Matthieu Aussudre est chercheur indépendant en histoire de l’alimentation. Diplômé depuis septembre 2015 d’un Master en histoire contemporaine, il tente à travers son activité de consultant de confronter le monde de la haute gastronomie à son histoire.

La Nouvelle Cuisine Française ! Que d’étonnements et d’avis distincts ai-je reçus lorsque j’évoquai mon sujet de recherche auprès de mon entourage. Professeurs, étudiants, cuisiniers, journalistes, consommateurs, tous avaient leurs propres avis sur la question. Il s’agissait d’ « une révolution culinaire» pour certains, d’une «arnaque» pour d’autres, et je lisais ou entendais parfois qu’elle n’avait jamais existé, qu’elle n’avait rien changé ou qu’il s’agissait ni plus ni moins d’une énième mode dans l’histoire de la cuisine. De son côté, l’Université française n’a pas encore appréhendé la Nouvelle Cuisine comme un champ de recherches à part entière. En effet, les historiens l’ont faite entrer dans l’articulation d’autres histoires comme celles de la cuisine française (Patrick Rambourg), des cuisiniers (Alain Drouard), de la gastronomie (Jean-Robert Pitte) ou de son discours (Pascal Ory). Mais jamais elle ne fut le sujet central d’une recherche universitaire. Ce mémoire s’avère être donc le premier du genre.

Pour construire cette historiographie nouvelle, il a fallu à la fois puiser dans les « classiques » de l’histoire de la haute cuisine française (les époux Hyman, Jean-Louis Flandrin, Barbara Ketcham Wheaton, etc.), mais également se faire le passeur des travaux récents de certains essayistes dans une recherche universitaire. C’est d’ailleurs en croisant les analyses de la Nouvelle Cuisine d’un historien (Alain Drouard) et d’un essayiste (Bénédict Beaugé) que j’ai constitué l’approche conceptuelle de mon travail.

Lorsque l’on parla de « Nouvelle Cuisine » au début des années 1970 pour englober les ruptures culinaires amorcées par Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel, on oublia de rappeler qu’une nouvelle cuisine avait déjà vu le jour au XVIIIe siècle.

Menon, « La Nouvelle Cuisine », Tome Troisième de son Nouveau Traité de la Cuisine (1742).

Des cuisiniers tels que Menon ou Marin prônèrent une nouvelle façon de travailler, moquée par Desalleurs ou encore Voltaire, dont l’ « estomac ne s’accommode point de nouvelle cuisine »[1]. Dans une réédition de 1983 du Cuisinier François de François Pierre La Varenne (1651) dont le texte est présenté par Jean-Louis Flandrin, Philip et Mary Hyman, ces derniers soulignent les points communs entre la Nouvelle Cuisine du XXe siècle et le discours de La Varenne. En effet,  Le Cuisiner François s’avère être la première trace de l’émancipation de la cuisine française face à la cuisine médiévale qui dominait alors l’Europe occidentale. Elle bascule dès lors dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine moderne. On parle alors de la naissance d’une « grande cuisine française ». Celle-ci naît d’une érosion du modèle précédent, entamée dès la Renaissance. Cette rupture s’est donc faite progressivement et fut notamment liée à la mise en place de nouveaux critères de distinction. L’usage des épices orientales s’étant banalisé, la cuisine aristocratique décide de les remplacer par des aromates produits sur le territoire du royaume : ciboule, échalotes, anchois, câpres, champignons, et en particulier la truffe noire qui devient le symbole de la haute cuisine.[2] On abandonne également les sauces acides et maigres du Moyen-Âge au profit des sauces grasses (le beurre devient la graisse de prédilection) qui laissent plus de place au goût propre des aliments. Des auteurs tels que Nicolas de Bonnefons, L.S.R ou encore Pierre de Lune, poursuivent le travail de La Varenne en reprochant à « l’ancienne cuisine » de trop « déguiser » les viandes et de proposer une profusion de garnitures qui vont à l’encontre de leur idée d’une cuisine qui respecte le goût naturel des aliments, avec des assaisonnements équilibrés et des accords nouveaux. Selon Nicolas de Bonnefons, il faut qu’un potage aux choux «sente entierement le chou, aux porreaux le porreau, aux navets, le navet & ainsi les autres, laissant les compositions pour les Biques, Panades & autres desguisements dont on doit plustot gouster que de s’en remplir»[3]. Comment ne pas y trouver des similitudes avec le discours des chefs de la Nouvelle Cuisine du XXe siècle ? « Le produit, seul, est la vérité. Le produit, seul, est la vedette et non le cuisinier qui ne fait que le respecter » disait Alain Chapel[4].

Ces similitudes trouvées avec les discours des « nouvelles cuisines » des XVII et XVIIIe siècles m’ont intrigué. L’étude du très riche XIXe siècle culinaire et de ses deux grandes codifications, celles de Carême et d’Escoffier qui installent la haute cuisine française sur le toit du monde, me conforte qu’il s’agit là encore d’une rupture dans les pratiques. J’ai donc opéré un séquencement de l’histoire de la haute cuisine française tout à fait inédit. En effet, en comparant mes recherches sur la cuisine nouvelle du XXe siècle et les caractéristiques de ses aïeules, il semble clair que la Nouvelle Cuisine Française s’inscrit dans la même démarche culturelle que les ruptures du XVIIe et du XVIIIe siècle (voire du XIXe qui diffère cependant sur quelques points), avec une reconstruction permanente de l’innovation culinaire. Ces ruptures ont séquencé l’histoire de la grande cuisine française en quatre ères, une pour  chaque siècle depuis le XVIIe siècle..

Je me suis donc intéressé à la dernière grande rupture que connut l’histoire de notre haute cuisine, qui nous a fait basculer dans une ère culinaire nouvelle dont les principes sont toujours suivis aujourd’hui.

Auguste Escoffier, grande figure de la cuisine classique.

Pour comprendre cette rupture, il nous faut remonter à la France de l’après-guerre. Après plusieurs années de privation, les Français n’aspirent qu’à une seule chose: se venger de la faim. À Paris notamment, la population, qui avait connu les tickets de rationnement et le marché noir, se rue sur l’alimentation qui abonde de nouveau[5]. Les plus fortunés d’entre eux réservent chez les grandes adresses de l’après-guerre (Lapérouse, La Tour d’Argent, Maxim’s, Lucas Carton, le Café de Paris) et s’empiffrent de viandes rouges, de volailles, de crustacés, de foie-gras et de truffes. Le week-end, ils prennent la Nationale 7 pour s’offrir des escapades gastronomiques chez Hure à Avallon, Bise à Talloires, Thuillier aux Baux-de-Provence et dans les grandes maisons provinciales de la fin des années 1940 (Dumaine, Point, Pic, la Mère Brazier). Dans les assiettes, l’heure était aux retrouvailles avec un luxe trop longtemps interdit, la ripaille et les excès.

Parallèlement, la société française amorçait une profonde mutation, se lançant dans une période de croissance folle de 6% en moyenne par an, jusqu’au choc pétrolier de 1973.  Le changement est brutal. La France si démunie à la fin de la guerre peut désormais se rassasier. Le pays entre alors dans une frénésie de consommation, une époque marquée par la vitesse, l’exode rural, le travail des femmes, le culte du corps, le consumérisme et l’arrivée sur le marché de produits exotiques. Il faut alors imaginer que la cuisine d’avant-guerre était une protection, un refuge quasi maternel pour certains, face à ce monde en mouvement, synonyme de changement définitif de notre mode de vie. La haute cuisine d’alors était restée figée depuis le XIXe siècle, la codification d’Escoffier était si parfaite que personne (ou presque) n’osait faire autre chose que cette cuisine classique, qui, non dépoussiérée, devenait beaucoup trop lourde, grasse et prétentieuse pour une époque qui aspirait à de la légèreté, à la liberté.

Au mois de mai de l’année 1968, les étudiants dans la rue remettaient en cause tout ce qui était tabou, intouchable ou dangereux dans la société. Alors qu’en matière de cinéma et de littérature, les académismes étaient brisés avec la Nouvelle Vague et le Nouveau Roman, que les tabous tombaient dans la sexualité, la cuisine était toujours emprisonnée dans ses conventions issues du XIXe siècle. Pourtant remises en cause par des cuisiniers avant-gardistes tels qu’André Guillot, Jean Delaveyne, Charles Barrier ou dans un autre registre Raymond Oliver, les fondations de cette ère culinaire s’effritaient, tremblaient même, mais elles tenaient bon. Ces chefs ont néanmoins eu le mérite d’amorcer une révolution dans les casseroles que découvrirent deux jeunes journalistes en allant dîner chez un certain Paul Bocuse en 1964.

Henri Gault et Christian Millau, alors respectivement reporter et responsable des pages magazines de Paris-Presse, sont alors subjugués par une salade de haricots verts al dente, suivie de petits rougets de roche très peu cuits. Une cuisine toute en simplicité, à des années- lumière de ce qu’ils avaient l’habitude de manger. Bocuse leur recommanda alors de visiter les frères Troisgros à Roanne chez qui ils retrouvèrent le même esprit que celui de leur dîner chez Bocuse : simplicité, raffinement, légèreté, audace. En parcourant la France, ils découvrirent sans cesse des cuisiniers qui, sans forcément se connaître, partageaient cette même vision d’une cuisine émancipée de ses carcans : Michel Guérard, Jacques Manière, Claude Peyrot, les frères Minchelli, Alain Senderens, Alain Chapel, Roger Vergé, etc. Devant l’émergence simultanée de talents qui fissurèrent de toutes parts l’édifice d’Escoffier, Henri Gault et Christian Millau proclamèrent pour la première fois l’avènement de la « Nouvelle Cuisine Française » dans leur numéro mythique d’octobre 1973. Le manifeste qui s’y trouve prône un véritable putsch des fourneaux, renversant l’ère culinaire du XIXe siècle et annonçant les dix commandements de la cuisine nouvelle qui en naîtra : réduction des temps de cuisson, nouvelle utilisation des produits (cuisine du marché), diminution du choix des cartes, ne pas être systématiquement moderniste, employer et s’adapter aux techniques d’avant-garde, stop au faisandage, alléger sa cuisine, ne pas ignorer la diététique, stop aux présentations truqueuses et être inventif, tout est désormais permis ! L’héritage de Mai 1968 se ressent particulièrement dans ce dixième commandement. En déclarant la liberté totale aux cuisiniers, Gault et Millau s’assurent de la fin de règne du Guide Culinaire d’Escoffier comme référentiel absolu. La Nouvelle Cuisine, en se posant comme anti-école, ouvre tous les champs du possible en matière de cuisine, ce qui constitue une révolution en soit tant la gastronomie était normée, enfermée dans ses dogmes. Ce coup d’éclat médiatique se veut le point de bascule dans une nouvelle ère culinaire, acte central de ce mémoire.

Ce mémoire s’est donc appliqué à analyser les particularités de cette rupture qui a fait basculer la haute cuisine française dans sa contemporanéité. En étudiant les vecteurs d’innovation et les discours de la Nouvelle Cuisine, on s’aperçoit certes qu’elle reprend des arguments similaires à ces lointaines cousines du XVIIe et du XIXe siècle, mais surtout, que ces préceptes sont toujours d’actualité aujourd’hui. La quête de légèreté et de naturel, l’ouverture sur le monde, l’utilisation de nouvelles technologies et de la science, la « starification » des chefs et leur accès au rang d’artistes, les multiples altérations dans le dressage des assiettes et le discours (quitte à parfois sombrer dans le snobisme) sont d’autant de facteurs qui marquent toujours notre haute cuisine.

Bibliographie

∴ ARON Jean-Paul, Les Modernes, Paris, Gallimard, 1984.

∴ BEAUGÉ Bénédict, Aventures de la cuisine française, Paris, Nil, 1998.

∴ BEAUGÉ Bénédict, Plats du jour /Essai sur l’idée de nouveauté en cuisine, Paris, Édition Métailié, 2012.

∴ CHAMPION Caroline, Hors d’œuvre, essai sur les relations entre arts et cuisine, Gallardon, Menu Fretin, 2010.

∴ DROUARD Alain, Histoire des cuisiniers en France, Paris, CNRS Éditions, 2004.

∴ FISCHLER Claude, L’Homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990.

∴ GAULT Henri et MILLAU Christian, Gault et Millau se mettent à table, Paris, Stock, 1976.

∴ GUÉRARD Michel, La Grande Cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, 1976.

∴ KETCHAM WHEATON Barbara, L’office et la bouche, histoire des mœurs de la table en France 1300-1789, Paris, Calmann-Lévy, 1984.

∴ REVEL Jean-François, Un festin en paroles, Paris, Pauvert, 1979.

∴ ROSS Christine, Rouler plus vite, laver plus blanc, Paris, Flammarion, 2006.

Pour consulter l’ouvrage en intégralité:

∴ AUSSUDRE Matthieu, La Nouvelle Cuisine Française : rupture et avènement d’une nouvelle ère culinaire, 2015, mémoire de Master II, consultable à la bibliothèque de l’IEHCA, Tours.

La Nouvelle Cuisine souffre depuis la fin des années 1980 d’une mauvaise réputation due aux excès qu’elle a pu connaître à cette période (petites portions / grandes assiettes, prix démesurés, maniérisme dans les dressages et dans les appellations, etc.). Ces clichés sont d’ailleurs toujours tenaces dans l’imaginaire collectif. Sans être partisan, ce mémoire s’applique à remettre la Nouvelle Cuisine au cœur de son histoire, et ce pour la première fois.

Fanny Pacreau est anthropologue. Elle s’est spécialisée dans le rapport de l’Homme à la nature et aux déchets, contribuant sur ces thèmes à différents ouvrages destinés au grand public. Elle a notamment fondé en 2013 Enquête d’ordinaire, un bureau d’études spécialisé en ethnographie et en anthropologie et apporte aux élus des collectivités locales, l’éclairage nécessaire pour la conduite de certaines de leurs politiques. Elle est par ailleurs chercheur associé au Centre nantais de sociologie (FRE 3706).

Les récupérations de Valérie Barbereau s’inscrivent dans un mode de vie végan. Au-delà d’un régime alimentaire végétalien, le véganisme est une conception morale et philosophique des relations entre espèces animales : l’antispécisme que Valérie inscrit dans le cadre d’une action militante pour le droit des animaux [2].

Des patates bien sûr, mais aussi, selon la saison, des citrouilles, des tomates ou des coings, des fruits et légumes complètement récupérables [1] participent au conglomérat des déchets verts. Un peu plus loin, dans le tout-venant, ayant échappé aux planifications et modes de contrôles (Harpet, 1998) se trouve un paquet de gâteaux secs périmés. Voilà sur quels « heureux » hasards compte celui ou celle qui, ici, cherche à manger.

Toutefois, la déchetterie reste un lieu de seconde zone pour se nourrir gratuitement. Les poubelles des supermarchés ou les fins de marchés lui sont souvent préférées. Selon les désaffections du jour, l’improbable garde-manger peut tout à fait se doubler d’une garde-robe vintage : vieilles paires de chaussures, vêtements, linge de maison ou encore sacs à main. L’espace bois fournit quant à lui mobilier ou combustible composite d’essences brutes, agglomérées, traitées, vernies, peintes, teintes et même mélaminées ou stratifiées. La déchetterie pourvoit ainsi à des besoins dits de première nécessité tels que manger, s’habiller ou encore se chauffer.

La conjonction des abandons et de ces besoins s’apparente à une véritable loterie. Cet aléatoire, cet état de non-savoir, c’est cela aussi être démuni. Mais, l’incertitude a tôt fait de se gonfler d’espérances. Ainsi, la perspective de découvertes vient adoucir la réalité de conditions matérielles précaires.

Anastasia. – Chacun a sa façon de voir la déchetterie, c’est ça qui est bizarre, tu vois. Nos enfants, ils vont cibler les jeux, des choses colorées. On le voit bien, c’est les choses qu’ils cherchent dans le tas. Jimmy cherche s’il reste des vis, des morceaux d’anciens meubles, les charnières, les trucs comme ça. Après, du coup, ça peut toujours resservir. Moi je suis plus à me dire : est-ce qu’il y a de la déco ?

Récupérer implique de se pencher pour ramasser des restes. Dans ce mouvement et cette finalité, Agnès Varda (2000) voit le prolongement du glanage d’autrefois. Les moissons de notre temps revêtent simplement des formes disparates. Loin de se restreindre aux céréales, l’éventail des restes s’est considérablement élargi, suivant la courbe exponentielle de production des biens matériels. La masse des récupérations, l’hétéroclisme des trouvailles découragent toute velléité de classification et en contredisent en permanence la pertinence. Ce chaos flamboyant se transporte bien souvent dans les intérieurs des récupérateurs : formes transposées de la caverne d’Ali Baba. L’hétéroclisme du butin suscite le sentiment rassurant que tout désir, quel qu’il soit, peut trouver à s’y réaliser.

Valerie Barbereau : je fais de la récup’ et du glanage depuis que je suis toute petite. Les poubelles des magasins, les fins de marchés, les déchèteries regorgent de produits divers et variés qui sont encore réutilisables. Aujourd’hui, on jette pour mieux consommer alors qu’on manque d’argent. On s’inquiète des dates alors qu’en fait les produits sont encore consommables. On peut aussi glaner dans les champs, cueillir les fruits et plantes sauvages. Il est possible de vivre avec la récup’. On peut aussi se chauffer gratuitement en récupérant des palettes et du bois tombé au sol. Mes enfants ont appris à glaner eux aussi et maintenant à l’âge adulte ils savent vivre avec peu. J’aime la récup’, c’est une manière de vivre qui me convient et que je ne suis pas prête d’arrêter.

Ainsi, sur ce qui pourrait être défini à priori par le terme de bric-à-brac, Pascal projette avec enthousiasme la magnificence du trésor de la caverne, comme en témoigne ce rapide inventaire : Boîte aux lettres pour un copain, parasol, tapis de gym, raquettes : vachement, stock d’assiettes en porcelaine, livres environ 1 800, trottinettes car avec deux j’en fais une, cuissardes, chaise à restaurer mais je crois que je vais la remettre à la déchetterie. Y’a des fois je récupère au cas où et puis finalement non ! Perceuses, toutes viennent de la déchetterie, tuiles qui me servent pour faire mes bordures dans le jardin, livres que je donne, que je lis. Au premier étage, dans sa chambre. Je n’achète plus de vêtements, en gros depuis 10 ans. Il revêt un blouson de cuir élimé : ça vaut très cher. Il est si fier. Pour moi, c’est à prendre en compte, je rectifie : blouson de cuir patiné. Poursuivons, clic-clac, chaises encore, matériel informatique : deux scanners, six imprimantes à partir desquels je re-fabrique. Il compte dix ordinateurs dans la pièce, et disséminés un peu partout, des accessoires informatiques [qu’il a] désossés. Mais maintenant, on ne peut plus accéder à ces déchets. Bibelots, bouquins d’histoire-géographie qui ont 3 ans, 4 ans.C’est fou et je m’instruis beaucoup de cette manière-là. Du fil électrique, des câbles, une rallonge électrique parce que je refais mon électricité. Des rideaux, toute une encyclopédie. Des palettes récupérées à la déchetterie servent de sommier pour son lit. Retour au rez-de-chaussée, dans la cuisine, tabouret, bibelots encore, yaourtière, balance Terraillon, faitout, mixeur, planche à découper, dessous de plat… Tu vois, je suis vraiment récupérateur dans l’âme.

Etre récupérateur dans l’âme, c’est une façon de se définir, de se penser en dehors ou en l’absence de tout cadre existant. C’est aussi un peu de ce qui résiste aux tentatives d’éradication et de stigmatisation des pratiques de récupération. Décrié par les hygiénistes au XXe siècle pour son insalubrité (Barles, 2005), le métier de chiffonnier disparaît dans les années 1960 et avec lui un cadre formel d’exercice de la récupération et sa reconnaissance sociale. Bien que la mécanique industrielle du traitement des déchets en soit oublieuse, cette réalité sociale se fait persistante et parfois militante. Ainsi en va-t-il également du freeganisme. Faute d’avoir été prise en compte, ou exclusivement inscrite dans des projets associatifs, cette récupération informelle se marginalise et s’inscrit chaque jour davantage dans la prohibition car parasite, concurrence et entrave le système institué.

Pour aller plus loin:

∴ Harpet, Cyrille, Du déchet : Philosophie des immondices. Corps, ville, industrie, Paris, L’Harmattan, 1998.

∴ Varda, Agnès, Les glaneurs et la Glaneuse, Ciné Tamaris, 2000.

∴ Varda, Agnès, Deux ans après, Ciné Tamaris, 2002.

∴ Barles, Sabine, L’invention des déchets urbains. France : 1790-1970, Seyssel, éditions Champ Vallon, 2005.

L’analyse quantitative

Les analyses quantitatives, ont quant à elle mises en avant ou isolé des éléments du discours linguistique ou iconique qui prennent tout leur sens dans la modification du statut de l’enfant. Nous pourrions avancer l’hypothèse que, le statut de l’enfant a été bouleversé, et a subit de grandes évolutions en aval des campagnes publicitaires successives. L’enfant est en effet, similairement au produit, le régisseur de l’évolution des industriels de l’alimentation infantile. Dans le corpus étudié, 100 % des publicités présentent une image accompagnée d’un texte. Ces textes, mots sont remarquablement différents en fonction des époques. « L’image des mots »[7] nous donnera une indication forte sur le message véhiculé, les axes primaires et secondaires mais aussi sur le public visé en fonction de l’époque donnée. Nous le remarquons sans détour en comparant deux publicités de marques commerciales et d’époques différentes :

L’analyse quantitative[8] a mis en évidence l’importance des mots, des images, des couleurs, des graphismes, en fonction des périodes de communication. Le produit, qui peut être reconnu comme «innovation[9]», de par ses caractéristiques historiques et sociales, évolue et fait évoluer les consommations des familles françaises. L’histoire des baby-food ne s’arrête pas avec la fin du corpus et pour émettre quelques hypothèses sur « l’avenir de l’histoire ».

Sociologie des consommations et des consommateurs

 Le consommateur-parent qui est-il ?

L’essor des grands magasins introduit la consommation de masse, le «petit peuple», commençant à côtoyer la bourgeoisie et contribue à donner à la femme un statut privilégié, dans la mesure où elle devient la cible favorite des commerçants [10]. Cible encore plus prisée sur le marché de l’alimentation infantile industrielle puisque le processus d’achat de ce type d’aliment est bien particulier : les acheteurs (les parents) décident pour les consommateurs (leurs bébés) sur prescription du corps médical et de l’entourage. Les acheteuses ont également changé de profil avec l’évolution de l’histoire du produit et son acceptation. Effectuons une comparaison entre le tonnage de baby-food vendu en France et les chiffres du travail des femmes pour justifier la corrélation entre nos deux variables.

Nous constatons clairement que l’évolution des deux courbes proposées est similaire. Ceci nous donne donc une indication sur le facteur favorisant l’achat de produits type «baby-food » dans les familles françaises. Les industriels vont alors déployés au fil des époques les arguments « santé », « sensibilité sensorielle », « la naturalité », les marques à coup de labels de d’arguments influencent la décision d’achat du consommateur parent.

Les recettes marketing sont les meilleures

Il est également aisé de constater que les publicitaires utilisent à souhait la pyramide de Maslow, l’analyse via la méthode SONCASE [11], en jonglant agilement avec les freins et les motivations de l’acte d’achat selon Joannis [12]. La publicité doit répondre au modèle AIDA[13] afin d’assurer continuellement l’attention du futur acheteur et assurer la fidélisation de ce dernier.

Bibliographie

∴ Anne Dupuy, Plaisirs alimentaires socialisation des enfants et des adolescents, Presse universitaire François Rabelais, 2013

∴ Baudez Hélène, Le goût ce plaisir que l’on dit charnel dans la publicité, Paris : l’Harmattan, 2006

∴ C. Randimbivo-lolona , Comment l’industrie agroalimentaire remplit nos assiettes? Edition le square, 2013

∴ Collectif, Alimentation contemporaine, Editeur : L’Harmattan, 2002

∴ Dagnaud Monique, Enfants, consommation et publicité télévisée, texte imprimé, Paris : La documentation française, 2003

∴ De la ville Valérie Inés , Brougère Gilles, On ne joue pas avec la nourriture !, 2011, Observatoire Cniel des habitudes alimentaires (les cahier de l’Ocha)

∴ Fabiola Flex, Pr Patrick Tounian, L’alimentation de vos enfants, enquête sur le marketing et les idées reçues, Denoël, 2010

∴ Lambert J.-P. ; Poulain J.-P. « Les apports des sciences humaines et sociales à la compréhension des comportements alimentaires », La santé de l’homme, n° 358, mars-avril 2002

∴ Marie Emmanuelle Chessel, Histoire de la consommation, Paris, La découverte, 2012

∴ Martin Marc, trois siècles de publicité en France, Paris : O.Jacob, 1992

∴ N. Sapena, L’enfant jackpot, Protégeons nos enfants contre les abus, Edition Flammarion, 2005

∴ Pierre Volle, Denis Darpy,Comportem-ents du consommateur et décisions marketing, Editions Dunod, 2012

Conclusion

A l’origine de cette étude, il y avait un désir : celui de comprendre comment les industriels se sont adressés et s’adressent aux mères pour promouvoir une alimentation infantile industrielle. Nous pouvons ainsi avancer deux hypothèses, nées de cet exercice « d’enquête » : Les axes principaux qui marquent l’évolution temporelle sont les réels acteurs de l’acceptation de l’innovation alimentaire et il se passe dans les années 1980, une modification du statut de l’enfant qui influe en autre sur les comportements des mères responsables des achats alimentaires.

Le produit baby-food est devenu une innovation acceptée par les familles françaises au fil de l’histoire. Pour cela, les industriels ont déployés divers axes de communications répondant tous aux demandes conscientes ou inconscientes des acheteurs. On les a successivement rassuré, culpabilisé, émerveillé, fait fantasmé, séduit. La décision d’achat semble être un fait social total qui implique de nombreux facteurs sociaux et humains. Les industriels l’ont compris et développent ainsi leurs axes de communication en fonction de l’aire sociale et des envies humaines du moment. Nous notons dans cette évolution publicitaire, un virage dans la considération de l’enfant dans la famille. Cet élément transpirant dans les publicités pour l’alimentation infantile, mérite cependant d’être analysé sous d’autres angles pour éviter d’apporter un regard biaisé sur cette affirmation.