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Les fondatrices

 

Marie est une ingénieure agronome passionnée de cuisine et éprise de compétition. Après quelques années comme agroéconomiste en chambre d’agriculture, et un parcours parallèle en concours de cuisine, elle a décidé de s’engager dans le projet Histoire(s) de charrues et d’assiettes, pour se rapprocher du monde culinaire sans perdre de vue l’agricole. Aujourd’hui, elle a décidé de se lancer dans une nouvelle entreprise : passer son CAP cuisine.

 

Agathe est ingénieure agronome et a travaillé quelques années dans la recherche et le développement agricole. Histoire(s) de charrues et d’assiettes a représenté l’opportunité de créer un projet élargissant son champ de compétence, en alliant la photo et l’écriture, tout en interrogeant les gens sur leur rapport à l’alimentation et au territoire.

Histoire(s) de charrues et d’assiettes

Histoire(s) de charrues et d’assiettes, un projet pour valoriser le patrimoine culinaire et les gens qui le font vivre

6 NOVEMBRE 2016 | PAR AGATHE LANG & MARIE BRETON
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Histoire(s) de charrues et d’assiettes est un projet associatif mené par deux ingénieures agronomes, Marie Breton et Agathe Lang, qui ont décidé de s’y consacrer bénévolement pendant toute l’année 2016. Le projet a pour objectif l’étude et la valorisation du patrimoine culinaire à travers la réalisation de portraits d’amateurs et de professionnels qui acceptent de transmettre recettes et savoir-faire. Il se déroule dans trois régions de France : le Berry, la Cornouaille bretonne et la Picardie.

 

Plus qu’une nécessité, s’alimenter est un acte essentiel lié à des aspects culturels, politiques, sociaux et économiques. Le patrimoine culinaire, défini comme étant « l’ensemble des produits agricoles, bruts et transformés, des savoirs et savoir-faire mobilisés pour les produire, des techniques et objets culinaires liés à leur transformation, ainsi que des savoirs et pratiques liés à la consommation […] et à la distribution alimentaire […] »1 véhicule en partie ces dimensions culturelles, sociales et économiques. Ce patrimoine est le fruit d’une construction qui repose à la fois sur la mise à disposition de produits de qualité2 et sur le savoir-faire et l’innovation des artisans des métiers de bouche et des cuisiniers – professionnels ou amateurs. Il est ainsi le reflet de l’histoire et de l’identité d’un territoire, de son agriculture, de son alimentation et de sa cuisine. Il est vivant et en perpétuelle évolution, grâce aux efforts quotidiens de cuisiniers amateurs et professionnels, de producteurs et d’artisans, et est ainsi un formidable reflet de notre société. Le classement du « repas de Français » au patrimoine mondial de l’Unesco en 2010 souligne bien l’importance de cette composante humaine dans le partage de l’alimentation3, qui ne se contente pas d’être une juxtaposition de techniques et de savoir-faire.

 

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Luc prépare son Far Breton

 

Découvrir le patrimoine culinaire à travers l’histoire des gens qui le font vivre

 

Pour toutes ces raisons, le projet Histoire(s) de charrues et d’assiettes a pris le parti d’aller à la découverte de territoires et de leur patrimoine alimentaire en s’attachant à la dimension humaine. Plutôt que de l’étudier seulement au travers des produits et recettes qui le composent, nous avons choisi de mettre en lumière les histoires personnelles des habitants. Dans ces histoires, nous nous attachons à comprendre leur relation à leur territoire et à leur alimentation et à montrer comment ces femmes et ces hommes contribuent tous à faire vivre la gastronomie française, que ce soit par une pratique amateure de la cuisine (pour moitié) ou par leur activité professionnelle (agriculteurs, pêcheurs, restaurateurs, artisans,…).

 

Chaque rencontre est centrée autour d’un produit ou d’une recette typique du territoire, qui représente pour la personne le patrimoine culinaire de sa région. Les producteurs agricoles et certains artisans mis à part, ces personnes sont généralement contactées sans a priori de notre part sur la spécialité qu’elles vont réaliser avec nous, et sont laissées entièrement libres : recette de famille, liée à leur parcours de vie, création personnelle à partir de produits typiques de la région… C’est au cours de l’entretien que nous tenterons de comprendre d’où vient ce choix, et comment il représente leur lien à leur patrimoine culinaire.

Ces rencontres sont racontées à travers des textes écrits à quatre mains et des photographies ; forcément subjectifs, souvent un peu piquants ou sujets à des envolées littéraires, ces portraits ne se veulent pas des comptes rendus ethnographiques ou sociologiques. Diffusés de façon régulière sur le site Internet de l’association, ils ont pour objectif de transmettre aux lecteurs une plongée dans l’histoire de quelqu’un vue à travers nos yeux, en découvrant une perspective sur le patrimoine culinaire. Pour apporter un éclairage plus académique sur le produit ou la recette, une rubrique dédiée est consacrée à des informations historiques (étayées par des publications scientifiques).

 

Le gâteau breton de Jacqueline

Jacqueline prépare son Gâteau Breton

Afin de montrer que faire vivre son patrimoine culinaire est l’affaire de tous, et que chacun contribue à sa manière à le faire évoluer et à l’enrichir, les personnes rencontrées sont volontairement autant des amateurs que des professionnels. Nous nous efforçons de rencontrer des personnes aux profils divers, de tous âges et issues de tous milieux, des jeunes comme des plus vieux, des familles présentes depuis des générations comme de nouveaux arrivants. L’identification de ces personnes se fait essentiellement par le bouche à oreilles ou par hasard, en tâchant de diversifier le plus possible les réseaux et les points d’entrée.

 

On peut malgré tout regretter que le déroulement des rencontres induise un fort biais social parmi les cuisiniers amateurs : accepter de nous recevoir chez soi et de cuisiner un plat pour nous nécessite d’être à l’aise avec son image et d’avoir une situation économique correcte. Les personnes acceptant de réaliser un portrait sont ainsi la plupart du temps issues de milieux aisés et éduqués. Des tentatives de réduire ce biais en s’adressant à divers réseaux dans des milieux plus populaires4, n’ont, dans les deux premières régions, pas donné de résultat.

 

L’objectif n’étant pas celui d’un inventaire de recettes ou de produits, le nombre de portraits est limité à 25 à 30 par territoire. Aussi, même s’il est recherché une diversité de recettes et de produits dans nos portraits afin de proposer un panorama si non exhaustif, du moins représentatif de la diversité du patrimoine de la région, il n’existe pas à proprement parler de sélection. Les inventaires du patrimoine culinaire réalisés par le CNAC servent néanmoins de base pour connaître les produits représentatifs du patrimoine culinaire, et orienter au besoin notre recherche vers produit en particulier. L’image du patrimoine proposée est donc nécessairement partielle et non objective. Pourtant, pris dans leur ensemble, ces portraits proposent un cliché d’une certaine réalité sur le territoire aujourd’hui.

 

Mettre en évidence la richesse du patrimoine et l’importance de la transmission

 

S’appuyer sur ces histoires individuelles pour parler du patrimoine culinaire du territoire permet de mettre à jour la diversité des visions du patrimoine culinaire d’une même région, à travers différents mécanismes.
En premier lieu, ces portraits mettent en évidence l’importance des savoir-faire individuels et de la multiplicité des façons de faire la même recette. À titre d’exemple, en Bretagne, il nous a été possible de découvrir plusieurs versions très différentes du gâteau breton, pourtant chacune parfaitement identifiable comme étant un gâteau breton5. Il s’agit donc de montrer que pour un même plat ou un même produit cohabitent diverses interprétations qui peuvent être liées à l’histoire familiale ou aux goûts personnels… sans qu’il existe de version plus authentique qu’une autre !

 

D’autre part, le récit des histoires individuelles souligne l’importance de la transmission familiale dans la construction du patrimoine culinaire : plusieurs des personnes interrogées ont présenté une recette issue de leur enfance, apprise par l’observation ou la transmission orale, et reproduite aujourd’hui presque sans modification. C’est le cas par exemple du poirat et de la galette aux poires de Janine dans le Berry6, ou du far breton de Luc en Cornouaille bretonne7. À l’opposé, certains ont préféré nous proposer une recette qu’ils ont découverte plus tard, parfois en arrivant dans la région – comme le kouign-amann d’Arnaud, voire un plat plus personnel qui est lié au territoire par l’utilisation de produits typiques et plus d’un savoir- faire et d’une recette : c’est le cas du gâteau à la sucrine du Berry de Vincent, ou des langoustines terre et mer de Jacques.

 

Le Far Breton de Luc

Le Far Breton de Luc

Cette diversité de parcours et de visions permet de souligner la composante humaine de l’alimentation, souvent peu mise en avant au profit de considérations techniques, nutritionnelles ou économiques. L’aspect humain de l’alimentation, quand il est évoqué, est généralement abordé sous l’angle social, ou celui de la convivialité. Sans renier toutes ces approches qui sont bien entendu nécessaires, ce projet propose une vision un peu différente. Ici, chacun une diversité d’acteurs, professionnels comme amateurs, on voit au chapitre pour mettre en avant et transmettre une part de leur patrimoine, rappelant que ce patrimoine est vivant, et repose avant tout sur l’homme.

 

Diffuser et valoriser les acteurs du patrimoine culinaire sur les territoires

 

En plus de la diffusion de ces portraits sur le site internet de l’association, des expositions photos sont régulièrement organisées sur les territoires visités, à diverses occasions. L’association se donne également un rôle plus large de valorisation du patrimoine culinaire, en participant ou en organisant des évènements sur la gastronomie locale : préparation de repas à partir des produits et savoirs découverts lors de la réalisation des portraits, organisation de jeux ou d’animations sur le patrimoine… En septembre, trois événements sont en cours d’organisation : les journées du patrimoine à Presles-et-Thierny (Picardie), et la fête de la gastronomie à Paris, puis à Velles (Berry).

 

Enfin, l’association mène une étude exploratoire sur les rôles joués par l’agriculture et l’élevage dans la construction des patrimoines culinaires, au-delà de leur fonction de production. Cette étude est soutenue par l’INRA, et encadrée par un comité de suivi scientifique regroupant des compétences multiples (géographes, historiens, anthropologues, sociologues et agro-économistes).

 

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Le Gâteau Breton de Jacqueline

1 BESSIERE J. (sous la dir.) 2012, Patrimoines alimentaires et innovation en espace rural, Editions QUAE, Collections Indisciplines, Montpellier, 160 p.

2 DAGUIN A., 2009. De l’assiette aux champs. Avis et Rapports du Conseil Economique Social et Environnemental, République Française, 234 p.

3 http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/le-repas-gastronomique-des-francais-00437

4 Réseau des épiceries solidaires, Restos du cœur, Associations d’insertion

5 http://www.histoiresdecharruesetdassiettes.fr/#!jacqueline/k4m7j

6 http://www.histoiresdecharruesetdassiettes.fr/#!janine/awmfu
7 http://www.histoiresdecharruesetdassiettes.fr/#!jacqueline/k4m7j