Elisa Lomet termine un Master en Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation, après avoir obtenu un BTS en diététique et une licence en socio-anthropologie. Elle travaille actuellement sur la mise en place d’un Observatoire des pratiques et représentations alimentaires au Sénégal pour comprendre l’évolution des comportements, entre tradition et modernité, entre milieu urbain et milieu rural. Elle souhaite poursuivre ce type de projet dans d’autres pays en voie de développement afin d’aiguiller les politiques de santé et de participer à l’amélioration des conditions de vie des populations.

L’Après-Fukushima : Reconfiguration des liens sociaux à travers l’alimentation

15 MAI 2016 | PAR ELISA LOMET

Le 11 mars 2011, le Japon est exposé à une catastrophe nucléaire d’une gravité sans précédent. Qualifiée d’incommensurable, elle inscrit ses conséquences dans l’espace et dans le temps.1 Cette fois-ci, le désastre s’est abattu sur une région particulière du pays, celle du Tôhoku, tournée vers l’agriculture. Surnommée le « grenier à riz » du Japon et ceinture maraichère de Tokyo, la qualité de ses produits était de renommée nationale. Les dépôts de substances radioactives formés ont entraîné une contamination des productions agricoles destinées à l’alimentation.2 Le gouvernement japonais a rapidement défini des mesures pour encadrer la production et la vente des denrées provenant de la préfecture de Fukushima. Sans les avoir interdites, les autorités ont fixé des limites de contamination en radionucléides à ne pas dépasser.3 Mais l’anxiété suscitée a entrainé une perte de confiance auprès des populations. Pourtant, des individus continuent de vivre, de produire, de consommer dans les zones irradiées et certains, à l’extérieur de ces zones, continuent de consommer des produits contaminés. Qui sont-ils ? Comment s’accommodent-ils de cette situation ? La crise met en exergue la dimension socio-culturelle fondamentale de l’alimentation : un modèle alimentaire, ancré dans un système symbolique fort, qui reflète les valeurs collectives des Japonais, les plaçant devant des reconsidérations profondes. Mais en quoi le modèle alimentaire japonais est-il bouleversé ?

© Rémi Scoccimarro, 2015

L’évacuation des populations hors de la zone « interdite d’accès » des 20 km autour de la centrale Fukushima Daiichi, de la zone « d’évacuation préparée » des 30 km et de la zone « d’évacuation délibérée » où l’exposition aux substances radioactives dépasse les 20 mSv/an, a entrainé le déplacement d’environ 160 000 personnes.4 Les agriculteurs locaux, entretenant une relation particulière au milieu5 ont ainsi vu leur identité bouleversée. Pourtant ce lien au territoire les incite à mettre en place des stratégies pour réinvestir la production agricole et redresser le pays. Comment s’envisagent-elles? Comment s’organisent-elles?

Les discours semblent converger vers une entraide collective post-catastrophe qui assurément constitue un facteur de résilience pour la société locale ainsi que pour l’ensemble de la société japonaise.6 Ce n’est d’ailleurs pas par hasard que l’idéogramme, retenu traditionnellement chaque année, a été le mot kizuna, « le lien » en japonais. De ce désastre semble ressortir la force des liens recréés entre les populations au niveau local, régional et national. Mais en quoi ceux-ci sont porteurs d’espoir pour la reconstruction du pays ?

Cet article, appuyé d’une revue de littérature en français et en anglais ainsi que d’entretiens auprès d’experts et de profanes, se propose d’appréhender la catastrophe dans un cadre socio-anthropologique. Il permet la mesure des aspects liés aux pratiques et représentations des agriculteurs sinistrés. L’accident nucléaire de 2011, relativement peu traité sous cet angle, servira de levier d’étude du fait alimentaire. Il permet, en filigrane, l’analyse des rapports sociaux à l’espace géographique suggérant d’étudier ici les relations qu’entretiennent les agriculteurs japonais avec leur territoire mais également l’évolution des liens sociaux entre acteurs. La situation de ces personnes est envisagée, impliquant à la fois déplacement, maintien et reconstruction des liens sociaux dans le contexte spécifique du modèle alimentaire japonais.

Le déplacement des agriculteurs bouleverse l’espace social alimentaire

La production agricole de la région a directement été impactée par la contamination radioactive. Les agriculteurs ne pouvant continuer à exploiter leurs terres, ce bouleversement a engendré des conséquences sur le modèle alimentaire du pays et, en finalité, une reconfiguration de normes, de pratiques et de valeurs. A travers le concept d’ « espace social alimentaire »7 et des entretiens exploratoires menés lors de l’étude8, les fonctions sociales de l’alimentation et leurs degrés d’affect peuvent être entrevus.

La production, directement impactée par la radioactivité, met en péril le reste de la filière. L’approvisionnement en denrées alimentaires dans le département s’établit ainsi : soit les habitants continuent de manger les aliments qu’ils produisent, soit ils les importent de l’extérieur, des régions ou des pays alentours. Cette reconfiguration sous-tend des pertes de repères dans la société et une altération de l’identité et de la qualité des produits. En ce sens, la catastrophe parait avoir reconfiguré le « bon à penser »9 de l’alimentation, entraînant des changements dans les pratiques alimentaires. Pour définir si un aliment provenant de la zone de Fukushima est consommable ou non, des mesures gouvernementales, via des contrôles de radioactivité, permettent d’assurer la sécurité des consommateurs. Ces normes encadrant les pratiques semblent instaurer un climat de confiance. Cependant, certains Japonais abandonneraient l’idée même de consommer des produits de la région, la valeur symbolique des aliments dits « sains » étant trop atteinte. Pour pallier à cela et redynamiser les ventes, des stratégies et des opérations de communication ont été mises en place par le gouvernement.

© Guillaume Bression, Carlos Ayesta. Projet « Fukushima No Go Zone », 2011-2014.

Divers comportements d’achat en découlent : entre les consommateurs hors de la zone contaminée qui achètent consciemment des produits de Fukushima par soutien, ceux qui s’y refusent catégoriquement, ceux angoissés, ceux non informés et les consommateurs de la zone irradiée qui se nourrissent par nécessité… nous retrouvons une multitude de comportements qui incombe à la filière du système alimentaire. Ceux-ci rappellent, qu’en temps de crise, la distance entre le lieu de production et le lieu de consommation a un impact conséquent dans les choix alimentaires.

Les décisions individuelles semblent plus mesurées, réfléchies, redéfinissant une taxinomie de règles par rapport au risque de contamination encouru. D’après les entretiens, les critères d’âge et de cycles de vie sont corrélés aux modes de consommation post-catastrophe. Les familles paraissent davantage préoccupées par ce qu’elles mangent. Elles ont en effet conscience des conséquences néfastes de la radioactivité sur leurs enfants, les exposant potentiellement à des maladies sur le long terme. Les personnes âgées, quant à elles, se sentent moins concernées par le danger que représentent ces aliments irradiés pour leur santé.

Des leviers de différenciation ou d’intégration sociale peuvent être repérés selon des facteurs culturel, religieux, social, entre acceptation et rejet des aliments contaminés. 
D’après les discours recueillis, les catégories socioprofessionnelles jouent également un rôle dans cet espace de différenciation : les producteurs, de par leur activité, seraient plus solidaires auprès des agriculteurs sinistrés, alors que les classes les plus élevées chercheraient davantage à s’éloigner des aliments de Fukushima. Enfin, les personnes engagées dans une communauté d’agriculteurs seraient plus à même à consommer ces aliments irradiés, par solidarité.

La catastrophe de Fukushima paraît servir de levier dans les mœurs japonaises et de prise de conscience vis-à-vis de la sécurité sanitaire des aliments. La perte de confiance des consommateurs, soulevée de nombreuses fois dans les entretiens et les lectures, met en péril la place des producteurs dans le modèle alimentaire. Afin de maintenir une certaine légitimité dans la filière, ceux-ci mettent en place des stratégies.

Les stratégies des agriculteurs pour maintenir autant leur place dans l’espace social alimentaire

Pour les producteurs, le lien à la terre justifie leur existence, leur essence même. Installés depuis des générations dans la région, la majeure partie a le souhait de réinvestir les exploitations pour reconstruire le territoire. La mise en œuvre de mesures de décontamination des sols par le gouvernement pose l’éventualité d’un retour d’une partie de la population évacuée et d’une reprise de pratiques agricoles. En effet, comme l’évoquent Hasegawa et Sugeno « seule la préservation de pratiques agricoles maîtrisées et spécifiques permettra de faire obstacle à la radioactivité, […] limitant la contamination graduelle des sols, de l’eau et de l’alimentation. »10. Les consommateurs ont toujours des solutions de recours pour s’approvisionner et faire face à la catastrophe contrairement aux producteurs qui, afin de maintenir leur place dans l’espace social alimentaire, optent pour des stratégies particulières pour justifier leur statut.

© Guillaume Bression, Carlos Ayesta. Projet « Fukushima No Go Zone », 2011-2014.

La première stratégie s’opère dans les choix de localisation de la production. Les agriculteurs plébiscitent les zones les moins contaminées pour garantir au mieux une sécurité alimentaire satisfaisante. Ils se réfèrent ainsi à des cartes géographiques de la contamination des sols, établies par des chercheurs spécialistes, pour s’adapter aux normes techniques de contrôle de la radioactivité.

Des producteurs biologiques mènent également des expériences avec de nouveaux procédés de décontamination.11 Pour tenter de maintenir une activité rizicole de qualité sur des surfaces faiblement radioactives, ceux-ci mettent en place une culture rotationnelle de riz et de plantes oléagineuses. Le colza et le tournesol sont utilisés pour produire de l’huile et absorber les radionucléides. Plus encore que l’objectif d’assainissement des terres, la revente de cette huile auprès des consommateurs, qui une fois extraite est dépourvue de césiums, sert de financement au projet. Cette technique testée à Minamisôma illustre la volonté de reconsidérer l’activité des agriculteurs de la région auprès des Japonais.12 Elle fait participer les consommateurs à la pérennisation de la production agricole, indépendamment du système d’aide publique.

Une autre stratégie de sauvegarde des activités agricoles repose sur un système de production hors-sol, comme proposé à Sendai. La construction en hauteur de cultures de légumes et de fruits permet en effet de produire des aliments sains, à l’abri de la pollution radioactive.13 Le concept propose de déconnecter les cultures de leur milieu, en apportant nutriments, humidité et lumière dont elles nécessitent. Ce symbole de reconstruction est un moyen pour les agriculteurs de maintenir leur système de production mais il pose le problème du rapport au milieu et à l’environnement.

Il va de soi que ces quelques exemples d’adaptation sont limités voire anecdotiques en terme de production. Certes la volonté d’assurer la sécurité alimentaire est un moyen de regagner la confiance des consommateurs à distance des zones contaminées, de maintenir le statut des producteurs dans la filière, mais sectionner les liens avec le territoire, comme dans ce dernier exemple, va à l’encontre de la pensée japonaise et des traditions agricoles.14 Au-delà des stratégies de reconfiguration de la production, il faut penser les liens intercommunautaires comme apport et soutien au maintien du statut de l’agriculteur dans l’espace social alimentaire.

Une reconstruction du lien social au travers de l’alimentation

Le déplacement des producteurs hors des zones contaminées a également engendré des effets, à un niveau bien plus large, sur les liens sociaux entretenus avec les consommateurs et entre agriculteurs, sur la relation de confiance. Entre solidarité et stigmatisation, l’alimentation s’appréhende comme un levier de reconfigurations sociales au sein des communautés.

Au-delà d’une contamination des sols, de l’air, de la mer, les conséquences de la catastrophe peuvent se décrire autour d’une certaine contamination sociale de la radioactivité. En ce sens, tout élément qui a pour origine Fukushima paraît empreint de nocivité et entraîne des phénomènes de stigmatisation. Ce constat est d’ailleurs remarquable quant à l’évolution du nombre de mariages qui diminue progressivement dans le département de Fukushima.15

L’étude des solidarités peut se penser à une échelle interne ou externe au département, entre producteurs et consommateurs. D’un point de vue externe aux frontières du département, concernant les consommateurs japonais, une tension est observable entre la volonté de faire acte de solidarité dans les achats pour soutenir les populations touchées et le refus de consommer des aliments irradiés. Les entretiens réalisés révèlent que ces réactions pourraient se traduire selon des critères sociodémographiques précis. Ils invitent à une étude sociologique approfondie où la prise en compte du vécu des personnes parait indispensable pour comprendre leurs motivations à soutenir les populations sinistrées. Du côté des producteurs, au sein de la préfecture de Fukushima, différents mouvements d’entraide sont observables. L’exercice d’une même activité, la force de lien au territoire qui les unit et qui les pousse à revenir sur leurs terres sont vecteurs de création ou de recréation de sphères collectives. Or un esprit de groupe, solidaire, est indispensable pour se relever d’un évènement traumatique comme celui de 2011. De nombreuses associations ont ainsi émergé suite à la catastrophe, renforçant le lien social entre les individus.

© Guillaume Bression, Carlos Ayesta. Projet « Fukushima No Go Zone », 2011-2014.

Un couple franco-japonais, interrogé dans le cadre de l’étude, a vécu le tremblement de terre de Kobe en 1995 et fait le rapprochement avec l’accident de Fukushima. D’après eux, la ville ne se serait jamais reconstruite aussi rapidement sans les communautés qui se sont développées. Leur efficacité semble tenir compte de leur petite taille, d’initiatives individuelles et de leur préexistence à la catastrophe. A ce titre, le mouvement de coopération agriculteurs-consommateurs teikei16, né d’une crise environnementale et particulièrement investi dans le département de Fukushima, suscite une lueur d’espoir dans la reconstruction du lien social.17 Plus généralement, le pays fait preuve d’une volonté collective d’entraide car pour les Japonais faire acte de solidarité relève du patriotisme. Depuis 2011, une prise de conscience commune parait se dessiner, se réfugiant derrière un « nous » collectif avec une dimension active, solidaire, concrète.18

A partir de ces différents éléments, l’étendue des comportements des acteurs peut s’envisager. L’entraide collective et les solidarités présentent des solutions pour recoudre le tissu social après le désastre. Les communautés réinvesties tentent de conserver la légitimité des producteurs dans la filière alimentaire et de récréer un rapport de confiance avec les consommateurs. Elles assurent un facteur de résilience pour la société locale ainsi que pour l’ensemble de la société japonaise. La reconstruction du pays passera notamment par la réappropriation du modèle alimentaire via la reconstruction des liens sociaux entre producteurs et consommateurs, soutenue au sein des communautés d’agriculteurs. Namazu, la légende du poisson-chat se débattant dans les méandres du Japon, invite à ce titre, dans l’imaginaire japonais, à penser la catastrophe comme une réorganisation du monde, un renouveau de l’ordre social porteur d’espoir.

Bibliographie

∴ AUGENDRE, Marie. « Un modèle géographique de la catastrophe ». Ebisu. Études japonaises, 2012, n° 47 : 27-38.

∴ BERQUE A., « Milieu, co-suscitation, désastres naturels et humains ». Ebisu. Etudes japonaises, 2012, n°47 : 41-48.

∴ HASEGAWA H., SUGENO S., Les pratiques agricoles permettant de faire obstacle à la radioactivité. Commons, 2012.

∴ ISHII K., MORLANS S., « La reprise des activités agricoles dans les régions contaminées après l’accident de Fukushima », Géographie et cultures n°86.

∴ LOMET E., L’après-Fukushima : reconfiguration des liens sociaux à travers l’alimentation, le cas des agriculteurs sinistrés de la région. Mémoire de Master 1 Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation, Université Toulouse Jean Jaurès, 2015, 139p. [En ligne]

∴ ORITO E., « Les teikei – les précurseurs au Japon de l’agriculture biologique – face à la catastrophe nucléaire de mars 2011 », Géographie et cultures n° 86, 2014, p.83-99.

∴ PELLETIER P., Atlas du Japon. Après Fukushima, une société fragilisée. Autrement, 2012, 96 p.

∴ POULAIN J.-P., Sociologies de l’Alimentation. Presses Universitaires de France, Paris, 2002, 288p.

Pour aller plus loin

∴ Le travail des photographes

Le fromage de Herve: entre tradition et innovation

20 MARS 2016 | PAR GAELLE VAN INGELGEM

Synonyme de campagne, de tradition et d’artisanat, le fromage de Herve véhicule l’image d’un ailleurs temporel et spatial dans l’esprit de nombreux citadins. En Belgique, son odeur caractéristique a hanté les voyages scolaires de nombreux enfants, confrontés dès le plus jeune âge à son goût intense aux accents ardennais.

Aujourd’hui, ce fromage bénéficie d’un certain engouement. L’affaire Munix y a lourdement contribué, en tournant les projecteurs médiatiques vers l’un des derniers producteurs de fromage de Herve au lait cru, à qui l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) avait imposé de façonner sa production pour en faire disparaître toute trace de listeria, une bactérie jugée dangereuse pour les enfants et les femmes enceintes. Découragé par cette politique de la tolérance zéro qui s’avère inadaptée au traitement d’un fromage au lait cru comme le Herve, ce producteur de 70 ans a plutôt choisi de prendre sa retraite.

Des voix se sont ensuite élevées contre l’Agence et ses règles jugées trop rigides et uniformes, tributaires d’une conception aseptisée, mercantile et industrielle de la production alimentaire. La volonté généralisée d’un « retour au terroir », à des aliments organiques et des produits issus d’un savoir-faire ancestral s’est ainsi ardemment manifestée dans le cas de la promotion d’un fromage voué, comme tant d’autres, à disparaître.

Après avoir retracé le parcours du Herve dans l’histoire, nous mettrons en évidence la manière dont les acteurs ont participé à sa valorisation et pointerons du doigt certaines incohérences dont sa « mise en patrimoine » témoigne.

Le Pays de Herve

Seul fromage pourvu de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) en Belgique, le fromage de Herve appartient à un territoire précis, l’Entre-Vesdre-et-Meuse, plateau situé en Province de Liège dans la Région Wallonne du pays. La particularité de cet emplacement tient à sa centralité vis-à-vis de trois villes : Aix-la-Chapelle (Allemagne), Maastricht (Hollande) et Liège (Belgique). Ces trois pôles urbains ont été essentiels dans le développement économique et social du Pays de Herve.

Partie intégrante du duché de Limbourg et du comté de Dalhem, tous deux indépendants jusqu’à leur annexion en 1288 par le Duché de Brabant, le Pays de Herve a longtemps joui d’une large liberté d’action économique et commerciale étant donné son éloignement de Bruxelles, capitale de Brabant. Les privilèges fiscaux et douaniers de ces territoires ont ainsi permis la valorisation de leur production artisanale, agricole et alimentaire.[1]

Les marchés ont joué un rôle clé dans cette réussite. Lieux d’échange et de mise en concurrence, les places de marché participent à la construction de spécialités alimentaires « typiques » ; lieu de confrontation avec l’altérité, les discours s’y façonnent, s’y créent. Se délimite alors un contour intelligible à des produits qui seraient autrement restés anonymes.

Carte du Duché de Limbourg de 1240 à 1795

Dans le cas du Herve, le marché de Limbourg a été l’épicentre de la commercialisation de son ancêtre, le « Limburger », populaire jusqu’aux États-Unis au milieu du 19e siècle. Le marché d’Aubel, créé au début du 17e siècle, a lui aussi joué un rôle prépondérant dans la dynamisation du Pays de Herve. Dans ce marché situé en Région flamande se côtoyaient des paysans du Sud, venant y écouler leur lait et leur beurre ; des paysans du Nord, y vendant leurs grains ; mais aussi des métiers artisanaux, prémices des industries laitières et fruitières du XIXe siècle.[2]

Tout au long du bas Moyen-âge, la culture céréalière était prépondérante dans cette région, suite à l’établissement de l’abbaye cistercienne du Val-Dieu en 1216, qui dédia ses terrains à une activité agricole et brassicole. Cependant, dès le 14e siècle, les paysans choisirent de réduire quelques-uns de leurs labours afin de pouvoir nourrir leurs troupeaux, mais aussi pour éviter la dîme valable sur les terres agricoles. Cette transformation en terres de pâtures a également été motivée par des facteurs naturels : les sols argileux et inclinés de l’Entre-Vesdre-et-Meuse n’étaient pas très adaptés à la culture des céréales, tandis que leur riche caractère hydraulique favorisait la poussée d’une herbe grasse.[3]

Le fromage de Herve : tradition ou innovation ?

Le Herve, fromage populaire de la famille des croûtes lavées, était au départ consommé localement, afin de conserver les surplus de lait à la basse saison. D’autres fromages étaient produits dans la région, comme le makèye, le stofé ou encore le bizeú. Toutefois, seul le fromage de Herve eut une vocation commerciale, exporté notamment dans les foires allemandes dès le 17e siècle.[4] Malgré tout, sa consommation demeura majoritairement domestique, jouant un rôle non négligeable dans l’économie locale et ce jusqu’à la deuxième guerre mondiale.

Ce fromage ne peut être fabriqué que dans la vallée d’Entre-Vesdre-et-Meuse, dont les sous-sols calcaires contiennent une bactérie, la Brevibacterium linens, nécessaire à sa production. [5] Fromage à pâte molle et croûte lavée ou morgée, le Herve se place dans la même sous-famille que le Munster ou le Maroille.[6]

Au départ, ce fromage de fabrication locale se caractérisait par une grande diversité de formes et de goûts en fonction de sa ferme productrice. À partir des années 60, cette hétérogénéité du produit s’est mise à poser problème, le consommateur étant désormais à la recherche d’aliments standardisés, sûrs et contrôlés. [7] Ce changement de paradigme dans le rapport à l’alimentaire a engendré la désaffection du public pour des fromages tels que le Herve, poussant les industries agroalimentaires à s’emparer du secteur.[8]

La technique de fabrication utilisée par « Herve-Société » rappelle celle à l’œuvre pour tous les fromages industriels, à savoir la pasteurisation ou la thermisation du lait. Ces traitements du lait par la chaleur nécessitent la réintroduction dans le lait de bactéries de laboratoires, afin de compenser la destruction des micro-organismes. Résultat ? Des fromages uniformisés, standardisés et surtout dénaturés.

Au pays de Herve comme ailleurs, des voix s’élèvent contre cette uniformisation des goûts. Des fermiers résistent et continuent tant bien que mal à produire un fromage au lait cru artisanal selon des techniques héritées du passé. Périco Légasse, journaliste gastronome français, est le véritable fer de lance de cette bataille en France. Son documentaire sur le sujet a fait grand bruit, notamment par sa mise en implication directe d’entreprises agroalimentaires comme « Nestlé » et « Lactalis » auxquelles personne n’avait encore osé publiquement s’attaquer. [9]

La construction d’une image

Au pays de Herve, la crainte de voir disparaître la production traditionnelle engendra la création de confréries gastronomiques – Confrérie de Remoudou en 1962 et Confrérie du fromage de Herve en 1967 – visant à relancer la notoriété et la vente par le biais de stratégies commerciales. L’attachement affectif aux spécialités alimentaires locales des membres de ces organisations est vivement revendiqué et s’accompagne d’une mise en exergue d’un certain bagage historique associé à ces produits. [10] Le fromage, considéré comme marqueur culturel et identitaire fort, est ainsi élevé au rang d’objet patrimonial.

<http://www.paysdeherve.be/fr/espace-des-saveurs-et-decouvertes>

La Maison du tourisme de Herve propose sur son site web de décrire le travail effectué par la seigneurie de Remoudou comme suit :

« C’est en s’appuyant sur des réalités historiques, en y associant l’indispensable facette folklorique, que ce vénérable groupement s’efforce de “parler” des fromages de Herve, d’en faire découvrir les richesses gastronomiques, d’interpeller les professionnels des métiers de bouche, de maintenir à l’ancestral et incomparable Remoudou, sa vocation médiévale d’Ambassadeur itinérant dans notre pays et dans toutes les régions d’Europe ».[11]

En fonctionnant autour de rituels d’intronisation, en élaborant des discours affectifs communs, en considérant le Herve comme l’incarnation matérielle d’une mémoire cognitive, les confrères participent pleinement à sa patrimonialisation.

L’obtention de l’A.O.P. en 1996 fut précédée par un travail de longue haleine visant à l’harmonisation de la production, à la lutte contre la contrefaçon, à la monopolisation de sa commercialisation par les producteurs, à la relance de sa consommation, et finalement à la reconnaissance de son poids historico-culturel.

Si l’on se tourne du côté du cahier des charges de l’A.O.P., force est de constater certaines incohérences. D’abord du côté de sa zone de production. En effet, celle-ci semble avoir été délimitée sur des principes strictement géographiques. Du coup, la ville de Limbourg qui, nous l’avons signalé, joua historiquement un rôle non négligeable dans la commercialisation et la valorisation du fromage, est exclue de l’espace délimité par l’A.O.P. qui comprend les territoires compris entre les cours de la Meuse et de son sous-affluent, la Vesdre.[12] Une autre étrangeté réside dans les discours utilisés autour du procédé de fabrication. Alors que le fromage doit être élaboré selon un « savoir-faire reconnu », l’appellation tolère pourtant que celui-ci soit confectionné à partir de lait pasteurisé.

Ce dernier point est important. Il confère au fromage de Herve toute sa valeur symbolique, imaginaire, faisant de celui-ci une ressource essentielle dans le cadre de projets touristiques. [13] Les acteurs locaux l’ont bien compris, la création de l’« Espace des Saveurs » dans les années 1990 illustrant à merveille ce phénomène. Cette structure muséale met en scène les spécialités locales en expliquant de manière détaillée leurs procédés de fabrication. Si jusque dans les années 80 les citadins venaient en pays de Herve pour y visiter les fermes et lieux de production, ils doivent aujourd’hui se rendre dans un musée pour approcher ce fromage. Le Herve est ainsi passé de ressource alimentaire à emblème identitaire. [14] De plus, notons que le processus de fabrication exposé dans le musée n’est en fait représentatif que d’une infime part de la production totale du fromage de Herve, puisque seule la méthode artisanale de  y est présentée.

Conclusion

Le fromage de Herve est le fruit de son terroir, il doit son existence à un savoir-faire passé de génération en génération et recèle une dimension affective et identitaire forte. Toutefois, il est devenu une spécialité gastronomique, ce à quoi il n’était évidemment pas destiné. Objet patrimonialisé tant pour des raisons commerciales que culturelles, le fromage de Herve est essentiellement présenté sous sa forme ancestrale, traditionnelle et plus ou moins fantasmée, alors que l’essentiel de sa production s’effectue aujourd’hui dans la plus grande modernité.

Si les « formulateurs d’aliments » s’alignent dans les rayons de laboratoire, les labels visant à différencier les qualités et tracer les produits, quant à eux, se multiplient. Pourtant, quoi de plus traçable qu’un produit qui a pour source principale le contenu chimique d’un flacon ? Quoi de plus standardisé que ce que nous proposent les supermarchés ? [15] Alors que le fromage de Herve A.O.P. peut être fabriqué avec du lait pasteurisé, selon des techniques industrielles et dans des zones de production ne correspondant pas à la réalité historique, on est en droit de se demander à quoi servent ces appellations, si ce n’est à plonger le consommateur dans un certain flou duquel elles étaient pourtant censées le protéger.

Bibliographie

∴ EFFERTZ (F.), GABRIEL (J.-P.), Le Herve, bien plus qu’un fromage, Bruxelles, Jean-Pierre Gabriel, 2012.

∴ DE MYTTENAERE B., « Tourisme rural et valorisation des ressources alimentaires locales : Le cas de l’AOP fromage de Herve », BSGLg, 2011, n°57, pp. 37-51. [En ligne] <http://www.bsglg.be/uploads/BSGLg-2011-57-04_DEMYTTENAERE.pdf> (Consulté le 8 mai 2013).

∴ MAYAR M.P., « Réalité et virtualité de l’approche agroalimentaire, une approche terminologique », Quaderni, 2004, n°56, pp. 85-99. [En ligne] <http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/quad_0987-1381_2004_num_56_1_1652> (Consulté le 10 mai 2013).

∴ SANTONI (J.), Ces fromages qu’on assassine, France, 2007, 120 min., DVD.

Beetlejuice, Chef de demain?

1 OCTOBRE 2015 | PAR SOPHIE RAOBEHARILALA

Les œuvres de Tim Burton¹ dépeignent bien souvent un monde d’horreurs, étrange et merveilleux à la fois, exagérant les traits de caractère humain. En 1992, la série animée Beetlejuice² du même réalisateur, raconte les aventures d’un héros fin gastronome de rampants. Peut-on y voir un Tim Burton visionnaire en matière d’alimentation? Et bien oui, car il semblerait que l’insecte devienne le roi de nos assiettes. En effet, la population mondiale augmente fortement au fil des siècles et l’on s’attend à être neuf milliards d’êtres humains en 2050, consommant et épuisant les ressources naturelles de la Terre; par conséquent elle pousse la science et les dirigeants à trouver de nouvelles solutions afin de subvenir aux besoins de chacun. Parmi les solutions évoquées se trouvent la consommation d’insectes et leur intégration dans les repas en tant qu’ingrédient. Toutefois contrairement à la fiction, le gastronome réel est-il prêt à accepter un tel bouleversement alimentaire? Quels sont les organismes, moyens et subterfuges mis en place pour préparer la transition et faire face aux conséquences?

La préoccupation écologique vis-à-vis de l’exploitation et de la préservation des ressources naturelles n’est plus à présenter. Parmi les mouvements la promouvant, beaucoup s’intéressent à l’alimentation et à la manière de sortir du cercle de surconsommation, à l’instar de New Harvest³ qui développe des alternatives à la production traditionnelle de viande tout en sensibilisant la recherche et l’éducation. Son but est d’agrandir le marché des substituts de viande en exploitant la production animale in vitro⁴ ainsi que les alternatives végétales, afin de proposer une solution économiquement avantageuse et potentiellement capable de résoudre les problèmes liés à l’élevage et à la production animale dans le monde. Ces substituts se trouvent déjà sur le marché, vendus par les distributeurs dits “bios” et destinés à une clientèle végétarienne et/ou végétalienne: ainsi est-il possible de s’approvisionner en steak de soja dans presque tous les supermarchés.

Mais ce premier pas vers une nouvelle alimentation soucieuse de l’avenir reste destiné à une niche en Europe, contrairement aux autres continents qui consomment depuis longtemps d’autres produits alternatifs à la viande. Les insectes sont la première alternative répandue dans le monde avec 1400 variétés différentes consommées en Afrique, Asie et Amérique.⁵ L’entomophagie, tabou en Occident mais pratique nourrissant 2,5 milliards de personnes dans le monde, est très certainement l’alternative la plus naturelle et la plus controverse. Son développement s’explique par l’inégalité dans la répartition mondiale de production de viande: nourrir la population mondiale reviendrait à doubler la quantité de viande, hors la surface agricole mondiale ne le permet pas.

La FAO⁶ déplore une “pratique qui s’affaiblit en raison de l’influence des cultures occidentales. (…) Notre rôle est de promouvoir cette gastronomie et de lutter contre la vision qui considère que l’entomophagie est un tabou”, déclare Paul Vantomme, spécialiste des forêts à la FAO. Et pour cause, ces propos illustrent l’accueil européen réservé à cette pratique. L’idée d’insecte est indubitablement liée aux nuisances plutôt qu’à la nature et de fait, l’insecte se voit porteur numéro un de maladies dans l’esprit occidental, argument non fondé car les insectes consommés proviennent d’élevages afin de garantir une fiabilité de marchandise, préserver la biodiversité et ne pas mettre des espèces en danger. L’exception européenne toutefois, se trouve aux Pays-Bas. Les scientifiques de Wageningen soutenus par les autorités ont lancé un programme financé par le Ministère de l’Agriculture visant à mettre en avant et inclure l’alimentation à base d’insectes et leurs propriétés dans le quotidien européen et non aux populations mal-nourries uniquement.

Ces aliments sont riches en protéines avec un taux atteignant 75% sur extrait sec. De plus leur taux de matières grasses est faible, 2,2% pour des criquets et grillons. Consommé à l’état larvaire, les insectes contiennent davantage de graisses mais ont un fort taux de vitamines et minéraux. Le Dr. Marcel Dicke⁷ souligne également que contrairement aux croyances, l’insecte est une source de nourriture plus sûre, transmettant moins de maladies que l’animal (par exemple la grippe aviaire), celui-ci ayant moins de maladies en commun avec l’Homme. Contrairement à l’élevage de bétail, l’impact environnemental de l’élevage d’insectes est moindre avec d’une part une production minime de gaz à effets de serre et d’autre part une faible utilisation de produits agricoles avec un taux de rentabilité performant: 10kgs de nourriture animale donnant 9kgs d’insectes contre 1kg de bœuf.

La consommation d’insectes varient d’un pays à l’autre, les préparations également selon le goût et la forme, allant du vivant au caramélisé, proposé comme plat unique ou comme accompagnement. Les principales familles d’insectes consommés dans le monde sont les punaises, les fourmis abeilles et guêpes, les sauterelles et criquets et enfin teignes et papillons. En Thaïlande, les insectes sont récoltés en forêt et sont consommés dans certaines régions pour éviter la famine. Cependant ils sont majoritairement appréciés pour leur goût dans tout le pays et tiennent le rang de met de choix: 200 espèces sont préparées en tant que condiments, ingrédients, apéritif, plat ou encore dessert. La gastronomie thaïlandaise inclut ce type d’alimentation dans son quotidien à tel point que la profession de vendeur d’insectes s’est développée en national et en international avec de l’exportation d’insectes vers l’occident.

L’université de Wageningen s’est essayée à la cuisine à base d’insectes, proposant des menus composés de quiches aux larves par exemple. Cette nouveauté devrait perdurer au moins le temps du projet.

En plus de son impact positif sur l’environnement, l’entomophagie a des fins médicinales découvertes et utilisées d’une part par les populations habitants les forêts et dépendant de cette source de nourriture, d’autre part par les autres populations dans le monde qui la pratique. De manière générale, leur teneur en protéines permet de réduire la tension artérielle. Quelques exemples: le thé noir Chongcha à base de chenilles hydrillodes moroses est un antioxydant et antiprolifératif. De même le vin chinois à base de fourmis polyrhachis possède des vertus contre l’hépatite B et les rhumatismes.

L’entomophagie serait donc la solution de demain pour palier aux besoins nutritionnels de la population mondiale: cependant comment combattre les idées reçues de l’Occident à ce sujet? Il serait bon de rappeler à l’Europe que cette pratique était en vogue durant l’Antiquité avec la consommation de cigales entre autre dans le bassin méditerranéen. D’après le Dr.Dicke, la solution réside dans la transformation du produit afin de rendre l’insecte invisible, suivant la démarche de l’université de Wageningen consistant “à extraire les protéines pour ne plus avoir à manger l’insecte en entier”. On observe que les changements “chocs” dans l’alimentation s’accompagnent souvent d’une tendance: la consommation de poisson cru en Europe a également débuté par une polémique; aujourd’hui elle s’est banalisée avec l’apparition d’une quantité importante de restaurants/bars à sushis. Il en sera peut-être de même avec les insectes: des entreprises telles que Micronutris⁸ se sont lancées dans la vente d’insectes alimentaires élevés en France ainsi que dans le développement de produits alimentaires à base d’insectes. On trouve également des sites internet dédiés à la promotion de cette pratique, proposant achat de produits et recettes. La sucette scorpion à la myrtille aura-t-elle un jour toutes ses chances chez Guignol?

Bibliographie

∴ Guillou Marion, Matheron Gérard, 9 milliards d’hommes à nourrir: “un défi pour demain”, 2011

∴ Kitous Bernhard, Les alicaments : “enjeux et scénarios”, 2003

∴ Robin Marie-Monique, Les moissons du futurs :”Comment l’agroécologie peut nourrir le monde”, 2012

∴ S.Much, Serge Schall et Yannick Fourié, Insectes comestibles, 2012

∴ This Hervé, La cuisine note à note : “En douze questions souriantes”, 2012

∴ Émission radio Europe 1 du 10/08/2011 “Mangeons des insectes”

∴ Nations Unies – “FAO: les insectes, bestioles répugnantes ou plat délicat?”, 19 Février 2008

∴ Le Monde – “Les vaines promesse des alicaments”, Antonin Sabot, 16 Avril 2010