edited volume Street vending in the neoliberal city, Kristina Graaff and Noah Ha make mention of the academic and everyday language actors use to describe the selling of goods and food in the street. While scholars most commonly use street vending as umbrella notion, interested local actors resort to a wealth of words that describe a plurality of practices specific to local contexts22. The same applies to street food as covering concept and the many context-specific labels it comprises. In present-day New York City, for example, the term street food refers to food trucks that are owned by chefs and offer gourmet meals, but it also includes pushcarts that serve cheap lunches or green carts that sell produce in the city’s food deserts23. In turn, the National Association of Street Vendors in India (NASVI) distinguishes between pheriwallas who handle eggs and produce, rehri-patri wallas who sell prepared dishes and snacks on the street, and hawkers, footpath vendors and sidewalk traders24.

This birds-eye overview article shows that the global use of the notion of street food hides a wealth of local practices. Additionally, it raises a number of awkward questions that currently cannot be answered. The state of the field appears to be somewhat confused and that is probably because street food is a confusing concept25. A question I miss in the literature is how contemporaries think of street food in any given society at any given time26. Instead of forcing a concept on certain practices, it might be worth scholars’ while to investigate how contemporaries gave/give meaning to street food in order to alleviate some of the confusion.

 

Pilules, œufs, graines. L’alimentation à haute densité symbolique.

13 AVRIL 2017 | PAR DAVID LAFLAMME

À quoi ressemblera le repas du futur? Les réponses à cette question sont innombrables. Certains répondront – nous serons tous végétaliens! D’autres penseront à ces fameux smoothies que certains ingurgitent déjà pour remplacer leurs repas. D’autres encore se rappelleront de la pizza déshydratée de Back to the Future 2 (1989), mais beaucoup (la majorité ?) répondront, des pilules. Nous mangerons simplement une pilule quand nous n’aurons pas l’envie, ou l’occasion de manger un repas digne de ce nom.

La pilule-repas : une solution récente aux problèmes du futur? Pas tout à fait. Dans un article paru en 2000, l’historien Warren Belasco explique que le fantasme (ou cauchemar) de la pilule-repas se rattache « […] aux racines archétypales de l’expérience humaine avec les capsules embryonnaires porteuses de vie que l’on appelle graines. Depuis la domestication des céréales et des légumes au Néolithique qui a permis la sédentarisation et la prolifération des homo sapiens, la mythologie a été remplie de références à des aliments instantanés aux énormes pouvoirs ». [Traduction libre] (1)

Les Iroquois considèrent par exemple que les fèves sont un cadeau fait par le démiurge «Ha-wen-ni-yu» aux Hommes. Les contes populaires, partout dans le monde, parlent de fèves magiques prétextes à divers enseignements moraux. Il arrive que l’on associe également aux olives, aux noix et aux raisins des pouvoirs similaires. Warren Belasco explique que, de manière générale le folklore est fasciné par la miniaturisation et la concentration. Il s’agit d’une notion à laquelle nous faisons tous référence lorsque nous disons – « dans les petits pots, les meilleurs onguents » ou quand nous parlons de « perles de sagesse ». (2)

La folkloriste Venetia Newall explique que les œufs, à l’image des graines, sont compris dans de nombreuses traditions comme concentrant un potentiel infini puisqu’ils portent la vie, vie qui peut se recréer indéfiniment dans les bonnes conditions. De cette vision est sans doute né le questionnement célèbre de Plutarque mêlant origines de la vie et aviculture.

L’œuf cosmique ou œuf du monde est un concept symbolique utilisé pour expliquer, selon de nombreuses cultures et civilisations, l’apparition du monde. Le Rig Veda parle par exemple de l’Hiranyagarbha, terme qui signifie littéralement le « fœtus doré » ou « Utérus d’or ». Les textes indiquent que l’Hiranyagarbha flotta dans le vide pendant un certain temps puis se brisa en deux moitiés qui formèrent Dyaus Pitar (le Ciel) et Prithvi (la Terre). Ce récit existe dans presque toutes les cultures antiques. « Partout dans le monde, où les œufs sont pondus, ils représentent la vie et la fécondité et sont symboliques de la création et de la résurrection ». [Traduction libre] (3)

Liste d’occurrences du concept d’œuf cosmique (Univ. Paris 8)

« Dans les temps anciens, les œufs ont été enterrés avec les morts et tracés sur les pierres tombales. Ils ont été liés plus tard à Pâques et sont devenus des symboles caractéristiques du festival. L’église ne s’y oppose pas, bien que les coutumes liées à l’œuf appartinssent à une tradition préchrétienne dans de nombreux pays. En effet, l’œuf a fourni un nouveau symbole de la résurrection et de la transformation de la mort dans la vie ». [Traduction libre] (4)

Ainsi, les références aux formes magiques que peuvent prendre les graines et les œufs sont présentent dans la très grande majorité des mythologies. Les premières références aux pilules-repas apparaissent quant à elle à la fin du XIXe siècle. Warren Belasco explique que cette période est marquée par une énorme croissance économique, par l’industrialisation, les innovations techniques et de rapides changements dans la vie sociale de tous les jours. Ces changements affectèrent particulièrement les classes moyennes qui constituaient l’essentiel du lectorat de la littérature populaire. Ce genre littéraire affectionnait notamment les spéculations réformistes.

C’est donc d’une manière quasi prométhéenne que la pilule-repas se présenta comme la solution ultime pour garantir la sécurité alimentaire et se défaire des limites imposées par la nature. « De réduire l’alimentation à la simple prise de pilules semblait résoudre une fois pour toutes ces problèmes inextricables que sont l’agriculture, la faim, la santé et les travaux domestiques qui ont pesé sur l’humanité depuis des millénaires ». (5)

De nos jours, si l’idée de la pilule repas est loin d’être disparue, il faut constater que c’est le concept inverse qui a gagné la course : le repas-pilule. En effet, les alicaments sont partout : céréales du matin et pain tranché enrichies en fibres et vitamines, yaourts aux bifidus, margarine aux oméga 3 et l’ensemble des aliments « détox » qui, même sans être « enrichies », sont bien souvent consommés dans une optique d’alimentation à puissance ajoutée. Les pilules font encore aujourd’hui office de compléments alimentaires et non de repas à part entière.

Cela dit, des formes très artificialisées de prise alimentaire existent déjà. Qu’ils s’agissent de smoothies-repas dont la communication est d’ailleurs basée sur des images des aliments « au naturel » qu’ils contiennent ou qu’ils s’agissent des tubes contenant une pâte concentrée en nutriments utilisés entre autres par médecin sans frontière et certaines institutions publiques (armée, agences spatiales), ces modes de consommation alimentaire restent marginaux. Leur contexte d’utilisation en est généralement un qui ne permet justement pas la prise de repas « normaux ». Warren Belasco rappelle que les acteurs du marketing alimentaire considèrent que les consommateurs favorisent les produits qui « […] ressemblent à ce qu’ils considèrent comme étant naturel. Une boisson à l’orange doit avoir du colorant orange, les substituts de beurre doivent être jaunes, les steaks de soja doivent avoir l’aspect de steak haché de bœuf, etc. » [Traduction libre] (6)

Cet attachement plus ou moins fort aux formes naturelles ou, disons, traditionnelles, des aliments s’explique entre autres par la force symbolique que ces aliments ont pour nous. Les sciences sociales nous rappellent en effet que les aliments sont beaucoup plus que des amas de nutriments. « […] ils sont aussi intrinsèquement liés avec notre connaissance de soi, d’où nous venons et des personnes auxquelles l’on s’identifie. L’échange et le partage d’aliments sont si centraux à l’appartenance au groupe que ce serait désastreux, ou du moins, très déstabilisant, d’éliminer le rituel du repas. Il est vrai que ce rituel n’est peut-être pas la meilleure optimisation du temps, mais pour maintenir les relations sociales il est très efficace. » C’est sans doute ce qui explique que la NASA considère que les astronautes « aiment partager, au moins un repas par jour ensemble pour sociabiliser et construire la camaraderie ».  [Traduction libre] (7)

Les repas, et encore davantage les repas de fête, sont donc des moments d’échanges symboliques forts qui nous permettent de partager et consommer ensemble des d’aliments à haute densité symbolique et ce, depuis, et pour encore bien longtemps.

Pour aller plus loin

Une courte histoire des œufs accrochés aux arbres

Soylent ou jus de légumes, le choix d’une génération perdue

Thierry Marx et l’histoire du futurisme alimentaire

Food in the economy and cultural development: the case of Scotland (Part I)

26 FEBRUARY 2017 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Over the last decade, there has been a tremendous appeal for food and cooking amongst developed countries. Europe has been flooded of tv programs focusing on various aspects and benefits of cooking : healthy meals, home made meals, learning about products, promoting a national dish or taste… Success in audiences était au rendez-vous, so much so that the publishing world saw the boost of its orders in cookbooks, not to mention the multiplication of cook authors and experts. What had been a niche in the field of leisure became suddenly a national sport, if not a guarantee of savoir-vivre. This trend naturally inspired governmental projects as food has an impact on the economy, tourism and culture. Countries like Scotland have used this new ‘media’ to establish and advocate their independent culture from the United-Kingdom.

 

Food and drink Scottish tourism with sampling traditional dishes and local produce is the second top activity undertaken by visitors, generating £2.5 millions per day. Scotland exports whisky all over the world, as well as salmon, the UK’s second-largest food export. Over two thirds of the world’s langoustine are sourced in Scotland and Scottish lobsters are on the menus in over 20 Michelin starred restaurants in Tokyo alone, a world food and drink exportation reaching £5.3 billions in 2013. Further more, Scotland is home to the National Fish and Chip Award’s ‘Best Shop in the UK 2015’, and Scottish fish and chip shops have been awarded this accolade nine times since 1988. Glasgow held the coveted title of Curry Capital of Britain four times. Finally, there are 16 Michelin starred restaurants across Scotland, an ideal way to promote the excellence of local produce to international gastronomes.

All the more reasons to celebrate Scottish food and include it in the country’s economic and cultural development: 2015 saw the launch of the Year of Food and Drink in Scotland, a project supported and partly funded by the Scottish Government.
Over 200 events took place during the Year of Food and Drink, celebrating the role that food and drink plays in shaping Scotland’s economic success, promoting Scottish food history, cultural variety through food, and the vast range and high quality produce Scotland offers. Visitors and locals were able to sample Scotland’s delicacies as well as discover traditional and contemporary stories and science behind the savoir-faire of food producers.

 

Project’s actors and funding

 

EventScotland, through funding and developing an exciting portfolio of sporting and cultural events EventScotland is helping to raise Scotland’s international profile and boost the economy by attracting more visitors. It has dedicated a fund of £265000 for the organisation of this national project.

 

The Community Food Fund, established as a result of recommendations contained in the 1996 ground breaking government strategy “Eating for Health: A Diet Action Plan for Scotland”. The task identified was the need to ‘promote and focus dietary initiatives in low-income communities and bring these within a strategic format’. The CFF contributed £150000.

 

BEMIS works on empowering Scotland’s Ethnic and Cultural minority Communities. The BEMIS fund rose to £52000 which has been used to arrange events across the country celebrating ’Scotland’s mosaic of communities and evolving heritage’. The majority of the fund was available to local diverse community organizations across Scotland to enable them to celebrate Scotland using their own unique cultural characteristics. All this funding has received the support from the Scottish Government.

 

The actors testimonies

 

James Withers, chef executive of Scotland Food and Drink on the importance of such a project (démarche):

« Our food and drink offering attracts visitors from across the UK and abroad. With £1 in £5 spent on food and drink by tourists, and visitors in creakingly looking for local food and drink experiences, the food and drink industry is now central to our economic growth and cultural development. […] The food and drink industry is one of the strongest performing sectors in Scotland’s economy and we are blessed with some of the best produce in the world. With 2015 having been designated as the Year of Food and Drink, we can look forward to a year-long celebration of Scotland as a destination for delicious food and drink ».

 

Fiona Hyslop, cabinet secretary for cultural, Europe and external affairs:

« Scotland is a stronger and better nation thanks to our diversity. Celebrating the unique and vibrant cultures and traditions of Scotland’s minority ethnic communities will enhance the Year of Food and Drink and the Winter Festival. They events are helping to ensure that there is something for every taste when we welcome people from across the country and the world to celebrate Scotland ».

 

Dr.Rami Ousta, BEMIS CEO:

«  […] Scotland in 2015 is more diverse than before. We firmly believe that this diversity is an indicator of a dynamic, confident and culturally aware nation. […] The Scottish Government’s approach to creating an ‘inclusive national identity’ should be commended, putting the emphasis onto our grassroots communities places a positive agenda in their hands and reflects a pro-active approach to building community cohesion and sense of belonging ».

 

Adam Wilkinson, director of Edinburgh World Heritage Site:

« Edinburgh World Heritage worked with colleagues in the public and private sectors to bring together a trail celebrating Edinburgh’s food heritage to coincide with Scottish Government’s Year of Food and Drink in 2015. Edinburgh has a long gastronomic heritage which we are keen to celebrate and encourage its exploration by visitors and residents alike. This investigation of different aspects of our heritage reflects that we are a multi-layered, dynamic World Heritage Site at the heart of a capital city, and not a museum piece ».

 

Outcomes of the Year of Food and Drink

 

In 2015 more than 1000 tourism businesses received the Taste Our Best accreditation, recognising quality food of Scottish origin. The Scottish Government’s analysis emphasised a £550 million rise turnover in the food and drink sector year on year, with a 28% increase since 2008, targeting £16.5 billions by 2017. The Scotland Food and Drink Export Plan aims to capitalise on the industry’s success by focusing on 15 key export markets. In 2014, food expenditures by visitors were £747 millions, rising to £804 millions in 2015. Several new industry collaborations were launched, amongst them the New Scottish Dairy brand which promotes 100% Scottish made dairy products. Furthermore, Scotland’s National Food & Drink Policy, becoming Good Food Nation, saw food waster reduced by almost 8% and Scotland’s Food Commission got launched and operational. 40% of all Scottish Local Authority schools were helped by the Soil Association Food for Life to serve fresh, healthy and sustainable meals.

 

Eric Galbraith, corporate partner:

« Scotland’s food and drink sector is widely regarded as enjoying a real renaissance. We share the sector’s concern that such growth should not be at the expense of the high standards of quality associated with the national brand.
The real test is to maintain our momentum, grow the sector and for that growth to be achieved without compromising Scottish quality and the integrity of Scotland’s brand.
The Scottish food and drink industry’s reputation is not only based on the quality of its produce, but also on innovation, traceability and safety ».

 

Malcolm Roughead, chief executive of VisitScotland:

« The Year of Food and Drink 2015 was a phenomenal success, helping to raise the profile of Scotland’s outstanding natural larder on the world stage. It built on the momentum generated by previous themed years, further developing Scotland’s reputation as a Land of Food and Drink ».

 

Fiona Richmond, Scotland Food & Drink project manager:

« Food and drink is Scotland’s fastest growing sector with a record value of more than £14billions a year announced during the Year of Food and Drink. Scotland has a growing and deserving reputation as a Land of Food and Drink thanks to the topography of unspoiled landscapes, fertile land, clean air and cold, clear waters which give rise to world class produce ».

 

The Year of Food and drink project was therefore a success in terms of business development, building food quality’s reputation and singling out Scottish culture from the UK. The Scottish Government works independently on a health and quality food plan for its citizens, with the means of local producers, Scotland-based industries and businesses, in order to raise awareness on the matter, understand food heritage as well as to include new food habits in everyday life. So far the project was an efficient stepping stone for the country’s development. The Scottish Government will pursue dedicating a year to each of its strengths. 2017 will be the year of History, Heritage and Archaeology. Ideal to explore the political actions concerning food heritage in a next chapter.

Aliments bruns et aliments blancs. Histoire récente d’un dualisme ancien.

12 JANVIER 2017 | PAR DAVID LAFLAMME

« Blanc pain legier de sain froment et fort vin cler en grans bouciaus, venisons fresques » [1]

Ces mots sont tirés du récit de la Continuation Gauvain (XIIe siècle), qui est, comme son nom l’indique, l’une des continuations du récit arthurien commencé par Chrétien de Troyes. Ici, ce blanc pain est servi à la table de l’officier de haut rang qu’est le sénéchal. Le narrateur, en mentionnant que pain est blanc, que le vin est cler et que les venisons sont fresques, souhaite souligner la courtoisie dont fait preuve le sénéchal en servant des aliments de la plus grande qualité.

Ces mots écrits il y a plus de 800 ans sont-ils toujours d’actualité ? Est-ce qu’il est toujours approprié d’accueillir les invités prestigieux avec des aliments de la plus haute qualité ? Oui certainement. Est-ce que cette qualité est toujours jugée par l’apparence des aliments ? À une époque où les tendances culinaires sont essentiellement diffusées par la télévision et internet, il serait difficile d’affirmer le contraire. Plus superficiellement, l’on remarquera que la clarté du vin a une importance plus variable de nos jours, mais surtout, que la blancheur n’est plus tellement associée à la qualité par la plupart d’entre nous.

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De nombreuses études largement relayées par les médias depuis plusieurs décennies nous ont appris que les grains entiers étaient plus nutritifs que les grains raffinés. Prenons arbitrairement l’exemple du riz. Une étude parue dans le American-Eurasian Journal of Agronomy en 2009 expliquait que le processus nécessaire pour transformer du riz brun en riz blanc détruit 67% des vitamine B3, 80% des vitamines B1, 86% des B6, 50% du manganèse, 50% du phosphore, 60% du fer ainsi que l’ensemble des fibres alimentaires et des acides gras. L’article déplore qu’en Asie, malgré l’intérêt en matière de nutrition que présente le riz brun, il reste souvent symboliquement associé à la pauvreté et aux rationnements en temps de guerre. Celui-ci demeure assez rarement consommé, à l’exception des malades et des personnes âgées qui le consomment à titre de médicament contre la constipation. [2]

Une considération pratique en particulier peut expliquer l’inscription des céréales raffinées dans nos modèles alimentaires. Le blé et le riz blanchis se conservent en effet beaucoup plus longtemps que leur version entière. Cela est dû au fait que l’huile essentielle contenue dans leur germe est susceptible à l’oxydation et développe rapidement un goût rance. Il ne se conserve en moyenne qu’environ six mois après l’achat. Cependant, la conservation sous vide ou à basse température augmente sa durée de vie jusqu’à plusieurs années.

Au-delà de l’évolution des méthodes de conservations des aliments qui facilitent la consommation de céréales entières, la nouvelle compréhension du symbolisme du blanc dans l’alimentation occidentale est partiellement due aux avancées en matière de diététique, mais comme l’explique Warren Belasco dans son Appetite for change, la diététique n’est que la partie (la plus) émergée de l’iceberg. Choisir la couleur de son pain, de sa bière, de ses œufs, de son riz, de son sucre… c’est – avant tout – contribuer à la définition de son/ses identité(s).

Les exemples que Belasco tire du Quicksilver Times, un journal engagé publié entre 1969 et 1972 à Washington, sont éloquents à cet effet. [3]

« Don’t eat white; eat right; and fight. »

« Whiteness meant Wonder Bread, White Tower, Cool Whip, Minute Rice, instant mashed potatoes, peeled apples, White Tornadoes, white coats, white collar, whitewash, White House, white racism. Brown meant whole wheat bread, unhulled rice, turbinado sugar, wild-flower honey, unsulfured molasses, soy sauce, peasant yams, “black is beautiful.” Darkness was funky, earthy, authentic, while whiteness, the color of powerful detergents, suggested fear of contamination and disorder. »

Le Quicksilver Times s’étonnait par ailleurs qu’aux États-Unis, l’on veuille que la nourriture soit blanchie avant de la manger. « Farine, sucre, riz — tous blanchies pour correspondre à la mentalité blanche du suprématisme blanc ».  Belasco explique que la pâleur sera l’un des points focaux de la contre-cuisine des années 1960 et 1970. Cuisine « contre », parce qu’elle s’oppose à la cuisine de la classe moyenne blanche qui a comme ingrédients principaux le sel, le sucre, les crèmes sucrées, la mayonnaise « … et peut-être un soupçon de poivre » (blanc ?).

La contre-cuisine privilégie quant à elle les ingrédients sombres et puissants. « Sauce soja, miso, mélasse, curry, piment. […] et une variété de produits emballés dans du papier brun ». Un aliment de base cristallisait ces positions idéologico-nutritives : Le pain. Pour le sociologue et écrivain, Theodore Roszak, le pain blanc était la métaphore parfaite pour décrire « le régime d’experts et de technocrates qui, pour une question d’efficacité et d’ordre, nous menaçait de nous dérober de tout effort, pensée et indépendance ». « …ils nous fournissent du pain en abondance, du pain si tendre et soyeux qu’il ne nécessite aucun effort pour être mâché et qui est pourtant, enrichi de vitamines ».

« Wonder Bread fut la cible d’une attention particulière, en partie parce que, se vantant de bâtir des corps forts de  » huit manières « , c’était la marque la plus vendue. Qui plus est, son nom orwellien proposait une analogie lapidaire. […] Pour faire un pain propre, les boulangers de la ITT corporation retiraient tous les ingrédients de couleur (ségrégation), blanchissait la farine restante (socialisation scolaire suburbaine), et après, pour empêcher toute modification de la teinte, ajoutait de puissants stabilisants et conservateurs (forces de l’ordre). Le pain brun […] contrastait avec le mode de vie aseptisé des blancs de banlieues. [Traduction libre] » [4]

Si de nos jours, le pain brun n’est plus vraiment l’apanage alimentaire d’une contreculture, cette couleur n’en demeure pas moins fortement connotée. Un emballage brun évoque souvent la tradition, le naturel, la simplicité de la composition, les bienfaits pour la santé, l’authenticité, l’écologie — en opposition au chimique, au plastique, au technologique, à l’artificiel, etc. À cet égard, celui qui consomme du brun définit, construit, transforme son identité en intégrant ces symbolismes dans son corps telle une eucharistie.

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Manger, mode d’emploi?

05 FEVRIER 2017 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

 

Pour la première fois en dix ans, les supermarchés français ont enregistrés une baisse de leur vente en produits alimentaires. Il semblerait que les consommateurs s’orientent de plus en plus vers une nourriture de qualité, et se mettent à délaisser certains produits jugés inutiles comme le lait, le sucre ou les jus de fruit. Aussi, ils se tournent plus volontiers vers les produits bio qui ont enregistrés une augmentation record de 18% des ventes dans le supermarchés en 2016.

 

En relisant Claude Fischler, on comprend que cette tendance n’est ni étonnante ni exceptionnelle. Au contraire, elle semble s’inscrire dans une conception particulière que les Français ont de leur alimentation. Dans son livre “Manger, mode d’emploi”, le sociologue nous présente sous forme d’entretien et au fil d’anecdotes un état des lieux des comportements alimentaires des Français, en les comparant principalement à ceux des Américains. Partant du constat qu’en France, le taux d’obésité demeure bien en-deçà de la moyenne des pays développés, il s’engage à expliquer ce relatif bon fonctionnement de la culture alimentaire française. Bien que des inégalités existent, principalement dépendantes du niveau économique des mangeurs, il apparaît que dans l’ensemble les Français pratiquent une alimentation ayant des effets bénéfiques sur leur santé, et ce malgré les discours alarmistes.

 

De plus en plus, les choix en matière alimentaire sont considérés comme objectifs et réfléchis, fruit exclusif d’une volonté personnelle. Ils seraient conscients, rationnels et individuels. Ainsi, jeûner un jour par mois, arrêter l’alcool pendant trente jours, “faire maigre” après les fêtes, seraient des actions à la portée de tous, relevant d’une simple volonté face à laquelle on serait tous égaux. Pour Fischler, ce processus d’individualisation dans notre rapport à la nourriture et au repas pourrait être responsable des maux contre lesquels ces mêmes actions sont censées lutter.

 

Prenons par exemple la campagne lancée par la fondation belge de lutte contre le cancer. Cette “tournée minérale” en appelle à arrêter de boire de l’alcool durant tout le mois de février, en vue de sensibiliser contre cette substance qui, consommée à l’excès, serait responsable de nombreux cancers. Tout est mis en place pour rendre le challenge « excitant », avec notamment la possibilité d’inscrire en ligne toute une équipe de collègues ou d’amis et ainsi relever le défi de manière collective.

 

Pourtant, à la différence des jeûnes à vocation spirituelle, l’objectif de cette imposition alimentaire est strictement consumériste et individuel. Cachée derrière un discours bien pensant de lutte contre le cancer, l’idée est surtout de reprendre en main sa consommation, de la maîtriser, et de se positionner en tant qu’individu capable d’actions guidées par un choix personnel. Cette relation à l’acte alimentaire n’est pas sans rappeler celle qui prévaut de l’autre côté de l’Atlantique. Et qui, toujours selon Fischler, n’est pas sans poser problème:

 

“On a pu le constater à plusieurs reprises, il y a dans la culture américaine une valorisation extrême de la notion de choix, qui va de pair avec une conception très libérale – au sens économique – de l’individu. L’individu est libre, et sa liberté se mesure au nombre de choix qui lui sont offerts. Mais il est responsable aussi, ce qui se vérifie parce qu’il fait le “bon choix”, c’est à dire le choix rationnel – et le choix moral. »

 

Et de continuer:

 

Le problème est que cette importance accordée à la liberté individuelle mesurée à l’aune de l’étendue du choix s’accompagne d’une poids de responsabilité qui peut vite être écrasant. Parce qu’ils sont des individus rationnels, ayant fait leur choix sans entrave, il est “normal” qu’ils paient le prix d’une erreur de choix. La liberté du choix, assortie à la responsabilité, débouche ainsi sur l’anxiété du choix, sur le regret, et assez aisément sur la culpabilité. Manger n’est plus un plaisir, ou c’est un plaisir culpabilisé, et en tout cas un casse-tête.” 1

 

Aussi, nous sommes loin d’être égaux face à la volonté. En effet, des psychologues ont montré que le “self-control” est un mythe. La question de la maîtrise de soi dépasserait largement la seule volonté responsable. Au-delà des facteurs économiques et socioculturels qui influencent nettement nos comportements alimentaires, les facteurs génétiques ont également un rôle crucial à jouer dans notre capacité à résister aux tentations (alimentaires ou autres).

 

Une étude menée par une équipe de psychologues de l’Université de Chicago datant de 2011 a montré que les personnes qui pensent exceller le plus dans le domaine de la maîtrise de soi, sont celles qui, en fait, ont le moins besoin de s’en servir:

 

“The students who exerted more self-control were not more successful in accomplishing their goals. It was the students who experienced fewer temptations overall who were more successful when the researchers checked back in at the end of the semester. What’s more, the people who exercised more effortful self-control also reported feeling more depleted. So not only were they not meeting their goals, they were also exhausted from trying. »2

 

Les raisons invoquées pour expliquer cette inégalité face à la tentation sont multiples (facteurs socioculturels, économiques, génétiques et environnementaux) mais n’ont, selon cette étude, aucun lien avec le degré de motivation ou de volonté. Au contraire.

 

La prévalence de l’obésité aux états-unis nous rappelle, toujours selon Fischler, le danger de se cantonner à une explication volontariste et responsabilisante du rapport à l’alimentation. Plutôt que de crier à la faute, peut-être s’en remettre au collectif; non pas un collectif fantasmé mais un collectif capable de réguler.

 

Autour d’une table, l’individu est plus prompt à limiter sa consommation que seul chez lui, guidé par sa volonté. Un repas copieux ou frugal, arrosé d’alcool ou d’eau minérale, nous avons le choix. Alors plutôt que de l’alléger, prenons le l’esprit léger. Que ce soit pour lutter contre le cancer, la solitude ou l’obésité.

Bibliographie

∴ FISCHLER, Claude. Manger, mode d’emploi? Entretiens avec Monique Nemer. Paris: Puf, 2013.

An introduction to Kabylian cuisine : Maghreb and Algeria

14 JANUARY 2017 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Berber cultural cuisine

 

The Berber tribe are autochthon people from the north African coast who have lived from Egypt to Morocco for at least five thousand years.
After the Arab invasion of north Africa during the 7th century, « arabisation » has occurred in three stages. Firstly, contact with the invaders, followed by the arrival of the Bedouins during the 11th century. The third phase of arabisation which happened between the 15th and 17th century, has been increased with the arrival of refugees from Andalusia. Berbers were forced to take refuge in the northern highlands of the Atlas during that time.

In the Maghreb before the islamisation, autochthon populations were Berbers. Their mother tongue is the Berber or tamazight. Many non-Berber-speaking ethnic groups have unfortunately forgotten their origins and believe they are Arabs when these had been initially Berber lands. Only a minority still speaks tamazight (40 to 50% in Morocco, but 2% in Tunisia and 10% in Libya). Arabs are first and foremost Semitic people often nomadic, originating from the Arabic Peninsula. Their source language is Arabic. Nowadays we call Arabs equally populations of arabic origins than « arabised » populations, going from the Middle-East to the Maghreb, which speak Arabic language. Arabs have mainly been islamized during the 7th and 8th centuries, but Christian communities or other religions still subsist in the Middle-East.
A great confusion is caused by calling Arabs many people from the Mediterranean region, misleading to think they are a homogenous population which would share the same language, religion, but also the same cuisine.
The same way not all Arabs are Muslims, « arabised » populations from the 7th century have culinary specialties clearly differentiating from the Arabic Peninsula’s cuisine.
Originally, some ingredients coming from America were not known in Arabic cuisine, as well as in Ancient Roman cuisine and European medieval cuisine, such as potato, courgette, tomato, sweetcorn, cocoa, pepper, chili.

 

Eastern Mediterranean cuisine before the 8th century

 

∴ Maghreb cuisine before the Arab colonisation

 

The Maghreb was a rich Roman colony before its islamisation. It encompassed Numidia (a Berber kingdom which became a Roman province, including east Morocco, north of Algeria and north of Tunisia) and Mauretania (Moors territory including the north of Morocco and central Algeria).
Maghreb’s food habits are influenced by Roman cuisine for North Africa is the wheat basket of the Roman Empire. Wheat was farmed up to south Tunisia, thanks to irrigation systems. Cereals, vegetables and legumes were the base of their diet.

 

Gastronomy

 

Autochthon people’s cuisine comes from the amazigh cuisine and has a strong Arab influence from the 8th century. However their long resistance to Arab influence allowed them to keep a strong cultural identity. There are cultural and culinary differences between each Berber villages, creating « Berber cuisines » each adapting to the ingredients of their region.
Berber cuisine is refined, copious and with many spices, the result of Mediterranean, oriental and African influences.
This cuisine is based on high quality ingredients.The national dish is couscous, stewed meat with various vegetables served with common wheat semolina. This meal is usually served in an eating dish for several people in a traditional style. The first couscous recipes go back to the 13th century and come from two recipe books of al-Andalus as well as a recipe book from Alep. It seems the word kuskus is of Berber origins. Couscous remained a typical dish in Maghreb until the 20th century. It wasn’t cooked beyond Syria, Libya and the Roman province of Cyrenaica. Another food specialty is Tajin. Its preparation varies depending on the region. It is based on stewed meat which can be served with vegetables and fruits. An example of recipe can be chicken tajin, sophisticated tajin can be with candied lemon and olives.
An important part of Berber cuisine is salad, various types of salads served in small dishes based on vegetables, braised or stewed.

 

Algerian cuisine

 

Algerian land and sea production makes Algeria’s cuisine very rich. It offers a wide range of dishes depending on the regions and the seasons. This cuisine is based on various ingredients but the main one remains cereal which is an abundant resource in this country.
There isn’t a dish without cereals according to Algerian women, for Algerian cuisine is an art and a family affair. Like in many Mediterranean countries, recipes are transmitted by mothers and are possibly the most closely guarded secret!
Exquisite in many ways, Algerian cuisine benefits from the refinements of Kabylian cuisine and a multitude of foreign influences. Nowadays Algerian cuisine takes after its origins : nomadic with the use of vegetables and grilled meat, agricultural with cereals, aristocratic with dishes such as delicate stuffed preparations, puff pastry and desserts.
Rich, varied, colourful, Algerian cuisine largely uses vegetables such as aubergines and courgettes, fruits, cereals such as wheat and rice, and olive oil.
Vegetables are cooked along with meat in order to get a full meal, or simply with olive oil. Algerian meals usually include a hot dish with bread, followed by vegetables in olive oil.
These dishes are supposed to highlight the main ingredient’s flavour instead of hiding it beneath dressings and spices. Herbs and foreign spices are used with great originality yet in subtle quantities.
In Algeria, there are numerous couscous preparations : without meat, based on milk (mesfousf), and rustic ones based on rancid fat. However a hostess shall never present to her guests a dish without meat.
The region of Biskra is renowned for its typical dish named Charchoukha which is the base of kesra : potato, chickpeas, red meat. Soups and dishes are always served with bread.
Algerian cuisine is excellent for good health, close to recommendations of medical diets which participate to the decrease of cancer risks and cardiovascular diseases

 

Conclusion

 

There are no sources on pre-islamic Arab cuisine. But when comparing recipes of the Roman era and those from Arab recipe books of the 8th century, taste and flavors are still on-going with use of fruits in meat and fish cooking, aromatic herbs and spices.
Arabic gastronomy expanded between the 10th and 13th century, in eastern Mediterranean and Maghreb, at the same time as a rich Islamic civilisation.

Further information

 

∴ Cuisine kabyle, by Samia Messaoudi and Farida Ait Ferroukh.

Edwige PECHON DACHEUX, est enseignante en hôtellerie restauration. Elle est l’auteure du livre « Quand les industriels parlent aux mères » aux éditions l’Harmattan sorti en Octobre dernier. Passionnée de sciences humaines, elle se questionne depuis toujours sur les comportements et les habitudes alimentaires. Ses élèves sont alors une source inépuisable de questionnements. Sensible aux récentes découvertes en neurosciences, elle travaille sur des études sociologiques et anthropologiques pour tenter d’appréhender les comportements alimentaires contemporains.

MANGE PAS CI, MANGE PAS CA…UNE HISTOIRE ACTUELLE DES NOUVELLES PEURS ALIMENTAIRES

8 JANVIER 2017 | PAR EDWIGE DACHEUX

 

« Si les consommateurs sont irrationnels il est encore plus irrationnel de ne pas étudier la façon dont ils raisonnent » Claude Fischler

 

1 – Se nourrir et manger : Une histoire qui fait peur…

 

Aujourd’hui tout est sujet à craintes et questionnements. Chacun est suspect. Tout le monde s’observe. Individuelle ou collective la suspicion est partout et nous guette sur n’importe quel sujet ou terrain. L’alimentation n’est pas épargnée. Nourries par les différents scandales et à grand coup de « partage » et de médiatisation, les craintes émergent, grandissent, grossissent, s’amplifient, se modifient, se partagent, pour généralement s’oublier avec le temps.

Nous tenterons dans un premier temps de cerner les différentes politiques « anti » émergentes dans l’alimentation et les mouvements qui s’en nourrissent.
Nous analyserons ensuite l’aspect sociologique, anthropologique et le rapport au corps de ces modes.
Dans un dernier temps, nous nous interrogerons sur la source de communication de ces mouvements. Qui les impulse ? Mais surtout qui les relaye ? Qui les absorbe ? Qui les applique ? Et dans quel but ?

 

2 – Les différents mouvements

 

Historiquement, les peurs alimentaires semblent avoir toujours existé. Les écrits disponibles permettent d’identifier, a posteriori, beaucoup de maladies d’origine alimentaire, contagieuses ou non. Cependant, nous assistons aujourd’hui à l’explosion de nouveaux courants alimentaires. Par conviction, lié à une problématique santé, par peur ou encore par mode, les Français modifient leur régime alimentaire quotidien.

Sans gluten, sans viande, sans produit d’origine animale, sans lactose, et même « vegan » … les mouvements ne manquent pas et chaque individu trouve le sien. Faut-il appartenir à un mouvement pour exister ?

Force est de constater que chacun y trouve son compte. Les rayons des supermarchés se remplissent de produits pour chacun, les magazines spécialisés se multiplient, les titres de presse traitent le problème avec une vision des choses et une interprétation des chiffres. Un vrai business global est né et le consommateur y trouve les marques de sa propre identité.

Terra Eco se questionne dès 2012 : « Et si les végétariens avaient raison ? », puis résigne en 2016 un numéro intitulé « Demain, tous végétariens ». A grand renfort de chiffres et de témoignages, le magazine tente de nous présenter un mouvement d’avenir serein.

Dès 1946, les vegans médiatisent leur mouvement en prônant la cause animale outre-Atlantique. En 2013 le terme rejoint le dictionnaire français. On constate ainsi qu’a travers ce mode de consommation, l’engagement physique se lie à un engagement sociétal et des convictions politiques et psychologiques. On se revendique vegan, on l’assume, on l’affiche et on le partage. Nous constatons l’émergence et la multiplication des sites et blogs se consacrant au mouvement. Les réseaux sociaux sont également des acteurs majeurs dans la propagation des idées et des mouvements alimentaires.

 

En ce qui concerne les mouvements sans gluten ou sans lactose, l’argument « santé » est souvent avancé. Avec ou sans l’approbation et le conseil du corps médical, les adeptes des régimes « sans » trouvent les arguments et constatent en général une nette amélioration de leur état de santé. On note une certaine « auto-information », « automédication » dans ces domaines. Les consommateurs deviennent acteurs de leurs choix alimentaires, et n’hésitent pas à communiquer sur les motivations de ces choix. Nous développerons ces réseaux de communication et d’expertise dans la troisième partie de cet article.

 

L’évolution de ces mouvements « anti » nous pousse à développer un questionnement réel et actuel : Ces nouveaux modes de consommation alimentaire sont-ils déclenchés par une angoisse, une peur ?

 

En réponse à ces « régimes », le mouvement « home-made » tire son épingle du jeu. Selon de CREDOC : « Les Français sont de plus en plus nombreux à souhaiter que l’on apprenne à cuisiner à l’école ». De plus en plus de Français déclarent cuisiner et pâtisser à la maison. L’ouverture du « monde fermé » des grands chefs et l’accessibilité des informations sur Internet expliqueraient l’engouement du citoyen pour sa cuisine. Cependant il est intéressant, selon Pascale Hebel du CREDOC, de faire le distinct entre le Français qui « cuisine au quotidien » et celui qui réalise de « la cuisine plaisir”… Selon Pascale WEEKS, bloggeuse et rédactrice en chef d’un site de partage culinaire, il existe une notion d’auto-satisfaction narcissique dans le mouvement social de partage sur la toile. Un mouvement prospère qui profite à la résistance des cultures et transmissions alimentaires en France chez les jeunes femmes de moins de 50 ans.

 

3 – Le corps et l’esprit liés au travers de l’alimentation ?

 

« Nous sommes ce que l’on mange » affirme Jane Goodall, alors que Claude Lévi-Strauss suggère « qu’un aliment doit être bon à penser ». Les visions sociologique et anthropologique du sujet se rejoignent. L’histoire du produit consommé est difficile à saisir tout comme la dimension affective que chaque individu lui octroie. Lors de l’acte alimentaire on ingère, on incorpore. Symboliquement, incorporer un aliment, c’est ingérer, nourrir son propre corps avec ce que l’on se représente de l’aliment. « Sommes-nous des mangeurs libres, conscients, rationnels ou irrationnels … Manger représente surtout un acte intime qui permet la pénétration dans notre corps d’un élément différent, au même titre que le fait de respirer et sentir ou d’avoir un rapport sexuel . »

Sommes-nous donc tous prêts à incorporer l’intégralité des aliments vantés par les réclames publicitaires ? Il est facilement constatable que nous avons des comportements variant en fonction de la situation, du moment mais surtout du groupe social dans lequel nous évoluons au moment M. En fonction de l’espace social, de la conscience alimentaire et de nos agissements, on existe à travers nos principes, nos choix, nos peurs. Marquer son appartenance à un groupe « anti » ou « pro » c’est aussi se distinguer de l’autre, marquer sa différence.

Ces éléments, historiquement et à de nombreuses reprises prouvés, nous donnent des indices sur ces nouveaux mouvements, bien au-delà du fait biologique.

 

4 – Et si c’était la faute du numérique ? Qui sont les nouveaux experts ?

 

Le magazine « Sciences Psy » titre son dernier dossier : « Alimentation sous influences » … Et si c’était justement ces « influences » le réel problème ? Qui influence qui ?
Chaque consommateur a des avis, des idées sur presque tout, des goûts très personnels. Aujourd’hui la société de consommation, « l’ubérisation » des pratiques quotidiennes, le partage instantané des avis de chacun, agissent sur les pratiques et croyances individuelles. Chaque individu, quel que soit son statut professionnel et personnel possède le pouvoir de juger mais surtout de partager très facilement son avis.

L’expertise des professionnels est quasiment devenue démodée. Le lecteur avide des derniers avis sur les réseaux sociaux devient consommateur « d’informations ». On constate que les mouvements alimentaires se déplacent et se partagent à la vitesse de la lumière via ces mêmes réseaux. Les blogs spécialisés se multiplient depuis près d’une décennie et  évoluent aujourd’hui vers une alimentation « saine », « propre », « naturelle », « santé », « engagée ».
Il existe sur le web une communauté « d’experts » qui partagent des quantités d’informations non vérifiées : c’est la révolution digitale ! Le dégoût (qui a des effets physiologiques et communicables) est très facile à mettre en scène. Les nouveaux réseaux de communication ont cette facilité à filer des informations ou des « scoops », permettant à nos nouveaux « experts » de créer ou alimenter ces nouveaux mouvements alimentaires.

 

5 – Bilan et transmissions …

 

L’alimentation est la seule forme de consommation que l’on incorpore, c’est pour cela qu’elle est au centre de tous les débats profonds. Les crises alimentaires et agro-industrielles ont renforcé l’esprit de méfiance des consommateurs.

« Il est bon à penser » que nous n’incorporons que des aliments sélectionnés et sains pour le corps et l’esprit. En fonction de nos convictions personnelles, nous éprouvons le besoin de nous rassembler autour d’un groupe de mangeurs qui nous ressemble. C’est chose aisée, en communiquant et s’informant via Internet. Cependant, la vitesse à laquelle l’information circule et se partage à travers le monde est aujourd’hui ingérable. Le journalisme et les mouvements alimentaires sont en constante évolution. Les recommandations, les suggestions, les prohibitions, les permissions via l’outil numérique n’ont plus aucune limite.

L’effet générationnel est en cause dans la montée de la confiance face aux informations numériques, ce qui nous pousse à poser la question : Quelle alimentation sera « bonne » à manger demain ?

Aller plus loin

 

∴Patrick Denoux, Pourquoi cette peur au ventre ? culture et comportement face aux crises alimentaires, JC Lattès, 2014

 

∴Avis n° 73 du conseil national de l’alimentation, communication et alimentation : les conditions de la confiance, 11 Décembre 2014

 

∴Jean Pierre Corbeau, Jean Pierre Poulain, Penser l’alimentation entre imaginaire et rationalité, Edition Privat, 2002

Warren Belasco est professeur d’Histoire américaine à l’Université du Maryland. Il est considéré comme l’un des pionniers des « food studies », domaine d’études sur lequel il travaille depuis plus de trente ans. Plusieurs de ses ouvrages, dont celui présenté ici, sont considérés comme incontournables dans ce champ d’études.

Meals to come. A history of the future of food – Warren Belasco (en français)

11 DÉCEMBRE 2016 | PAR DAVID LAFLAMME

L’ouvrage de Warren Belasco présenté dans ce À la loupe est souvent cité comme faisant partie des canons de l’histoire de l’alimentation. Il est d’ailleurs dommage qu’aucune traduction n’existe à ce jour. Nous proposerons ici la traduction libre de quelques passages choisis nous paraissant pertinents à la compréhension de cet ouvrage phare.

Étudier l’histoire du futur. Voilà une approche qui peut paraître paradoxale, mais Belasco prouve qu’il n’en est rien. L’Homme est bien entendu fasciné par son avenir. Sa propension aux exercices d’anticipation fait partie des caractéristiques qui le définissent. Je ne vous apprendrai rien en vous disant que l’Homme a également une admirable tendance à intellectualiser ce qu’il ingurgite. Cette combinatoire propose l’existence d’un corpus monumental ayant trait au futur de notre alimentation.

Warren Belasco a, tel un cartographe, navigué ce corpus et en a produit une carte articulant de grandes perspectives philosophiques à différentes visions de l’avenir de l’alimentation. Il explique que l’histoire de l’avenir de l’alimentation s’articule, encore de nos jours, autour de trois angles d’approches dont les théoriciens principaux sont nés au XVIIIe siècle.

Belasco rappelle que celui qui prédit ce à quoi le monde de demain ressemblera le fait toujours par rapport à une logique qui lui est propre. Qui plus est, il le fait avant tout pour influencer les décisions prises dans le présent.

Après avoir abordé les cadres philosophiques qui orientent systématiquement tous ceux qui s’adonnent aux exercices prédictifs de ce genre. Belasco explore les fictions spéculatives utopiques et dystopiques, passant du Magicien d’Oz à Frankenstein, de Herbert George Wells à Aldous Huxley en montrant en quoi ces dernières s’inscrivent dans ces cadres philosophiques, mais également comment ces fictions ont contribué à orienter et structurer le débat qui nous intéresse.

Dans une dernière partie, l’auteur décompose la vision cornucopienne du futur de l’alimentation en trois sous branches ; classique, moderniste et recombinante. La vision du futur des classiques se veut une continuation et un développement des progrès passés en utilisant des méthodes inspirées directement des innovations qui ont permis d’accroître méthodiquement la production céréalière depuis deux cents ans. C’est une vision qui eut ses heures de gloire avant 1920 dans les expositions universelles et les salons agricoles étudiés par l’auteur.

L’approche moderniste, surtout populaire entre 1920 et 1965, établit une cassure profonde avec le passé : « Elle se positionne sur une vision basée sur les technologies et les percées scientifiques les plus récentes et requiert le rejet de l’ancien ». (p.150) C’est le futur de l’irradiation des aliments, des protéines d’algues et des smoothies tout-en-un.

Finalement, la vision recombinante, comme son nom l’indique, se veut un peu un mélange des deux approches précédentes.  Ce genre particulier de proposition futuriste est en vogue depuis le milieu des années 1960. Warren Belasco emprunte l’expression recombinant au sociologue Todd Gitlin qui l’a définit dans son ouvrage sur l’industrie télévisuelle américaine Inside Prime Time (1983) comme étant cette capacité de satisfaire les attentes des téléspectateurs, à la recherche de nouveauté et de nostalgie :  « […] l’inséparable pression économique et culturelle pour la nouveauté doit coexister avec une pression pour la constance ». (p.231)

Parmis les ouvrages les plus célèbres de Warren Belasco, l’on compte notamment :

Food Chains: From Farmyard to Shopping Cart (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2009).

Food: The Key Concepts (New York: Berg, 2008).

Meals to Come: A History of the Future of Food (Berkeley: University of California Press, 2006).

Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies (New York: Routledge, 2002).

Appetite for Change: How the Counterculture Took on the Food Industry (Ithaca: Cornell University Press, 1987).

Americans on the Road: From Autocamp to Motel, 1910-1945 (Cambridge: MIT Press, 1979).

Pour aller plus loin :

[VIDÉO] Conférence de Warren Belasco An Introduction to the Future of Food Au Smithsonian’s National Museum of American History (6 novembre 2010)

[ARTICLE] Thierry Marx et l’histoire du futurisme alimentaire. (15 octobre 2016)

Nation on the Move: Belgian Beer Culture at Unesco

11 DECEMBRE 2016 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

 

The Belgian beer culture has just entered the UNESCO Representative list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. It is the eleventh Belgian item added to the list. To most people, this decision appeared as a nomination and immediately provoked widespread reactions. In particular, Belgian various communities warmly welcomed this announcement with shared feelings of pride and togetherness, rare enough to be worthy of note.

 

In fact, food has increasingly become a topic of public interest when it comes to identity. Of course, individuals and communities have always been tempted to use food to define their own culture and to differentiate from others. However, the political and legal issues around these questions are quite new. Indeed, it became more and more common to refer to public (or private) institutions to promote specific food and food practices. In this fight for official cultural recognition through food, the prestigious UNESCO list appears as the ultimate challenge.

 

If the UNESCO’s work of safeguarding  – tangible and natural – heritages dates back to the 1950s, the Convention for the Safeguarding of Traditional Culture and Folklore was only established in 2003. Its aim is to protect the intangible heritage of humanity, focusing on people and their cultural environment. Unesco defines intangible heritage as:

 

“the practices, representations, expressions, as well as the knowledge and skills (including instruments, objects, artefacts, cultural spaces), that communities, groups and, in some cases, individuals recognise as part of their cultural heritage”1

 

Thus, the aim of UNESCO is not to support folklorist institutions, ethnologists or other academics in their effort to preserve and document traditions. It rather focus on traditions themselves by supporting living communities of people; practitioners of ancestral habits which reflect the social and cultural identity of the community.2 Eventually, the UNESCO inventory could gather every single collective creation, providing that these creations are tradition-based. What is not specified, however, is how the UNESCO authorities are habilitated to define and institutionalize the “authentic” character of a specific habit, practice, creation, culture or tradition. Especially while academics are so timorous when it comes to food origins. As Arjun Appadurai has rightly pointed out:

 

“Authenticity as a criterion seems always to emerge just after its subject matter has been significantly transformed. How is one to generate stable criteria of authenticity for traditions that are always changing? All cuisine have a history: tastes shift, regional distinctions go in and out of focus, new techniques and technologies appear. New foods come in and go out of vogue in all complex culinary traditions. The idea of authenticity seems to imply a timeless perspective on profoundly historical processes. Thus, the transhistorical ring of authority with which the word authenticity is sometimes used in the evaluation of foreign cuisines is spurious.”3

 

As one of the most popular beverage in the world – after water and tea -, beer consumption is far from being a Belgian uniqueness. Next to the Belgian beer culture, the UNESCO inventory could recognize, without the slightest contradictions, the English or German beer culture. Moreover, this “tradition of the Belgian beer culture” is in fact deeply reliant on technical innovations and modernity. In fact, producers and entrepreneurs highlighted much more willingly this aspect in the past than today. Just one example is the International Exhibition of 1910 in Brussels. Regarding the official journal of the exhibit, historian Nelleke Teughels indicated that

 

“Although it lays a brief emphasis on the long history and tradition of the Molenbeek brewery, the main focus of the article – or, as the author himself calls it, “technical report” – was on technological innovations and modern machinery which characterised its production processes. At that time, when the international reputation of Belgian beer was not yet able to compete with that of English and especially German beers, Belgium could try to equal its rivals in this international context by focusing on the technological feats of its brewing industry.”4

 

It seems that depending on political and economic needs, the promotion of “typical products” and “typical culture” carries with it particular discourses and representations. In a country like Belgium, where the need to reinforce feelings of national belonging regularly becomes apparent, “the rediscovery, protection, and promotion of “traditional” foods and foodways, together with the construction of historical narratives around them, actively contribute to the creation of a sense of shared experience (…)”5

 

In the UNESCO quest, the diversity of Belgian beer styles was heavily promoted to reinforce a sense of “unity in diversity”. The success of local breweries, whose numbers have been growing steadily for the past few years, was used as an example of this heterogeneity. On the other hand, the promoters emphasized the unifying aspect of drinking beers, privilege moment of gathering, cohesion and togetherness throughout the country.

 

Also, politicians immediately celebrated the economic benefits that this international recognition will generate. The idealistic image of a prosperous, generous and festive nation is clearly designed to attract visitors and differentiate from others. Maybe it explains why the announcement was internationally acclaimed. The contrast with the worldwide negative reactions respecting the registration of the “Repas gastronomique des Français” on the Unesco list is striking. What is seen as legitimate pride about Belgian beer culture, was instead considered as nothing more than chauvinism and the evidence of the decline of the French cuisine about the inscription of the gastronomic meal.

 

“If it is truly vital, it does not need safeguarding; if it is almost dead, safeguarding will not help.”6

 

These few words of Barbara Kirshemblatt-Gimblett’s summarize in a way the crucial problematic of heritagization and the need to analyze it as a dynamic process deeply rooted in its social, cultural, economic and political context. The construction and shaping of a “traditional food culture” is full of meanings ; in fact, it tells us much more about the present than the past.

Aller plus loin

 

∴ L’art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger

 

∴ Précis de fermentation, de Fern Green

 

∴ Ni cru ni cuit, de Marie-Claire Frederic

 

∴ Mémoire sur la fermentation appelée lactique, de Louis Pasteur

Kimchi and fermented food: that new wave cuisine going back on memory lane.

27 NOVEMBER 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

 

Fermentation isn’t as recent as we might think. In fact looking back centuries, Sumerians were the first to come across this process in 8000 B.C as they mastered fermentation to make bread and beer. Later on, Babylonians used palm wine to create wine in 5000 B.C. A recipe of fermented cabbage in wine was used in China as basic food for the builders of the Great Wall of China during 3000 B.C. Egyptian papyrus mention the use of fermentation as therapeutic with fermented milk and vegetables, characteristics which can be later found in first century Greece where Dioscorides cured infections with fermented red beetroots and sauerkraut.

 
A definition of fermentation suggested in the dictionary Larousse Gastronomique:

« Spontaneous or provoked transformation of certain food components, under the influence of yeast or bacteria. These micro-organisms are whether naturally present in food or added for production needs. The type of fermentation varies according to the type of food, the enzyme and the duration of the process, which leads to the creation of acids or alcohols: vinegar, lactic fermentation ( for milk, cereals or vegetables) or alcoholic fermentation.
The main fermented foods are raised dough, lactic products such as cheese, kefir, koumiss, yogurts; meat and drinks. The largest variety of fermented food can be found in the Far East for the diet of this part of the world in based on soya, rice and vegetables ».

 

Fermentation is used for food conservation whilst enhancing food quality and flavors. Fermented milk in the form of yogurt tends to be better digested by the organism and the CO2 emanating in bread production created by yeast gives a moister and lighter bread.

 

The process of fermentation and its use in cooking illustrates geographical specificities: cheese and bread are especially appreciated in Europe whereas in Africa it will be food based on fermented starch such as yam and manioc, and in Asia food based on soya such as miso in Japan, or food base on fish such as nuoc-mâm Vietnam which are regularly consumed.

 

After this brief historical world-tour of fermentation in international diets, we shall focus on Africa and the various use of fermentation around the continent.

 

Fermentation in Africa

 

In Africa, fermentation has a major role in food processing and conservation. Processed food improve their digestibility and are more attractive to the consumer. This food transformation also helps to have food stock in remote areas as well as outside of the food production period, thus stabilising supplies and increasing food security at national and household levels. A particularly important aspect of food processing is that it allows large diet diversity, giving consumers access to a wider choice of products. They also provide a better range of vitamins and minerals than they would usually consume. The most basic level of processing is food preservation, which has been practiced by families in traditional societies for generations in various forms to provide food when sources of fresh food were scarce. Village-based processing includes basic transformation activities such as milling. This type of processing, which can be done on an individual or group basis, provides employment for millions of rural people and is often one of the sources of income for rural women.

 

Gari and Ensete

The preparation of gari, a dried fermented cassava product in West Africa and the smoking of fish in Ghana are examples of processed food, which transform highly perishable goods into products that can be transported long distances and stored. Cassava and banana may also be preserved by fermentation, followed by drying. In eastern Africa, cassava flour may or may not be fermented, and it is rarely consumed alone: the usual preparation is to add varying proportions of it to a cereal like sorghum or millet. Gari is produced at home in many Nigerian villages. The most common procedure is to harvest a few roots at a time so that they may be processed before they spoil. After cleaning and peeling, the roots are grated on a sheet of roofing iron roughened on one side by piercing with a large nail. The grated pulp is put into a cloth bag, which is tightly tied between wooden poles, and the bag is then set in the sun for the pulp to drain and to ferment. Heavy stones and logs are piled on top of the bag to press out the moisture. It is necessary to leave the grated roots under pressure for three or four days since drainage is slow. As a result, a certain amount of fermentation and souring occurs, which gives the product its characteristic flavour.

 

 

Cultivation of ensete (Ensete ventricosum), also known as « false banana », is limited to Ethiopia, where it is a main food crop of the people of the Gurage and Sidamo areas in the southern highlands.

The parts of ensete prepared as food vary from place to place, but they generally include the starchy portions of the pseudo-stem pulp (which may be boiled fresh as a vegetable), the young shoot, the trunk of the tuberous rootstock and in some cases the upper part of the root.

The young root may be cut up and cooked like a potato, but the other vegetative materials are usually pulverised and fermented in a type of silage pit for periods ranging from a few weeks to several months before consumption. The circular pits are lined with ensete leaves and filled with the starchy portions of the « stem », selected for fermentation. The top is covered with another layer of leaves and weighed down with heavy stones.

After three or four weeks the pit is opened and a starter from a strongly fermenting order silo is added to accelerate the fermentation. After a further period of several weeks the silo is again inspected and its contents are rearranged to give an evenly fermenting mixture. The ensete is ready for use after three to four months but can also be kept for one year or more.

 

Fermented food has therefore a very rich history and if its use in cooking has been maintained in certain parts of the world, it resurfaced in others. As well as providing healthy benefits and food stock to the consumer, we can see it has an essential role amongst communities for it takes part in social status in rural areas of Africa for instance. If fermentation tends to be a current new trend amongst food movements in the West with the introduction of Asian and African fermented ingredients in diets, it is more present than we think in the rest of the world, and actually in our European plates as well. This could lead to the generalisation of a remastered diet and food consumption with an exotic twist in these times of crisis.