Aliments bruns et aliments blancs. Histoire récente d’un dualisme ancien.

12 JANVIER 2017 | PAR DAVID LAFLAMME

« Blanc pain legier de sain froment et fort vin cler en grans bouciaus, venisons fresques » [1]

Ces mots sont tirés du récit de la Continuation Gauvain (XIIe siècle), qui est, comme son nom l’indique, l’une des continuations du récit arthurien commencé par Chrétien de Troyes. Ici, ce blanc pain est servi à la table de l’officier de haut rang qu’est le sénéchal. Le narrateur, en mentionnant que pain est blanc, que le vin est cler et que les venisons sont fresques, souhaite souligner la courtoisie dont fait preuve le sénéchal en servant des aliments de la plus grande qualité.

Fabrication du pain. Tacuinum sanitatis. Fin du XIVe siècle.

Ces mots écrits il y a plus de 800 ans sont-ils toujours d’actualité ? Est-ce qu’il est toujours approprié d’accueillir les invités prestigieux avec des aliments de la plus haute qualité ? Oui certainement. Est-ce que cette qualité est toujours jugée par l’apparence des aliments ? À une époque où les tendances culinaires sont essentiellement diffusées par la télévision et internet, il serait difficile d’affirmer le contraire. Plus superficiellement, l’on remarquera que la clarté du vin a une importance plus variable de nos jours, mais surtout, que la blancheur n’est plus tellement associée à la qualité par la plupart d’entre nous.

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De nombreuses études largement relayées par les médias depuis plusieurs décennies nous ont appris que les grains entiers étaient plus nutritifs que les grains raffinés. Prenons arbitrairement l’exemple du riz. Une étude parue dans le American-Eurasian Journal of Agronomy en 2009 expliquait que le processus nécessaire pour transformer du riz brun en riz blanc détruit 67% des vitamine B3, 80% des vitamines B1, 86% des B6, 50% du manganèse, 50% du phosphore, 60% du fer ainsi que l’ensemble des fibres alimentaires et des acides gras. L’article déplore qu’en Asie, malgré l’intérêt en matière de nutrition que présente le riz brun, il reste souvent symboliquement associé à la pauvreté et aux rationnements en temps de guerre. Celui-ci demeure assez rarement consommé, à l’exception des malades et des personnes âgées qui le consomment à titre de médicament contre la constipation. [2]

Une considération pratique en particulier peut expliquer l’inscription des céréales raffinées dans nos modèles alimentaires. Le blé et le riz blanchis se conservent en effet beaucoup plus longtemps que leur version entière. Cela est dû au fait que l’huile essentielle contenue dans leur germe est susceptible à l’oxydation et développe rapidement un goût rance. Il ne se conserve en moyenne qu’environ six mois après l’achat. Cependant, la conservation sous vide ou à basse température augmente sa durée de vie jusqu’à plusieurs années.

Au-delà de l’évolution des méthodes de conservations des aliments qui facilitent la consommation de céréales entières, la nouvelle compréhension du symbolisme du blanc dans l’alimentation occidentale est partiellement due aux avancées en matière de diététique, mais comme l’explique Warren Belasco dans son Appetite for change, la diététique n’est que la partie (la plus) émergée de l’iceberg. Choisir la couleur de son pain, de sa bière, de ses œufs, de son riz, de son sucre… c’est – avant tout – contribuer à la définition de son/ses identité(s).

Les exemples que Belasco tire du Quicksilver Times, un journal engagé publié entre 1969 et 1972 à Washington, sont éloquents à cet effet. [3]

« Don’t eat white; eat right; and fight. »

« Whiteness meant Wonder Bread, White Tower, Cool Whip, Minute Rice, instant mashed potatoes, peeled apples, White Tornadoes, white coats, white collar, whitewash, White House, white racism. Brown meant whole wheat bread, unhulled rice, turbinado sugar, wild-flower honey, unsulfured molasses, soy sauce, peasant yams, “black is beautiful.” Darkness was funky, earthy, authentic, while whiteness, the color of powerful detergents, suggested fear of contamination and disorder. »

Couverture du Quicksilver Times. Décembre 8-18 1970.

Le Quicksilver Times s’étonnait par ailleurs qu’aux États-Unis, l’on veuille que la nourriture soit blanchie avant de la manger. « Farine, sucre, riz — tous blanchies pour correspondre à la mentalité blanche du suprématisme blanc ».  Belasco explique que la pâleur sera l’un des points focaux de la contre-cuisine des années 1960 et 1970. Cuisine « contre », parce qu’elle s’oppose à la cuisine de la classe moyenne blanche qui a comme ingrédients principaux le sel, le sucre, les crèmes sucrées, la mayonnaise « … et peut-être un soupçon de poivre » (blanc ?).

La contre-cuisine privilégie quant à elle les ingrédients sombres et puissants. « Sauce soja, miso, mélasse, curry, piment. […] et une variété de produits emballés dans du papier brun ». Un aliment de base cristallisait ces positions idéologico-nutritives : Le pain. Pour le sociologue et écrivain, Theodore Roszak, le pain blanc était la métaphore parfaite pour décrire « le régime d’experts et de technocrates qui, pour une question d’efficacité et d’ordre, nous menaçait de nous dérober de tout effort, pensée et indépendance ». « …ils nous fournissent du pain en abondance, du pain si tendre et soyeux qu’il ne nécessite aucun effort pour être mâché et qui est pourtant, enrichi de vitamines ».

Wonder Bakery, London UK, 1944.

« Wonder Bread fut la cible d’une attention particulière, en partie parce que, se vantant de bâtir des corps forts de  » huit manières « , c’était la marque la plus vendue. Qui plus est, son nom orwellien proposait une analogie lapidaire. […] Pour faire un pain propre, les boulangers de la ITT corporation retiraient tous les ingrédients de couleur (ségrégation), blanchissait la farine restante (socialisation scolaire suburbaine), et après, pour empêcher toute modification de la teinte, ajoutait de puissants stabilisants et conservateurs (forces de l’ordre). Le pain brun […] contrastait avec le mode de vie aseptisé des blancs de banlieues. [Traduction libre] » [4]

Si de nos jours, le pain brun n’est plus vraiment l’apanage alimentaire d’une contreculture, cette couleur n’en demeure pas moins fortement connotée. Un emballage brun évoque souvent la tradition, le naturel, la simplicité de la composition, les bienfaits pour la santé, l’authenticité, l’écologie — en opposition au chimique, au plastique, au technologique, à l’artificiel, etc. À cet égard, celui qui consomme du brun définit, construit, transforme son identité en intégrant ces symbolismes dans son corps telle une eucharistie.

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[1] Continuation Gauvain, 1286

[2] Am-Euras. J. Agron., 2 (2): 67-72, 2009

[3] Warren James Belasco, Appetite for Change. How the Counterculture Took On the Food Industry, Cornell University Press, 1989. p.48-50

[4] Idem.