9 SEPTEMBRE 2015 | PAR DAVID LAFLAMME
Dans son Histoire de la cuisine, Jean Baudet entend faire l’histoire de l’homo sapiens depuis ses premières expériences avec le feu… jusqu’à l’ouverture du restaurant de Joël Robuchon à Singapour en 2012. Cette petite histoire « cuisinocentrique » de l’Homme tient en quelque 250 pages. La narration à la première personne rappelle parfois les histoires racontées par grand papa au coin du feu et des notes de bas de page gardées au strict minimum ajoute à ce côté narratif. On passe donc de la préhistoire à l’époque actuelle en faisant de petits et grands bonds dans le temps, navigant au gré des envies de l’auteur, de petite histoire en anecdote. Ainsi est dressée une liste de près d’une centaine de sections dédiées à un aliment, un chef, un restaurant ou une technique de préparation alimentaire. Bref, c’est un livre idéal pour alimenter des écrits du type « saviez-vous que…? ».
On doit juger ce livre pour ce qu’il est : un ouvrage dédié à un public de curieux avides d’anecdotes et non à des chercheurs ou des universitaires. C’est ainsi un excellent ouvrage à laisser sur le chiotte puisque les petites et intéressantes sections qui le composent prennent juste le temps qu’il faut à lire pour accomplir ce genre d’exercice, aboutissement, s’il l’en est un, du processus alimentaire!
Destiné au grand public de ceux qui mangent, gourmands, gourmets ou gastronomes, et au public des cuisiniers et des restaurateurs, cet ouvrage est une passionnante histoire de la cuisine, des petits plats, des grands, et des cuisiniers qui ont laissé leur nom dans l’histoire, c’est-à-dire dans nos assiettes.
Car il ne suffit pas de manger, il faut encore savoir ce que l’on mange. Aussi, suivre les traces de la cuisine à travers les âges est-il passionnant. On saura d’où viennent nos principaux plats, comme la choucroute ou le baba au rhum, ce que mangeaient Louis XIV ou Napoléon, quelles sont les origines des restaurants les plus célèbres, des plats les plus glorieux, des chefs les plus étoilés.
On méditera sur la condition humaine, depuis la Préhistoire et ses premières cuissons, jusqu’à notre époque de retour aux «légumes oubliés». Car, au fait, l’Homme est le seul animal qui prépare sa nourriture et qui mange chaud ! La cuisine est, vraiment, le propre de l’Homme.
Une lecture qui ouvre l’esprit et bien entendu, l’appétit. Avec une bonne dose d’anecdotes, quelques tours de moulin de philosophie, un bouquet garni d’érudition pas trop pesante, et une pincée de sel.
Jean C. Baudet, philosophe, s’est spécialisé dans l’étude historique et critique des systèmes de pensée. Il a beaucoup lu, beaucoup réfléchi, beaucoup écrit et, surtout, beaucoup mangé.
| INTRODUCTION | 5 |
| LES GRECS ET LES ROMAINS | 9 |
| La cuisine préhistorique | 10 |
| La révolution néolithique | 15 |
| Archestrate | 21 |
| Lucullus | 24 |
| 30 : Apicius | 24 |
| 451 : la choucroute | 27 |
| LE MOYEN ÂGE | 31 |
| 515 : Anthimus de Byzance | 32 |
| 800 : le munster | 33 |
| 958 : le maroilles | 34 |
| 1250 : les réceptaires | 34 |
| 1300: les ravioles, les pâtes, le pain | 36 |
| 1310: encore des réceptaires | 40 |
| 1381 : Taillevent | 40 |
| 1394 : le Mesnagier de Paris | 42 |
| 1467 : Martino da Como | 43 |
| 1474 : Platine de Crémone | 44 |
| Les Latins et les Barbares | 45 |
| LA RENAISSANCE | 51 |
| 1493 : l’ananas | 53 |
| 1493: le piment | 55 |
| 1496: le maïs | 56 |
| 1510: le tournesol | 56 |
| 1514: Thomas van der Noot | 57 |
| : la tomate | 58 |
| : le manioc | 60 |
| 1526 : l’arachide | 60 |
| 1528 : le chocolat | 61 |
| 1528 : le haricot | 62 |
| 1533 : la fourchette | 65 |
| 1550: Prospero Calani | 67 |
| 1552: Nostradamus | 67 |
| 1553 : la pomme de terre | 68 |
| 1553 : le calvados | 70 |
| 1570: Bartolomeo Scappi | 71 |
| 1578 : Guillaume Fouquet de La Varenne | 72 |
| 1583 : le café | 73 |
| 1585: le topinambour | 75 |
| 1590 : l’avocat | 76 |
| 1592 : la banane | 78 |
| LE XVIIe SIÈCLE | 79 |
| 1604 : Lancelot de Casteau | 79 |
| 1614: Giacomo Castelvetro | 81 |
| 1651 : François Pierre de La Varenne | 82 |
| 1651 : la sauce béchamel | 84 |
| 1653 : François Vatel | 85 |
| 1656 : Pierre de Lune | 90 |
| 1670 : Pierre Pérignon | 90 |
| 1674: LSR | 92 |
| 1674: Francesco Capelli Procope | 92 |
| 1676 : John Worlidge | 93 |
| : Jean de La Quintinie | 94 |
| : François Massialot | 94 |
| 1692: Audiger | 95 |
| 1697 : le barbecue | 96 |
| LE XVIIIe SIÈCLE | 99 |
| 1707 : Jacques Vanière | 99 |
| 1712: le soja | 100 |
| 1714: les fraises | 102 |
| 1715: le cognac | 104 |
| 1730 : le baba au rhum | 105 |
| 1733 : Vincent La Chapelle | 106 |
| 1739: Menon | 106 |
| : le sucre de betterave | 107 |
| : la réfrigération | 110 |
| 1753 : et le chocolat? | 113 |
| 1765 : le sandwich | 119 |
| 1767 : Antoine Parmentier | 120 |
| 1784: les conserves | 123 |
| : les restaurants de luxe | 125 |
| : le Café Frascati | 126 |
| 1791 : le camembert | 127 |
| 1800: le poulet Marengo | 128 |
| LE XIXe SIÈCLE | 129 |
| 1801 : la gastronomie | 130 |
| 1801 : Antonin Carême | 131 |
| : la chaptalisation | 132 |
| : le Café Anglais | 132 |
| 1817: le bœuf Stroganov | 134 |
| 1819: l’amélioration des plantes | 135 |
| 1820 : la mousse au chocolat | 137 |
| 1820 : le Véfour | 138 |
| 1825 : Jean Anthelme Brillat-Savarin | 139 |
| 1826: les agronomes | 141 |
| 1827 : Alexandre Martin | 142 |
| 1837 : les viennoiseries | 143 |
| 1840 : l’extrait de viande | 144 |
| : Henri Nestlé | 146 |
| : les machines frigorifiques | 148 |
| 1846 : Jules Gouffé | 150 |
| 1856: Urbain Dubois | 151 |
| 1856 : la religieuse | 151 |
| 1856: Francesco Cirio | 152 |
| 1858: Charles Monselet | 153 |
| 1859: Charles Reculer | 154 |
| 1863: le martini | 155 |
| : et les frites ? | 155 |
| : les poires Belle Hélène | 158 |
| : Louis Pasteur | 160 |
| : la margarine | 163 |
| : les pommes Anna | 168 |
| 1870: Bovril | 170 |
| 1873: Alexandre Dumas | 170 |
| 1877 : Joseph Favre | 174 |
| 1885: Alfred Suzanne | 176 |
| 1885 : le coca-cola | 177 |
| 1887 : le condiment Maggi | 180 |
| : le Savoy | 182 |
| : Georges Vicaire | 183 |
| : la crêpe Suzette | 183 |
| 1893: le Maxim’s | 184 |
| 1893: le hot-dog | 185 |
| 1893: Philéas Gilbert | 186 |
| 1893 : les pêches Melba | 186 |
| : Jean-Baptiste Reboul | 187 |
| : Apollon Caillat | 187 |
| 1898:1e Ritz | 187 |
| 1900: Prosper Montagné | 189 |
| LE XXe SIÈCLE | 191 |
| 1901 : le chocolat Milka | 192 |
| 1903 : Auguste Escoffier | 194 |
| 1905 : le chocolat Dairy Milk | 195 |
| 1908 : le filtre à café | 196 |
| 1910: la moussaka | 197 |
| 1911 : les vitamines | 198 |
| 1911 : la Tour d’Argent | 202 |
| 1912: Banania (Y’abon!…) | 205 |
| 1912: les pralines | 208 |
| 1915 : Frigidaire | 210 |
| 1919 : le grille-pain électrique | 212 |
| 1919: Edouard Nignon | 213 |
| 1923: Fernand Point | 214 |
| 1924 : le filet américain | 214 |
| 1926 : la tarte Tatin | 216 |
| 1926: le guide Michelin | 218 |
| 1929 : Danone | 221 |
| 1938 : le café soluble | 225 |
| 1940: le hamburger | 227 |
| 1940 : le rutabaga | 230 |
| 1942: René Lasserre… | 231 |
| 1947 : le four à micro-ondes | 232 |
| 1950 : le carpaccio | 236 |
| 1953 : Raymond Oliver | 238 |
| 1953: le Big Nuts | 238 |
| 1962: Paul Bocuse | 239 |
| 1968 : Alain Senderens | 240 |
| : Alexandre Dumaine | 241 |
| : la Nouvelle Cuisine…. | 242 |
| 1976: Michel Guérard | 245 |
| 1979 : Pierre Wynants | 247 |
| 1981 : Joël Robuchon | 247 |
| QUELQUES ÉPICES POUR CONCLURE | 251 |
| BIBLIOGRAPHIE | 257 |
| INDEX DES CUISINIERS ET ÉCRIVAINS | 261 |