Manger, mode d’emploi?

05 FEVRIER 2017 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

Pour la première fois en dix ans, les supermarchés français ont enregistrés une baisse de leur vente en produits alimentaires. Il semblerait que les consommateurs s’orientent de plus en plus vers une nourriture de qualité, et se mettent à délaisser certains produits jugés inutiles comme le lait, le sucre ou les jus de fruit. Aussi, ils se tournent plus volontiers vers les produits bio qui ont enregistrés une augmentation record de 18% des ventes dans le supermarchés en 2016.

En relisant Claude Fischler, on comprend que cette tendance n’est ni étonnante ni exceptionnelle. Au contraire, elle semble s’inscrire dans une conception particulière que les Français ont de leur alimentation. Dans son livre “Manger, mode d’emploi”, le sociologue nous présente sous forme d’entretien et au fil d’anecdotes un état des lieux des comportements alimentaires des Français, en les comparant principalement à ceux des Américains. Partant du constat qu’en France, le taux d’obésité demeure bien en-deçà de la moyenne des pays développés, il s’engage à expliquer ce relatif bon fonctionnement de la culture alimentaire française. Bien que des inégalités existent, principalement dépendantes du niveau économique des mangeurs, il apparaît que dans l’ensemble les Français pratiquent une alimentation ayant des effets bénéfiques sur leur santé, et ce malgré les discours alarmistes.

De plus en plus, les choix en matière alimentaire sont considérés comme objectifs et réfléchis, fruit exclusif d’une volonté personnelle. Ils seraient conscients, rationnels et individuels. Ainsi, jeûner un jour par mois, arrêter l’alcool pendant trente jours, “faire maigre” après les fêtes, seraient des actions à la portée de tous, relevant d’une simple volonté face à laquelle on serait tous égaux. Pour Fischler, ce processus d’individualisation dans notre rapport à la nourriture et au repas pourrait être responsable des maux contre lesquels ces mêmes actions sont censées lutter.

Prenons par exemple la campagne lancée par la fondation belge de lutte contre le cancer. Cette “tournée minérale” en appelle à arrêter de boire de l’alcool durant tout le mois de février, en vue de sensibiliser contre cette substance qui, consommée à l’excès, serait responsable de nombreux cancers. Tout est mis en place pour rendre le challenge « excitant », avec notamment la possibilité d’inscrire en ligne toute une équipe de collègues ou d’amis et ainsi relever le défi de manière collective.

Pourtant, à la différence des jeûnes à vocation spirituelle, l’objectif de cette imposition alimentaire est strictement consumériste et individuel. Cachée derrière un discours bien pensant de lutte contre le cancer, l’idée est surtout de reprendre en main sa consommation, de la maîtriser, et de se positionner en tant qu’individu capable d’actions guidées par un choix personnel. Cette relation à l’acte alimentaire n’est pas sans rappeler celle qui prévaut de l’autre côté de l’Atlantique. Et qui, toujours selon Fischler, n’est pas sans poser problème:

“On a pu le constater à plusieurs reprises, il y a dans la culture américaine une valorisation extrême de la notion de choix, qui va de pair avec une conception très libérale – au sens économique – de l’individu. L’individu est libre, et sa liberté se mesure au nombre de choix qui lui sont offerts. Mais il est responsable aussi, ce qui se vérifie parce qu’il fait le “bon choix”, c’est à dire le choix rationnel – et le choix moral. »

Et de continuer:

Le problème est que cette importance accordée à la liberté individuelle mesurée à l’aune de l’étendue du choix s’accompagne d’une poids de responsabilité qui peut vite être écrasant. Parce qu’ils sont des individus rationnels, ayant fait leur choix sans entrave, il est “normal” qu’ils paient le prix d’une erreur de choix. La liberté du choix, assortie à la responsabilité, débouche ainsi sur l’anxiété du choix, sur le regret, et assez aisément sur la culpabilité. Manger n’est plus un plaisir, ou c’est un plaisir culpabilisé, et en tout cas un casse-tête.” 1

Aussi, nous sommes loin d’être égaux face à la volonté. En effet, des psychologues ont montré que le “self-control” est un mythe. La question de la maîtrise de soi dépasserait largement la seule volonté responsable. Au-delà des facteurs économiques et socioculturels qui influencent nettement nos comportements alimentaires, les facteurs génétiques ont également un rôle crucial à jouer dans notre capacité à résister aux tentations (alimentaires ou autres).

Une étude menée par une équipe de psychologues de l’Université de Chicago datant de 2011 a montré que les personnes qui pensent exceller le plus dans le domaine de la maîtrise de soi, sont celles qui, en fait, ont le moins besoin de s’en servir:

“The students who exerted more self-control were not more successful in accomplishing their goals. It was the students who experienced fewer temptations overall who were more successful when the researchers checked back in at the end of the semester. What’s more, the people who exercised more effortful self-control also reported feeling more depleted. So not only were they not meeting their goals, they were also exhausted from trying. »2

Les raisons invoquées pour expliquer cette inégalité face à la tentation sont multiples (facteurs socioculturels, économiques, génétiques et environnementaux) mais n’ont, selon cette étude, aucun lien avec le degré de motivation ou de volonté. Au contraire.

La prévalence de l’obésité aux états-unis nous rappelle, toujours selon Fischler, le danger de se cantonner à une explication volontariste et responsabilisante du rapport à l’alimentation. Plutôt que de crier à la faute, peut-être s’en remettre au collectif; non pas un collectif fantasmé mais un collectif capable de réguler.

Autour d’une table, l’individu est plus prompt à limiter sa consommation que seul chez lui, guidé par sa volonté. Un repas copieux ou frugal, arrosé d’alcool ou d’eau minérale, nous avons le choix. Alors plutôt que de l’alléger, prenons le l’esprit léger. Que ce soit pour lutter contre le cancer, la solitude ou l’obésité.

Bibliographie

∴ FISCHLER, Claude. Manger, mode d’emploi? Entretiens avec Monique Nemer. Paris: Puf, 2013.

Warren Belasco est professeur d’Histoire américaine à l’Université du Maryland. Il est considéré comme l’un des pionniers des « food studies », domaine d’études sur lequel il travaille depuis plus de trente ans. Plusieurs de ses ouvrages, dont celui présenté ici, sont considérés comme incontournables dans ce champ d’études.

Meals to come. A history of the future of food – Warren Belasco (en français)

11 DÉCEMBRE 2016 | PAR DAVID LAFLAMME

L’ouvrage de Warren Belasco présenté dans ce À la loupe est souvent cité comme faisant partie des canons de l’histoire de l’alimentation. Il est d’ailleurs dommage qu’aucune traduction n’existe à ce jour. Nous proposerons ici la traduction libre de quelques passages choisis nous paraissant pertinents à la compréhension de cet ouvrage phare.

Étudier l’histoire du futur. Voilà une approche qui peut paraître paradoxale, mais Belasco prouve qu’il n’en est rien. L’Homme est bien entendu fasciné par son avenir. Sa propension aux exercices d’anticipation fait partie des caractéristiques qui le définissent. Je ne vous apprendrai rien en vous disant que l’Homme a également une admirable tendance à intellectualiser ce qu’il ingurgite. Cette combinatoire propose l’existence d’un corpus monumental ayant trait au futur de notre alimentation.

Warren Belasco a, tel un cartographe, navigué ce corpus et en a produit une carte articulant de grandes perspectives philosophiques à différentes visions de l’avenir de l’alimentation. Il explique que l’histoire de l’avenir de l’alimentation s’articule, encore de nos jours, autour de trois angles d’approches dont les théoriciens principaux sont nés au XVIIIe siècle.

Belasco rappelle que celui qui prédit ce à quoi le monde de demain ressemblera le fait toujours par rapport à une logique qui lui est propre. Qui plus est, il le fait avant tout pour influencer les décisions prises dans le présent.

Après avoir abordé les cadres philosophiques qui orientent systématiquement tous ceux qui s’adonnent aux exercices prédictifs de ce genre. Belasco explore les fictions spéculatives utopiques et dystopiques, passant du Magicien d’Oz à Frankenstein, de Herbert George Wells à Aldous Huxley en montrant en quoi ces dernières s’inscrivent dans ces cadres philosophiques, mais également comment ces fictions ont contribué à orienter et structurer le débat qui nous intéresse.

Dans une dernière partie, l’auteur décompose la vision cornucopienne du futur de l’alimentation en trois sous branches ; classique, moderniste et recombinante. La vision du futur des classiques se veut une continuation et un développement des progrès passés en utilisant des méthodes inspirées directement des innovations qui ont permis d’accroître méthodiquement la production céréalière depuis deux cents ans. C’est une vision qui eut ses heures de gloire avant 1920 dans les expositions universelles et les salons agricoles étudiés par l’auteur.

L’approche moderniste, surtout populaire entre 1920 et 1965, établit une cassure profonde avec le passé : « Elle se positionne sur une vision basée sur les technologies et les percées scientifiques les plus récentes et requiert le rejet de l’ancien ». (p.150) C’est le futur de l’irradiation des aliments, des protéines d’algues et des smoothies tout-en-un.

Finalement, la vision recombinante, comme son nom l’indique, se veut un peu un mélange des deux approches précédentes.  Ce genre particulier de proposition futuriste est en vogue depuis le milieu des années 1960. Warren Belasco emprunte l’expression recombinant au sociologue Todd Gitlin qui l’a définit dans son ouvrage sur l’industrie télévisuelle américaine Inside Prime Time (1983) comme étant cette capacité de satisfaire les attentes des téléspectateurs, à la recherche de nouveauté et de nostalgie :  « […] l’inséparable pression économique et culturelle pour la nouveauté doit coexister avec une pression pour la constance ». (p.231)

Parmis les ouvrages les plus célèbres de Warren Belasco, l’on compte notamment :

Food Chains: From Farmyard to Shopping Cart (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2009).

Food: The Key Concepts (New York: Berg, 2008).

Meals to Come: A History of the Future of Food (Berkeley: University of California Press, 2006).

Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies (New York: Routledge, 2002).

Appetite for Change: How the Counterculture Took on the Food Industry (Ithaca: Cornell University Press, 1987).

Americans on the Road: From Autocamp to Motel, 1910-1945 (Cambridge: MIT Press, 1979).

Pour aller plus loin :

[VIDÉO] Conférence de Warren Belasco An Introduction to the Future of Food Au Smithsonian’s National Museum of American History (6 novembre 2010)

[ARTICLE] Thierry Marx et l’histoire du futurisme alimentaire. (15 octobre 2016)

Fille, petite-fille et cousine d’écrivains – elle est apparentée à Henry de Montherlant – Maguelonne Toussaint-Samat a écrit très tôt ses premières nouvelles, publiées dans des revues pour enfants. A l’âge de 22 ans, elle publie son premier roman, Le Mort et sa fille , bientôt suivi par Concerto pour meurtre et orchestre. A partir du début des années 1960, elle s’intéresse au Moyen Age et publie aux Editions Nathan Contes et légendes des croisades, lequel est couronné par l’Académie française. Récits des châteaux de la Loire, publié en 1964, reçoit également le prix de l’Académie française. Maguelonne Toussaint-Samat choisit ensuite de s’intéresser à l’art culinaire et a publié chez les plus grands éditeurs une vingtaine de livres de cuisine, traduits en plusieurs langues.

La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises – Maguelonne Toussaint-Samat

23 OCTOBRE 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

En 2004, les éditions Flammarion ont publié un superbe ouvrage destiné aux gourmands invétérés et à ceux qui s’ignorent, La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, par Maguelonne Toussaint-Samat. Auteur a succès dans  différents domaines littéraires, Maguelonne Toussaint-Samat se tourne vers la cuisine et l’histoire de la gastronomie durant les années 1960.

Dans ce livre au titre évocateur, l’auteur nous transporte dans le monde merveilleux des desserts du Moyen-Âge à nos jours. Ponctués de recettes historiques, gravures et illustrations, les chapitres nous décrivent avec humour tour à tour la création de desserts et les personnages clés de la gastronomie sucrée française. Ainsi retrace-t-on l’évolution des croque-en-bouches, le succès de la maison L.U, ou encore l’affaire du Boursin calquée sur celle de la tarte Tatin. Difficile de se séparer cet ouvrage en fin de lecture, on en ressort avec un goût de trop peu et surtout, une irrépressible envie de vérifier cette lecture chez son pâtissier!

La bière – Une histoire de femmes – José Falce

23 MARS 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Les éditions de L’Harmattan nous propose de lire un travail de recherche passionnant sur les liens entre la femme et la bière, travail établi par José Falce dans le cadre du Master en histoire et cultures de l’alimentation.
 
José Falce retrace le rôle de la femme dans la production et la promotion de la bière en France. Tour à tour au centre des affiches publicitaires, représentant aussi bien les différentes classes sociales que les idéaux féminins au fil de l’Histoire (mère de famille, pin-up, femme émancipée etc…), la femme devient une marque à part entière aux yeux des brasseurs.
 
L’auteur souligne donc les différentes facettes du rôle de la femme en tant qu’objet publicitaire, symbole identitaire, travailleuse transmettant le savoir-faire français.

(1911-2004)

André Castelot français d’origine belge, était un journaliste et écrivain passionné d’Histoire officier de la Légion d’honneur, commandeur de l’ordre national du Mérite et de l’ordre de Léopold de Belgique. Il prônait la vulgarisation de cette discipline et sa passion lui fit recevoir en 1984, le Grand Prix d’Histoire de l’Académie française pour l’ensemble de son œuvre.

Directeur et fondateur en 1947 de la collection     « Présence de l’Histoire », André Castelot qui se voyait comme       « homme de lettres et journaliste depuis 1935 », a collaboré à de nombreux quotidiens et périodiques.
Auteur de nombreuses publications sur les grands noms de l’Histoire, il créa avec Alain Decaux en 1951 jusqu’à 1997 l’émission à succès « La Tribune de l’Histoire » sur France Inter. La télévision vit également ce duo proposer de 1956 à 1966, la série Énigmes puis La caméra explore le temps.

L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée – André Castelot

24 FÉVRIER 2016 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

André Castelot nous propose un dictionnaire gastronomique rassemblant des morceaux choisis de la cuisine et de l’histoire à travers les siècles. On y retrouve l’origine d’ingrédients ainsi que des suggestions de préparation, l’histoire de plats populaires, des portraits et anecdotes de chefs mais également de grands noms fins gastronomes. Un ouvrage tout aussi enrichissant qu’il est divertissant et une excellente introduction à l’histoire de l’alimentation.

 
Extraits :
 
 

Bacon
Ce mot ne nous vient pas de l’Angleterre contrairement à ce que vous pourriez croire. Le bacon est un vieux mot français qui, au Moyen Age, signifiait lard. On ne devrait donc pas le prononcer bekun ! Signalons encore que le mot est parti vers l’Allemagne et est devenu bakko – jambon – en vieil allemand.
Au Moyen Age, la dîme du bacon constituait la principale dotation de certaines églises ou abbayes. Le repas baconique des chanoines de Notre-Dame avait lieu chaque année, à l’occasion de la perception des redevances qui leur étaient dues. Autre réjouissance du même ordre, et au même endroit : la Foire aux jambons.

Pièces montées
Elles furent la gloire des tables d’autrefois, plaisir de la vue autant que du goût. Les sujets à la mode étaient les paysages, châlets en nougatine accrochés à des rochers de meringue, ou allégories comme chez Chibouts et Frascati, cornes d’abondance en nougat remplies de fruits. Puis on en vint aux thèmes historiques ou anecdotiques, le passage du Grand-Saint-Bernard, rapporte J.Robiquet, ou encore le glorieux épisode, en réduction et en sucre, du pont de Lodi. En 1781 déjà, un Irlandais, sir Icher Irvin, avait donné à Dublin une fête extraordinaire, dont l’attraction principale fut le dessert, la plus martiale des pièces montées, qui représentait la forteresse de Gibraltar investie par les troupes espagnoles. « C’était, raconte Wraxhal, une copie fidèle de ce roc célèbre avec les ouvrages, les batteries et l’artillerie des assiégeants qui jetaient des balles de sucre contre les murailles. La dépense de cette pièce magnifique ne se monta pas à moins de trente-trois mille sept cents livres. »
Dame Tartine, elle aussi, a des murs de nougatine autour de son palais de beurre frais et peut-être la vieille chanson s’inspire-t-elle de nos anciennes traditions pâtissières.
Le plus grand spécialiste en pièces montées fut assurément Carême (voir ce nom) dont la vocation fut précoce.
Parmi les très nombreuses pièces montées qui ont jalonné la carrière du pâtissier, citons : La hapre, ornée d’une couronne de sucre filé, avec des cordes également en sucre, couronne de laurier en biscuit vert, des fleurs et des pommes de pin en sucre rose ou d’or, et trois socles de pâte d’office, comportant des choux glacés, des tartelette d’abricot, des gâteaux renversés, glacés au four : une lyre enlacée des emblèmes de l’amour ; une mappemonde en sucre filé qu’on servit à Mortefontaine au moment du mariage de Marie-Louise; des pavillons chinois, des cabinets vénitiens, des belvédères égyptiens; enfin des ruines celles de Palmyre ou d’Athènes, genre très à la mode. Carême conseille pour ce « genre rustique » une mousse « qui est de bel effet pour orner les ruines, rochers, chaumières, grottes », faite d’une pâte d’amandes colorée de vert, « vert tendre ou vert plus foncé et un peu mollette passée par la pression d’une spatule à travers un tamis de crin gros ».
Des casques encore, comme le casque français qu’à l’Élysée-Bourbon « une dame de la cour posa sur la tête d’un général », ou le casque romain. Carême en fit un mémorable en l’honneur de Talma qui jouait alors le rôle d’Achille dans Iphigénie. La crinière était en sucre rose, et sur chaque feuille de la couronne de laurier était gravé un vers rappelant les rôles de Talma.
Terminons avec la célèbre pièce montée qui clôt le repas de mariage des Bovary : « A la base, d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis se tenait, au second étage, un donjon en gâteau de Savoie, quartiers d’orange, et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il avait des rochers avec des lacs de confiture et des bateaux en écale de noisettes on voyait un petit Amour se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de roses naturelles, en guise de boule au sommet. » On voit que Flaubert rivalise d’imagination avec les grands pâtissiers du XVIIIe siècle.

1922-2015

Figure majeure de l’anthropologie aux États-Unis. Considéré comme l’un des pionniers des food studies,  Sidney Mintz a étudié l’anthropologie à l’Université de Columbia et enseigné pendant plus de vingt ans à Yale avant de rejoindre l’Université Johns Hopkins dont il fonda le département d’anthropologie.

La douceur et le pouvoir. La place du sucre dans l’histoire moderne – Sidney W. Mintz

26 JANVIER 2016 | PAR DAVID LAFLAMME

« Passer d’un sujet aussi futile que le sucre à une réflexion sur l’état du monde peut sembler présomptueux. Mais nous avons vu comment le saccharose, cet «enfant chéri du capitalisme» – pour reprendre l’expression lapidaire de Fernando Ortiz, illustre la transition d’un type de société à un autre. La première tasse de thé chaud et sucré bue par un ouvrier anglais fut un événement historique majeur car il préfigura la transformation de toute une société, la refonte totale de ses assises sociales et économiques ». [1]

Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History est souvent considéré comme faisant partie des quelques ouvrages fondateurs des food studies, c’est-à-dire des études culturelles des pratiques alimentaires.  Pour l’écrire, Sydney W. Mintz endosse à la fois le rôle d’historien et celui d’anthropologue.

Mintz est, lorsqu’il entreprend Sweetness and Power, docteur en anthropologie spécialisé dans l’étude de la zone des Caraïbes.  Avec cet ouvrage, il contribuera entre autres à élargir le spectre des pratiques anthropologiques. Il reproche aux anthropologues des années 1980 qui étudient l’alimentation des sociétés modernes, de ne pas se demander d’où viennent les aliments et qui les produit «…d’autant plus que les anthropologues de l’alimentation traditionnelle leur accordent beaucoup d’importance». [2]

Pour certains, le sujet du sucre peut paraître simple de prime abord. Le spectre d’analyse multidisciplinaire de Mintz en révèle pourtant toute la complexité. Les conclusions que cet angle d’approche lui permettent de tirer sur les profonds changements sociaux qui marquèrent le XIXe siècle, révèlent la force de cette œuvre apte à donner des vertiges au lecteur!

Pour ce À la loupe, une fois n’est pas coutume, nous avons décidé plutôt que de faire une critique ou une analyse, de faire une compilation d’extraits choisis de la manière la plus arbitraire qui soit. En sélectionnant nos passages préférés classés selon trois des thèmes abordés par Mintz.

1. La transformation socio-symbolique du sucre et de ses usages.

« Le sucre de canne – le saccharose – est une substance protéiforme, pourrait-on dire, aux usages multiples. Dès son intro­duction en Europe du Nord, on le trouvait sous diverses formes et couleurs allant du liquide sirupeux au solide cristallin, du marron foncé («rouge») au blanc absolu (ou une autre couleur éclatante) et, en ce qui concerne le degré de pureté, du presque brut au 100% raffiné. Les sucres les plus purs étaient les plus prisés, entre autres pour des raisons esthétiques, et nous avons déjà mentionné la préférence des consommateurs pour les variétés de sucre blanc fin, réservé notamment à des usages culi­naires et médicaux. En général, plus le sucre est pur, mieux il se mélange à d’autres aliments et plus il est facile à conserver ».  [3]

Le sucre comme médicament – Gras ou maigre?

« Au XII^e siècle, le caractère médicinal du sucre se trouva au centre d’un important débat théologique qui mit en lumière sa quasi-invulnérabilité face aux attaques morales. Les sucres épicés sont-ils des aliments? La consommation de ces sucres constitue-t-elle une rupture du jeûne? Thomas d’Aquin lui- même les déclara médicaments plutôt qu’aliments: «Bien que nourrissantes, les épices sucrées sont consommées non dans un but nutritif mais plutôt pour faciliter la digestion; par consé­quent, pas plus qu’un autre médicament, elles ne sauraient constituer une rupture du jeûne». C’est ainsi que Thomas d’Aquin conféra à l’étonnant saccharose – universel (toutes choses pour tous les hommes), protéiforme et subtil – une propriété particulière. Des principaux produits tropicaux que j’appelle «aliments-drogues» (thé, café, chocolat, tabac, rhum, sucre) dont la consommation en Europe a considérablement augmenté entre le XVII^e et le XX^e siècle, le sucre est en effet le seul à avoir échappé aux interdits religieux. Cette vertu «laïque» du saccharose mérite plus ample explication ». [4]

Médecine humorale

« Outre Thomas d’Aquin, d’autres lettrés faisant également autorité dans les domaines de la médecine et de la philosophie, évoquèrent les propriétés médicinales du sucre. Dans son traité De Vegetabilibus (1250-1255 environ), Albert le Grand emploie le langage de la médecine humorale pour exprimer une opinion somme toute favorable : « Il est, de par nature, humide et chaud, comme l’atteste sa douceur, et il devient sec en vieillissant. C’est un calmant et un bon remède à l’enrouement et aux maux de poitrine, qui donne soif (mais moins que le miel) et qui peut quelquefois provoquer des vomissements. Mais dans l’ensemble, il fait du bien à l’estomac si ce dernier est en bon état et exempt de bile». Le saccharose tenait une place importante dans tous les remèdes censés combattre la peste noire.» [5]

De médicament à édulcorant

« Vers la fin du XVIII^e siècle et tout au long du XIX^e siècle, on prescrivit le sucre comme médicament avec plus de discernement et son usage médical diminua ; en revanche, il devenait de plus en plus populaire comme édulcorant et agent de conservation. Utiliser le sucre comme médicament n’avait plus guère d’impor­tance, puisque les gens en consommaient dans leur alimentation en quantité substantielle et l’ancien usage médical fut assimilé à une nouvelle fonction: l’apport en calories ». [6]

Le sucre comme épice

« L’usage du sucre en tant qu’épice atteignit sans doute son apogée au xvi^e siècle. Peu après, les prix, l’approvisionnement et les habitudes de consommation changèrent rapidement et de façon radicale. Il n’est pas surprenant que l’usage du sucre en tant qu’épice eût tendance à disparaître alors même qu’il devenait de plus en plus abondant. Mais en tant que condi­ment, il subsista dans certains usages qui, pour être marginaux, ne méritent pas moins d’être signalés. Les biscuits et les petits fours que l’on consomme en période de fêtes associent fréquem­ment, renouant avec de vieilles traditions, le sucre et les épices (gingembre, cannelle, poivre, etc.) ; de même, la volaille – dinde, canard ou oie – est souvent accompagnée de confitures de fruits, de sucre brun et de sauces sucrées, ainsi que le jambon qu’on apprête avec des clous de girofle, de la moutarde, du sucre brun et d’autres assaisonnements réservés aux grandes occasions. N’allons pas croire pour autant que le sucre tend à reprendre ses anciennes prérogatives. Loin d’indiquer un changement dans les usages, ces associations de condiments réservées à certains plats montrent – ce que les anthropologues affirment depuis longtemps – que les fêtes perpétuent les traditions qui se sont perdues dans la vie quotidienne. L’époque où le sucre était avant tout une épice est bel et bien révolue ; aujourd’hui, le sucre est partout. Certains usages anciens subsistent cependant, et porter la main à son chapeau, dire le bénédicité ou encore confectionner des petits pains d’épices est en quelque sorte une façon de remonter le temps ». [7]

Le passage de l’épice à l’édulcorant

« Le sucre en tant qu’épice ou condiment modifie le goût des aliments – comme toute autre épice, que ce soit le safran, la sauge ou la noix de muscade – sans toutefois les rendre à proprement parler sucrés. Dans le monde moderne, on utilise habituellement le saccharose en telle quantité qu’on peut trouver étonnant cet emploi parcimonieux, mais pour tout cuisinier ayant de l’expé­rience, cette coutume archaïque est familière. Que le sucre soit un édulcorant nous semble l’évidence même; toutefois, le passage de l’épice à l’édulcorant revêt une importance historique et l’usage du sucre en Grande-Bretagne changea qualitativement lorsque les conditions économiques favorisèrent cette évolution ». [8]

Histoire du dessert

« Ce n’est qu’au xv^e siècle que les recettes de pâtisseries figurent couramment dans les livres de cuisine. A partir de deux ouvrages datant de cette époque, Austin consacra un chapitre aux Dyverse baked métis («Divers mets cuits au four»), dans lequel il rassembla des recettes utilisant des jaunes d’œuf, de la crème, plusieurs épices dont le safran, et du sucre (dans certains cas du miel), le tout mélangé avant d’être cuit au four dans des coupes, des coquilles ou des barquettes en pâte. Au cours des siècles suivants, ce genre de mets se fit de plus en plus courant, mais la place qu’ils occupaient dans un repas restait fluctuante et ne se stabilisera que tardivement dans l’histoire du sucre. Sans doute a-t-il fallu que les denrées sucrées deviennent bon marché et suffisamment abondantes pour que les gens établissent un lien entre un service particulier et la saveur spécifique des desserts. Manger un aliment sucré à chaque repas ou que celui- ci comprenne un dessert n’a rien de naturel ou d’inéluctable. Apparemment, ce n’est que depuis les deux derniers siècles que la pratique du dessert s’est banalisée en Europe occidentale, et c’est plus récemment encore que le dessert s’est imposé comme le plat qui termine le repas. […] L’habitude du dessert – consistant généralement en un «pudding» – s’instaura définitivement à la fin du xix^e siècle lorsque l’emploi du sucre s’intensifia. Mais elle s’opéra conjoin­tement à d’autres bouleversements dans le régime alimentaire et la structure des repas en Angleterre, dont l’un fut la diminution de la consommation de pain et de farine auxquels on substitua des denrées bientôt accessibles à tous et moins coûteuses, comme le sucre ; et elle continua au xx^e siècle tant en Angleterre qu’aux Etats-Unis. Elle fut, semble-t-il, inversement proportionnelle à la consommation de sucre et de viande (ou du moins de matières grasses) qui ne cessa d’augmenter.[…] Tandis que le dessert figurait aux repas dans presque toutes les couches de la société, l’emploi du sucre se généralisait. Il fut bientôt, sous une forme ou sous une autre, l’accompagne­ment quasi universel des produits à base de blé et des boissons chaudes. Son apport calorique, estimé à 2% de la ration calo­rique totale au début du XIX^e siècle, atteignit environ 14% un siècle plus tard. Si surprenant qu’il puisse paraître, ce chiffre se situe en-deçà de la vérité car il représente une moyenne natio­nale et ne tient pas compte de facteurs tels que l’âge, le genre ou la classe sociale. Le fait que le sucre ait exercé un attrait plus grand chez les pauvres – dont il pouvait tromper la faim en se substituant à d’autres aliments plus nutritifs – est peut-être à inscrire au nombre de ses bienfaits. » [9]

2. La transformation du sucre en produit de première nécessité pour le prolétariat anglais.

L’industrialisation et le quotidien des ouvriers.

« Je soutiens que la consommation accrue de produits tels que le saccharose était la conséquence directe de modifications profondes dans la vie de la population ouvrière (nouveaux horaires, nouvelles tâches et conditions de vie), rendant possibles et même « naturels » de nouveaux modes d’alimentation et l’introduction de nouveaux aliments ». [10]

« Le prix modique du thé avait certes son importance, mais il n’explique pas à lui seul la tendance croissante des Britan­niques à le consommer. Le pasteur David Davies, fin observa­teur de la vie rurale à la fin du XVIII^e siècle, nota judicieusement le concours de circonstances qui entraîna une préférence de plus en plus marquée pour le thé et le sucre au détriment d’autres éléments du régime alimentaire: les pauvres auraient produit et bu du lait s’ils avaient pu élever une vache, mais les registres de comptes détaillés sur lesquels il s’appuie montrent que ce n’était pas le cas. En outre, le malt étant soumis à une taxe, ils ne pouvaient plus fabriquer leur bière ». [11]

« Avec le tabac, le sucre et le thé, le capitalisme véhicula l’idée qu’une personne peut devenir autre en consommant autrement, ce qui n’a rien à voir avec la nutrition, les primates ou le goût pour la douceur et moins qu’on ne le croirait avec les symboles. En revanche, cela touche de près la transformation fondamen­tale de l’Angleterre qui, de société hiérarchique, médiévale, fondée sur le rang, est devenue sociale-démocrate, capitaliste et industrielle ».

« L’hypothèse que j’avance ici selon laquelle les changements diététiques furent influencés par le bouleversement du rythme et de la nature du travail est difficile voire impossible à prouver. Je dirai même que la nature de ces nouveaux aliments déter­mina pour une grande part leur adoption. Transformées par le capitalisme britannique de produits de luxe destinés aux classes influentes en produits de première nécessité pour les prolétaires, ces denrées sont d’un genre particulier: elles offrent un moment de répit et apaisent pour un temps les affres de la faim, comme l’alcool ou le tabac; elles stimulent et ragaillardissent sans être nutritives, comme le café, le chocolat ou le thé; enfin, comme le sucre, elles sont riches en calories et ajoutées aux autres substances, elles peuvent en augmenter l’attrait. Il n’y avait là aucune conspiration visant à détruire le système nutritionnel des ouvriers britanniques, aucune préméditation pour les intoxiquer ou nuire à leur dentition. Il demeure cependant que l’accroisse­ment constant de la consommation de sucre fut un subterfuge dans les luttes pour le profit au sein d’une même classe – luttes qui se soldèrent par la création d’un marché mondial pour les aliments-drogues, au moment où le capitalisme industriel se délestait du protectionnisme défaillant et élargissait la commer­cialisation de ses produits afin de satisfaire les consommateurs prolétaires, jugés naguère coupables ou fainéants. De ce point de vue, le sucre s’est avéré le produit idéal. Il donne l’illusion de calme; il facilite, ou semble le faire, le passage du repos au travail et vice-versa; il procure un senti­ment de satiété et de satisfaction plus rapidement qu’aucun glucide complexe ; on peut facilement le consommer avec beau­coup d’autres aliments et d’ailleurs, il entre dans la préparation de certains (thé et biscuit, café et pain au lait, chocolat et tartine de confiture). Comme nous l’avons vu, le sucre avait aussi un pouvoir symbolique car on attribuait à son utilisation maintes significations secondaires. Il n’est donc pas étonnant que les riches et les puissants s’en soient entichés et que les pauvres aient appris à en raffoler». [12]

Le pouvoir impérial est responsable de l’augmentation de la consommation de sucre des Anglais.

« Si les Anglais ont eu accès au sucre, ce n’est pas en vertu des processus de symbolisation et de signification mais à cause d’initiatives politiques, économiques et militaires dont la mise en œuvre était inconcevable pour le citoyen moyen. Par ailleurs, la masse de main-d’œuvre servile était tout aussi nécessaire pour assurer la production du saccharose et des boissons stimu­lantes en quantité voulue. Ce n’est qu’une fois cette organisa­tion en place que la faculté spécifiquement humaine d’attribuer une signification a pu se manifester. Bref, la création d’une marchandise permettant l’exercice du goût et de la faculté de symbolisation était hors de portée et des esclaves africains qui produisaient le sucre et du peuple anglais prolétarisé qui le consommait. Ensemble, esclaves et prolétaires faisaient fonc­tionner le système économique impérial qui enchaînait les uns et gavait les autres de sucre et de rhum, sans qu’aucun des deux groupes ne puisse exercer une quelconque influence. La liberté croissante du choix de consommer ne représentait qu’une espèce spécifique de liberté, rien d’autre ». [13]

L’importance du sucre dans l’économie impériale.

« La signification du sucre dans l’économie impériale était tout à fait différente de celle qu’il prit dans la vie du peuple anglais. Mais l’approvisionnement et le prix du sucre furent la consé­quence directe d’une politique impériale, conçue au départ pour satisfaire un marché qui existait déjà et qui progressivement anticipa son développement. Cette incitation à élargir le marché intérieur se traduisit par l’effondrement des réexportations, et la production fut solidement arrimée au sein de l’Empire. Le contrôle accru de la production s’accompagna d’une hausse continuelle de la consommation en métropole. Bien plus tard, lorsque la politique protectionniste fondée sur des droits discri­minatoires fut rejetée par le Parlement et que les planteurs des Indes occidentales perdirent le soutien de leurs partisans de la veille, la consommation ne cessa d’augmenter alors même que les colonies d’Afrique et d’Asie s’engageaient dans la culture de la canne et la fabrication du sucre et que le sucre de bette­rave commençait à supplanter le sucre de canne dans l’éco­nomie mondiale. Dès lors – c’est-à-dire à partir du milieu du XIXe siècle – les deux significations du sucre, dans une certaine mesure, finirent par se confondre ».

« Les Anglais en vinrent à considérer le sucre comme essen­tiel et l’approvisionnement devint un impératif tant politique qu’économique, tandis que les détenteurs d’immenses richesses issues du labeur de millions d’esclaves volés à l’Afrique, travail­lant sur des milliers d’hectares de terre volés aux Indiens du Nouveau Monde richesses qui consistaient en marchandises comme le sucre, la mélasse et le rhum destinés à être vendus tant aux Africains, aux Indiens, aux colons qu’à la classe ouvrière britannique – nouaient des liens de plus en plus étroits avec le pouvoir».

« C’est là que se rejoignent les concepts de signification et de pouvoir. Assurément, aucun des propagandistes du XVIIe siècle ne s’attendait à ce que l’Angleterre devienne une nation de mangeurs de sucre. Et pourtant, avec la collaboration des classes qu’ils soutenaient, ils ont assuré la croissance régulière d’une société où le sucre était de plus en plus abondant et que la traite des esclaves, le système de plantations, l’esclavage lui- même puis l’industrialisation en métropole n’ont cessé d’enri­chir. Produit de luxe devenu, sous l’impulsion des individus, une gâterie bon marché pour les prolétaires, le saccharose était bel et bien un des opiums du peuple; sa consommation symbolisait le succès du système qui le produisait ». [14]

« Le thé sucré était chaud, stimulant et riche en calories ; il était bu par des salariés travaillant dans des conditions difficiles; il pouvait donner l’illusion d’un repas chaud – tous ces aspects ont une égale importance. Autre facteur qui entre en jeu; le rapport intime entre le lieu de production de ces aliments, le rôle de ceux qui en sont à l’origine, de ceux qui travaillent à sa production et de ceux qui la contrôlent, et le lieu de consommation. L’Empire, après tout, avait connu au sein d’un même système politique la création de l’économie de plantation esclavagiste et (au final) du prolétariat, et tiré un immense profit du fait qu’esclaves et prolétaires s’alimentaient mutuellement sous le joug impérial ». [15]

3. La question du rôle des plantation dans l’apparition du capitalisme.

« Avant que le système d’usine du capitalisme ne s’installe en Europe, comment décrire les plantations antillaises et leur mode de fonctionnement? A quelle sorte de système économique appar­tenaient-elles puisque le capitalisme, tel qu’il est généralement conçu, n’était pas encore entré en scène? ».

« Selon certains historiens, le capitalisme ne devint une force économique dominante qu’à la fin du XVIII^c siècle. Mais son essor entraîna la destruction des systèmes qui l’avaient précédé – notamment le régime féodal de l’Europe occidentale – et l’ins­tauration du commerce international. Cet essor est allé de pair avec la création des colonies, d’entreprises expérimentales dans diverses régions du monde et le développement de nouveaux modes de production au Nouveau Monde fondés sur l’escla­vage – ce qui constitue peut-être la plus importante contribu­tion externe de l’Europe à sa propre croissance économique. Les plantations antillaises jouèrent un rôle vital dans ce processus, incarnant toutes ces caractéristiques et fournissant à la fois de nombreuses marchandises aux consommateurs européens et d’importants marchés pour la production européenne. En tant que telles, elles constituèrent une source de profits substantielle pour l’Europe avant même que le capitalisme – de l’avis de la plupart des experts – n’y fit son apparition ».

« Cette constatation nous ramène à la plantation, forme précoce d’organisation industrielle développée loin des centres européens. La plantation se singularise à la fois par la main- d’œuvre qu’elle emploie et par sa structure. Et pourtant, son existence était le résultat de desseins européens et à sa manière et avec le temps, elle devint un élément essentiel du développement de l’Europe. Si elle n’était pas «capitaliste», elle n’en constituait pas moins une étape importante vers ce mode d’organisation ». [16]

« Analysant ce curieux mélange d’esclavage et d’expansion du marché mondial du marché mondial des produits de plantation – que l’historien trinidadien Eric Williams décrit comme un système alliant les péchés du féodalisme à ceux du capitalisme sans y joindre aucune de leurs vertus ». [17]

« Même s’ils n’étaient pas des capitalistes, même si les esclaves n’étaient pas des prolétaires, même si le mercantilisme et non une économie libre prévalait alors, même si le taux d’accumulation des profits était bas et la composition organique du capital statique, il n’en reste pas moins que ces curieuses entreprises agro-industrielles faisaient vivre certaines classes capitalistes en métropole au moment même où elles accéléraient leur passage au capitalisme ». [18]

Origine du mot « cassonade »

« Le sucre brun moins raffiné, partiellement purifié et cristallisé, était importé dans des caissons – il s’agit du « sucre casson», appelé par la suite cassonade, que l’on trouve dans les inventaires des épiciers au milieu du xv^e siècle ». [19]

Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modem History (1985) fut traduit une première fois en Français en 1991 sous le titre Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir.

L’édition utilisée pour ce « À la loupe » est La douceur et le pouvoir. La place du sucre dans l’histoire moderne. (2014)

Sweetness and Power a également été traduit en allemand (Die süße Macht), japonais (甘さと権力), turc (Şeker ve Güç), espagnol (Dulzura y poder), néerlandais (Suiker & Macht), italien (Storia dello zucchero), koréen et arabe.

Article connexe sur Tenzo.fr

DU SUCRE DANS MON CAFÉ? UNE HISTOIRE D’AMOUR COMPLIQUÉE

Pierre Boisard est docteur en sciences sociales du développement (École des hautes études en sciences sociales).  Il est chargé de recherche à l’UMR 8533 Institutions et dynamiques historiques de l’économie IDHE (École normale supérieure de Cachan/CNRS). Il est également chargé de cours en économie du travail et de l’emploi à l’université Paris Ouest Nanterre La Défense (master ATOGE) et à l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.

Le camembert, mythe français – Pierre Boissard

9 DÉCEMBRE 2015 | PAR DAVID LAFLAMME

« Le camembert a été pendant deux siècles une manifestation concrète de la cohésion nationale, et spécialement du lien entre les paysans et les citadins. La raréfaction des paysans ne peut être sans effet sur l’avenir du camembert et de son mythe… Le camembert a-t-il encore réellement un rôle à jouer dans la société française autre que celui d’un banal aliment? Rescapé d’une époque révolue et d’un monde englouti, il devient un témoin de l’Histoire, un messager du passé rappelant aux Français leurs origines paysannes. Mais son avenir ne devrait pas se limiter à témoigner du passé rural du pays. Chargé d’une histoire prestigieuse, témoin des grandes heures de la République et de toutes les transformations de la société française depuis deux siècles, il peut demeurer un point de repère national, à condition de garder sa diversité, de ne pas succomber aux pressions actuelles à l’uniformisation. » [1] 

Originalement publiée en 1992 chez Calmann-Lévy  sous le titre Le camembert mythe national, l’étude de Pierre Boissard est remarquable et fut remarquée! Elle fut traduite en anglais en 2003 (Camembert a National Myth, Berkeley) et rééditée chez Odile Jacob en 2007.

L’ouvrage est écrit sur un ton personnel qui facilite sa lecture. Boissard explique au lecteur qu’il ne souhaite traiter que de ce qui est véritablement intéressant et laisse aux autres auteurs le soin de traiter des informations plus rébarbatives. Il a ainsi préféré écrire l’histoire du puissant mythe rattaché à ce fromage plutôt que de chercher à tout prix à rétablir sa véritable histoire.  Il y a même quelques pages pour nous expliquer comment certains utilisent une science à demi occulte, appréciant des dizaines d’informations à la fois, pour trouver un camembert qui saura satisfaire leurs exigeantes papilles gustatives. Bref, un ouvrage rigoureux, mais d’une lecture simple, imagée, plaisante et divertissante.

IL CIBO COME CULTURA – Massimo Montanari

1er DECEMBRE 2015 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

Ma la storia ci mostra esattamente il contrario: che le identità culturali non sono realtà metafisiche (le « spirito dei popoli ») e neppure sono inscritte nel patrimonio genetico di una società, ma si modificano e si ridefiniscono incessantemente, adattandosi a situazioni sempre nuove determinate dal contato con culture diverse. (p. 154)

À l’évidence, de la production à la consommation en passant par la transformation du repas, les pratiques alimentaires résultent d’un choix construit, reflet de valeurs culturelles, symboliques ou encore morales qu’elles se plaisent à représenter. Pourtant, avant les travaux pionniers de Massimo Montanari, peu de chercheurs n’avaient appréhendé l’alimentation dans sa dimension sociale et culturelle, lui privilégiant une approche économique ou socio-économique. En accordant une importance significative aux discours et représentations gravitant autour du fait alimentaire, Montanari a réussi à insuffler un regard neuf et prometteur dans un domaine de recherche en pleine expansion.

Dans Il cibo come cultura, il réussit le tour de force de rendre compte de manière concise, rythmée et suivie, du fruit de ses longues années de réflexion, qui l’amenèrent à penser le repas, la cuisine et le système alimentaire comme appartenant à la sphère culturelle – par opposition à l’ordre naturel – des individus et des sociétés humaines. Dès les prémisses de son ouvrage, l’auteur se dédouane auprès de ceux qui seraient venus y chercher une conceptualisation stricte de la notion de culture. Il laisse ce type d’approche aux spécialistes et théoriciens. Son objectif est tout autre : faire virevolter le lecteur, « en toute légèreté », au gré du lien entre alimentation et culture afin de nous faire découvrir et comprendre l’histoire de nos sociétés et le façonnement de leurs identités. Son esprit de synthèse, son ton accessible ainsi que son recours calibré et choisi aux sources anciennes, rendent son propos intelligible et sensible, pouvant atteindre un large public.

Par ailleurs, son « guide à la lecture » final engage le lecteur à s’aventurer plus en avant dans la réflexion, en l’orientant vers des classiques en la matière, de Levi-Strauss à Jean-Robert Pitte, en passant par Roland Barthes et Mary Douglass, qui témoignent de l’ouverture de Montanari aux autres disciplines et domaines de recherche autant que de la richesse de sa pensée.

Massimo Montanari est professeur d’histoire médiévale et d’histoire de l’alimentation à l’Università di Bologna et à l’Università di Scienze gastronomiche de Pollenzo. Titulaire du Master européen « Histoire et culture de l’alimentation », il est aussi président du comité scientifique Casa Artusi, centre de culture gastronomique dédié à la cuisine italienne situé dans le centre historique de Forlimpopoli.

Il est internationalement reconnu comme un des plus grands spécialistes de l’histoire de l’alimentation qu’il a dynamisée au travers de ses propres recherches novatrices mais aussi en poussant la communauté scientifique et les étudiants à s’intéresser à ce domaine qu’il envisage comme une clé de lecture de l’histoire dans son ensemble. Il est d’ailleurs un des fondateurs de la revue Food and history de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation.

Ses recherches intégrées des systèmes agraires au Haut Moyen-Âge et de l’alimentation, qu’il lia à des questions relatives à l’environnement et au paysage lui permirent d’ouvrir la voie à une meilleure compréhension du fonctionnement de la société médiévale. Ainsi, tant les larges structures économiques et sociales que l’histoire des pratiques quotidiennes sont envisagées; valeurs culturelles, aspects symboliques et mentalités y occupent une place prépondérante.

Dans son œuvre, repas et comportements alimentaires sont des clés de lecture pour une approche globale de l’histoire européenne du IIIe siècle à nos jours.

Titre : Il cibo come cultura
Auteur : Massimo Montanari
Maison d’édition : Laterza (Roma/Bari)
Date: 2008 (3ème édition)
Première édition : 2004

Pour l’édition française
Titre : Le manger comme culture
Auteur : Massimo Montanari
Maison d’édition : ULBlire
Date: 2010

Sylvie Vabre est maître de conférences en histoire contemporaine (économique et sociale) depuis 2012. Auparavant Prag (professeur agrégé à l’université). Elle est membre du comité de l’ICREFH (International Commission For Research into European Food History) depuis 2011. Sa thèse a obtenu le Prix Crédit Agricole d’histoire des entreprises en 2011.

Le sacre du roquefort. L’émergence d’une industrie agroalimentaire fin XVIIIe -1925. – Sylvie Vabre

22 NOVEMBRE 2015 | PAR DAVID LAFLAMME

Un gourmet de 1810 endormi jusqu’en 1910 aurait bien du mal à reconnaître le fromage du début du XXe siècle! Les transformations sont colossales: procédures de fabrication changées, forme et couleur métamorphosées; il serait illusoire de croire, bien sûr, que le goût soit resté identique! Le roquefort est le fils des révolutions du XIXe siècle.[1]

Le sacre du roquefort est définitivement un ouvrage de référence qui fait date dans l’historiographie. En près de 600 pages, Sylvie Vabre aborde un vaste sujet à la croisée de l’histoire des entreprises et de l’histoire de l’alimentation. L’ouvrage publié aux Presses de l’Université de Rennes en 2015 (collection Table des hommes) est tiré de sa thèse  « Roquefort-Société : une entreprise agro-alimentaire en Aveyron (vers 1840-1914) » présentée en 2010. Vabre base essentiellement son étude sur des sources tirées des Archives départementales de l’Aveyron et des archives de l’entreprise Société.

Quelques informations tirées du Sacre du roquefort:

Le fromage colonisé par le penicillium roqueforti est le premier produit alimentaire à obtenir l’AOC en 1925 (hors vins et spiritueux).  La création de cette AOC s’inscrit dans la lutte aux contrefaçons et notamment l’utilisation de lait de vache.

Le roquefort, comme la plus grande partie de la filière fromagère profite au courant du XIXe siècle d’un contexte inédit. « La naissance et le succès d’un discours favorable à l’art de vivre gastronomique distinguent en effet l’ensemble des produits laitiers et prennent place aux côtés de la traditionnelle reconnaissance royale… La renommée croissante de ces derniers accompagne un facteur inédit: la demande accrue et constante pour les produits alimentaires de la part de la population… alors que les circuits de distribution se développent rapidement et s’adaptent à des denrées sensibles ».

Au cours du XIXe siècle, « C’est la notion même de fromage qui change… l’équilibre se déplace progressivement du lait caillé sur les fromages plus sophistiqués que l’on consomme de préférence aujourd’hui et qui pour la plupart précisément sont des créations du XIXe siècle. » [2]

Éboulement de Roquefort, coupe géologique

Quelques caractéristiques du mode de fabrication du roquefort lui sont particulières. Le roquefort est fait de lait de brebis que l’on fait cailler à l’aide de présure animale et auquel l’on ajoute de la poudre de « pain moisi » au cours du moulage.  La préparation de ce fromage frais ainsi que son égouttage étaient faits dans les campagnes environnantes. Ces pains de fromage étaient, dans un deuxième temps, rassemblés dans les caves très particulières de Roquefort où ils étaient affinés et devenaient du roquefort.[3]

Ce court ouvrage réalisé par Gilles Braguard, fondateur du Club des Chefs des Chefs, et Christian Roudaut, journaliste-écrivain ancien reporter politique à Paris et correspondant à Londres, revient sur les différents chefs des cuisines d’État du monde. On suspecte peu l’importance et l’impact de l’assiette lors des réunions au sommet et pourtant la diplomatie passe également par les fourneaux.

Au-delà de ce rôle politique, Braguard et Roudaut soulignent également l’évolution des priorités en cuisine: au temps de la profusion et de la richesse des mets succède celui de la diététique et des dépenses raisonnables.

On peut donc observer les différentes approches de la table d’État dans le monde, avec leurs conditions de travail et leurs exigences variées, tout en survolant leurs traditions gastronomiques.

Le lecteur est plongé l’espace d’un instant dans les hautes sphères politiques avec leurs codes de conduite. Il comprendra les différents rôles de l’assiette d’État, un moyen de médiatisation, un symbole de prestige et surtout une traduction de l’approche politique de chaque dirigeant.