Sylvie Vabre est maître de conférences en histoire contemporaine (économique et sociale) depuis 2012. Auparavant Prag (professeur agrégé à l’université). Elle est membre du comité de l’ICREFH (International Commission For Research into European Food History) depuis 2011. Sa thèse a obtenu le Prix Crédit Agricole d’histoire des entreprises en 2011.

Le sacre du roquefort. L’émergence d’une industrie agroalimentaire fin XVIIIe -1925. – Sylvie Vabre

22 NOVEMBRE 2015 | PAR DAVID LAFLAMME

Un gourmet de 1810 endormi jusqu’en 1910 aurait bien du mal à reconnaître le fromage du début du XXe siècle! Les transformations sont colossales: procédures de fabrication changées, forme et couleur métamorphosées; il serait illusoire de croire, bien sûr, que le goût soit resté identique! Le roquefort est le fils des révolutions du XIXe siècle.[1]

Le sacre du roquefort est définitivement un ouvrage de référence qui fait date dans l’historiographie. En près de 600 pages, Sylvie Vabre aborde un vaste sujet à la croisée de l’histoire des entreprises et de l’histoire de l’alimentation. L’ouvrage publié aux Presses de l’Université de Rennes en 2015 (collection Table des hommes) est tiré de sa thèse  « Roquefort-Société : une entreprise agro-alimentaire en Aveyron (vers 1840-1914) » présentée en 2010. Vabre base essentiellement son étude sur des sources tirées des Archives départementales de l’Aveyron et des archives de l’entreprise Société.

Quelques informations tirées du Sacre du roquefort:

Le fromage colonisé par le penicillium roqueforti est le premier produit alimentaire à obtenir l’AOC en 1925 (hors vins et spiritueux).  La création de cette AOC s’inscrit dans la lutte aux contrefaçons et notamment l’utilisation de lait de vache.

Le roquefort, comme la plus grande partie de la filière fromagère profite au courant du XIXe siècle d’un contexte inédit. « La naissance et le succès d’un discours favorable à l’art de vivre gastronomique distinguent en effet l’ensemble des produits laitiers et prennent place aux côtés de la traditionnelle reconnaissance royale… La renommée croissante de ces derniers accompagne un facteur inédit: la demande accrue et constante pour les produits alimentaires de la part de la population… alors que les circuits de distribution se développent rapidement et s’adaptent à des denrées sensibles ».

Au cours du XIXe siècle, « C’est la notion même de fromage qui change… l’équilibre se déplace progressivement du lait caillé sur les fromages plus sophistiqués que l’on consomme de préférence aujourd’hui et qui pour la plupart précisément sont des créations du XIXe siècle. » [2]

Quelques caractéristiques du mode de fabrication du roquefort lui sont particulières. Le roquefort est fait de lait de brebis que l’on fait cailler à l’aide de présure animale et auquel l’on ajoute de la poudre de « pain moisi » au cours du moulage.  La préparation de ce fromage frais ainsi que son égouttage étaient faits dans les campagnes environnantes. Ces pains de fromage étaient, dans un deuxième temps, rassemblés dans les caves très particulières de Roquefort où ils étaient affinés et devenaient du roquefort.[3]

Très particulières, parce que les hauts plateaux calcaires des Grands Causses renferment un grand nombre de failles, grottes et autres cavités, créées par les conditions naturelles. Roquefort est souvent qualifié de village-cave. Le Dictionnaire historique de la langue française atteste d’ailleurs que le nom du village et celui du fromage se confondent depuis 1642. Au cours du XIX siècles, de nombreuses caves sont soit agrandies, soit construites. « Cette frénésie de construction et d’agrandissements s’explique par le fait qu’il n’existe pas ailleurs une situation comparable conjuguant froid, humidité et pureté de l’air sur un aussi vaste ensemble ».[4]

Les pains de fromage sont d’abord salés (7 à 8 jours), raclés, puis installés en cave sur la tranche durant 25 ou 30 jours durant lesquels ils sont raclés régulièrement. Le roquefort peut-être conservé en cave en attendant la vente à condition d’être raclé toutes les semaines. Ces étapes étaient réalisées par de jeunes femmes originaires des alentours de Roquefort appelées les cabanières. [5]

L’histoire du roquefort, c’est aussi celle d’un savoir-faire qui se précise tout au long du XIXe siècle en profitant du cadre qu’offre la création de Société, mais aussi des avancées scientifiques faites notamment grâce à l’Institut Pasteur. Les méthodes de production se standardisent, se rationalisent, se transmettent, se mécanisent et s’industrialisent.  Société développe une communication associant sa marque aux attributs qualitatifs particuliers de son fromage.  Pour étendre la consommation du roquefort, Société fait appel à la réclame et participe aux salons et expositions universelles. Les piliers de la communication se précisent autour de l’ancienneté du fromage, la singularité des caves, l’originalité des gestes et la brebis.[6]

Informations historiographiques tirées de l’ouvrage:

L’étude de la filière fromagère a d’abord intéressé les géographes épris d’histoire. En 1989, le colloque Géographie et histoire des fromages, organisé par Roger Brunet, ouvrait la voie, poursuivie par Claire Delfosse avec sa thèse intitulée La France  fromagère, cherchant à expliquer la constitution de l’espace fromager français.  Plus largement, l’histoire de l’industrie du lait a été explorée par l’économiste François Vatin en 1990, suivi par une histoire sociale du lait proposée par Pierre Guillaume en 2003. Plus récemment, Jean Froc, docteur en biologie animale, a livré une Balade au pays des fromages,  abordant les traditions fromagères de façon à proposer une synthèse.

Quelques monographies se sont consacrées à quelques fromages en particulier en restant toutefois centrées sur les techniques de fabrication et se limitent au contexte local. On pense nottemant à Wigbolt Tijms, Le saint-nectaire. L’histoire d’un fromage d’appellation d’origine dans son cadre géographie et économique (1976), Étienne de Banville, Les fournes de Montbrison et d’Ambert: des jasseries aux familles et aux groupes (2006), Michel Vernus, Une saveur venue des siècles. Gruyère, Abondance, Beaufort, Comté (1998).

Le sociologue Pierre Boisart, dans son Le camembert, mythe national (1992) a préféré écrire l’histoire du puissant mythe rattaché à ce fromage plutôt que de chercher à tout prix à rétablir sa véritable histoire.

Pour plus d’informations sur Le sacre du roquefort  vous pouvez lire le compte rendu de Geneviève Cazes Valette sur le site de l’OCHA.